Da che mondo è mondo il pizzaiolo è figlio di pizzaiolo, così come suo padre e il padre di suo nonno. Un mestiere, che si tramanda da generazione in generazione.
Un insieme di tecniche tramandate come preziosa eredità, un know-how sfociato nel riconoscimento UNESCO.
Negli ultimi anni il mondo pizza si è evoluto, la figura del pizzaiolo si è decisamente rivalutata. Non più la persona poco colta che sa fare la pizza e basta, ma dei veri e propri studiosi. Di impasti, di materie prime e di tutto quello che concerne la realizzazione di un prodotto di qualità.
In questa categoria possiamo annoverare Gianluca Lamberti della pizzeria Papilla a Castel San Giorgio (SA).
Il padre costruttore edile, lui pure prima geometra poi ingegnere ha avuto da sempre la passione per la pizza.
La scintilla scoccò con il forno della zia, che panificava due volte al mese un po’ per i familiari un po’ per i vicini. E faceva la pizza, quella in teglia o nel ruoto, la classica contadina.
Il padre gli costruì il primo forno dove cominciò a “giocare” per poi fare una serie di corsi negli anni con pizzaioli ed esperti della panificazione fino a diventare istruttore.
Da poco più di tre anni ha la sua pizzeria in un territorio in cui si propone una pizza molto più vicina alla tradizionale. La sua è moderna, figlia di tecnica e studio. La cosiddetta “canotto” ma lui rifugge questa definizione, la definisce trasformandola in hashtag #tradizionalmentenapoletana. Della tradizione ha l’utilizzo e la fiera preferenza per il lievito madre, una lunga lievitazione che supera sempre le 30 ore e un’idratazione al 75% massimo. Mix di farine 0,1 e piccolissima percentuale di 00.
Visivamente è proprio un canotto, ma al morso si ha la consistenza e la giusta masticazione della pizza tradizionale. Una fusione delle due “visioni”.
Emblematica questa “Scarpariello” con pomodoro, scaglie di Parmigiano Reggiano, pepe, olio evo e basilico. Ho optato per un gusto classico per poter meglio godere dell’impasto che viene alla ribalta per il suo profumo, la sua morbidezza. Il cornicione quasi “esplosivo” è croccante e sfogliato al contempo, soffice ma non scioglievole da diventare “da bere”. Il pomodoro perfettamente distribuito è carezzato dal sapore del formaggio, poi ci sono gli affondi del pepe che ravvivano la preparazione. Pepe perfettamente distribuito, solletica il gusto senza monopolizzare mai la scena. Non disturba, basta un bicchiere d’acqua e la bocca torna “neutra”.
Piacevole la presenza di semola che imperla il cornicione e resta sulle mani. Sotto la pizza è “pulita” zero bruciature o distrazioni di sorta.
Scelgo poi di provare la Delizia
Fior di latte, zucca, pancetta, olio evo, basilico. La zucca è messa gradevolmente a tocchetti, la pancetta è di quella paesana buona col pepe intorno. Al morso però prevarica il fior di latte che fa da ampia base, la zucca si avverte poco ma quando al palato si presenta il goloso insaccato è un piacere davvero particolare.
Si sente chiaro l’impasto anche in questo caso. Giusto parlare di condimento più dell’abusato topping, si gode della base esaltata da quello che c’è sopra. Il cornicione è un piacere intenso, lasciarlo è praticamente un delitto.
Sul finale un’altra richiesta classica quanto tecnica, il ripieno.
Lo scelgo più semplice possibile. Dunque salame dolce, fior di latte, pepe e formaggio.
Non ha la crosta di formaggio come si vede spesso ma presenta una bella macinata di pepe che gioca di rimandi con il suo contenuto. L’interno poco condito (avrei dovuto osare di più) mi permette comunque di godere intensamente dell’impasto e anzi questa preparazione è forse quella che lo mette in evidenza meglio.
Il menu è semplice nonostante si contino oltre 35 pizze diverse più i calzoni e i panuozzi e la possibilità del mezzo metro, nessun volo pindarico pochi e semplici ingredienti ben calibrati. Prezzi assolutamente popolari si parte dai € 2,50 della napoletana (la marinara classica) ai soli 3 della margherita fino ad arrivare ai 7 euro e 50 della pizza più cara. Sezione beverage non ampia ma si viene qui soprattutto per mangiare la pizza.
Una pizzeria che consta di una 50ina di coperti, tovagliato in carta come le pizzerie di paese han sempre avuto, staff sorridente e ben predisposto.
Non vi sono inutili e ridondanti elencazioni di DOP, IGP ecc. che ammorbano il cliente, menu agile di facile lettura.
Una pizzeria che resta piacevolmente pizzeria, senza voler necessariamente essere altro. Si viene qui per mangiare un’ottima pizza, una pizza tecnica e moderna con la stessa tranquillità con cui ci si approccia alla pizzeria sotto casa. Lavora molto da asporto.
Lontano dai soliti giri, dai soliti nomi. In provincia, si possono ancora trovare dei posti dove gustare una pizza che ti fa dire “cavolo, devo dirlo ad amici e parenti!”
Pizzeria Papilla – via Francesco Conforti 35 – 84083 Castel San Giorgio – Salerno
Telefono: 3496975326 – Coperti: 50 – Chiusura: martedì
Orari: 18-00 – Parcheggio: in strada
