Napoli, via Arenaccia. Siamo in una posizione equidistante da piazza Nazionale e dalla vicina piazza Garibaldi, praticamente nel centro di Napoli. Il regno della tradizione, almeno fino a ieri. Oggi una scintilla sta diventando fiammella, che piano piano divampa. Porterà ad una rivoluzione, quella della pizza 2.0.
Pizzeria “Fiore Bianco” inaugurata appena il 20 Dicembre scorso, una pizzeria non “napoletana” nel senso stretto del termine.
Dario Viscardi
Al forno troviamo Dario Viscardi e Fabiano Roberto, conosciutisi a Londra formano un team affiatatissimo e ben assortito.
Fabiano Roberto
Il primo viene da una famiglia di panificatori, zii nell’hinterland nord di Napoli, nonni bisnonni fino ad un trisavolo panettiere a Capodimonte. Praticamente nato tra i sacchi di farina, non è diventato pizzaiolo. Lo è per natura e genetica. Trascorre gli ultimi 5 anni a Londra partito con niente e senza conoscere la lingua, dopo un giorno trova lavoro. Una gavetta dura, fatta di bocconi amari da dover digerire e una “scuola” che comunque l’ha reso quello che è oggi. Un uomo forte della sua visione.
Lì incontra Fabiano che invece si forma nelle cucine di prestigiosi ristoranti della city, per poi virare anche lui verso l’arte bianca. Poi un annuncio, l’incontro e il resto è storia. Questione di chimica.
Tornati a Napoli con l’idea di proporre il proprio concept di pizzeria che va oltre la ricerca e l’abbinamento delle materie prime “Vogliamo educare il consumatore, togliergli i pregiudizi per portarlo all’emozione” questa la mission.
Ci saranno riusciti?
A tal proposito si parte con una focaccia “prima la mangi e poi ti svelo gli ingredienti”
Arriva al tavolo e senti subito i sapori più persistenti come il limone e un senso di piccante che pervade la preparazione. Ma sopra c’è una bella fettona di bufala a coprire il cuore della preparazione. E allora, senza indugio la si approccia come suggerito, senza conoscerne la composizione. Al morso pervade subito qualcosa che ricorda le melanzane sott’olio con la sua proverbiale componente di peperoncino e qualcosa che somiglia al per’e’o muss (si scoprirà essere trippa). Trippa nell’olio con le melanzane, poi arriva il limone, la bufala a pulire e stemperare e la rucola cristallo a dare croccantezza. Sul finale ti arriva tutto il peperoncino. WOW. Che ingresso, un equilibrio perfetto e le note forti sul finale!
Si comincia la degustazione di pizze con la più classica, la margherita. Ottima per apprezzare appieno l’impasto, altamente idratato (80%) e con una lunga lievitazione, è morbido al morso ma non eccessivamente scioglievole. Anzi lo si percepisce piacevolmente tutto. E poi i vari ingredienti perfettamente fusi, singolarmente discernibili. Si sente la dolcezza del fior di latte che sposa a meraviglia col pomodoro, l’aromaticità del basilico e si apprezza l’ottima scelta di olio che è dolce, mai pungente. Cornicione sfogliato ma croccante, ha un bel “morso”. Ottima esecuzione.
Si decide di dare carta bianca unica indicazione quella di provare la “toscanaccia”.
Si prosegue con la 055, eseguita per la prima volta:
055
Crema di spinaci, fior di latte, lardo di Colonnata, chips di topinambur.
Al morso subito la dolcezza della verdura ammantata dalla morbidezza del fior di latte. A seguire la componente grassa del Lardo di Colonnata che lega e tiene uniti i componenti al di sotto. Infine il croccante delle chips di topinambur che come sapore, complice l’esecuzione, non differiscono molto dalle patatine. Una preparazione sfiziosa, che ha dolcezza, morbidezza, parte grassa e croccante. Nonostante la complessità si lascia mangiare agilmente senza risultare pesante.
Toscanaccia
Subito dopo la Toscanaccia, l’unica richiesta.
Olio extra vergine di Oliva Toscano BIO Agriturismo Buratta, salsiccia di cinghiale del Monte Amiata, Miele Toscano BIO di Marruca, Menta BIO, crema di formaggio e fior di latte.
Una sola parola: EQUILIBRIO
Cremosità, dolcezza, sapidità. Tutto si sente, nulla prevale. Il miele c’è senza che porti il tutto verso la “pizza dolce”. La menta non copre gli altri sapori (in altre situazioni aveva mortificato fior fior di preparazioni!)
Delicatezza. Fioretto…
e subito dopo la SCIABOLA!
Già le premesse sono importanti quando poi il topping è quello della pizza SPECIAL (una pizza della settimana/del mese a rotazione) il risultato è un qualcosa di spiazzante!
“Pizza special” su impasto alla rapa rossa e Campari
“Pizza special” su impasto alla rapa rossa e Campari – Struttura
Crema di carciofi homemade, spianata calabra piccante, olive nere di riviera, fior di latte, fili di peperoncino, pepe, olio evo e basilico. Sesamo a solleticare il cornicione. Al morso esplode tutta la piccantezza (qui una bella birra o un bel rosso ci starebbe tutto), senti le olive. Il sapore è buono e si avverte pure l’impasto differente. L’equilibrio perfetto mostrato nelle precedenti preparazioni, viene putroppo meno. Le note piccanti rubano la scena alla vellutata di carciofi che mortificata, lì in un angolo si limita a tenere compagnia al cornicione.
La pizza è buona e ci è piaciuta, sia chiaro, ma andrebbe rivisto un minimo il livello di piccantezza, magari evitando pepe e peperoncino. Oltre questo impasto, assoluta novità, si sta approntando addirittura uno allo CHAMPAGNE!
Dunque i nostri sono riusciti nell’emozionarci portandoci fuori dalla comfort zone? Decisamente sì!
Quando si mangia una buona pizza si resta sempre col dubbio se il giudizio dipenda dagli ottimi ingredienti, piuttosto che l’impasto. La pizza di “Fiore Bianco” è una pizza che si fa apprezzare innanzitutto per l’impasto chiaramente percepibile sotto ogni topping e poi per l’equilibrio e la sapiente scelta delle materie prime.
Se siete stufi del già visto, dei soliti abbinamenti, se non vi accontentate del solo “mangiare la pizza” ma volete un’esperienza che sia un qualcosa in più…ebbene questa pizzeria, questi ragazzi sono quel qualcosa in più.
Dategli fiducia.
Pizzeria Fiore Bianco – Via Arenaccia 185/187 – 80143 Napoli
Posti a sedere: 29 – Prenotazioni: 0813772352
Chiusura: Domenica a pranzo – Asporto: sì – Consegne a domicilio – Animali ammessi: sì
Parcheggio: In strada
Carte di credito: sì e a breve anche Bitcoin
