Oggi gli chef di Ghetto School ci presentano una ricetta dalla doppia anima: italiana e marocchina. Polpo in tripla cottura glassato in sweet chili, salsa muhammara e cristalli di curcuma.
Ingredienti
Polpo
Peperoncini non piccanti
Aglio
Miele di castagno
Per la salsa di accompagnamento
Peperoni
Noci
Pomodori secchi
Prezzemolo
Olio, sale aceto
Preparazione
Cuociamo il polpo in acqua con alloro, bacche di ginepro ed un limone tagliato. Quando pronto grigliamo i tentacoli per poi metterli sopra una teglia.
Sopra di essi cospargiamo una salsa sweet chilli: trito di parte esterna di peperoncini non piccanti ed aglio, bolliti un’ora in aceto di mele e zucchero. Aggiungiamo anche miele di castagno.
Metto in forno 5 minuti a 220 gradi per caramellizzare.
Quando pronti li impiatto sopra la salsa Mhuannara
La muhammara è una crema di peperoni e noci tipica della zona di Aleppo in Siria: la sua consistenza è piuttosto densa e la sua preparazione davvero facile ed essenziale, fatta con: peperoni grigliati e spellati, noci tostate, pomodori secchi, prezzemolo, olio, aceto, sale, il tutto frullato grossolanamente e lasciato in un colino per eliminare l’acqua in eccesso.
Quindi: polpo caramellato molto caldo, salsa mhuammara fredda.
Per i i cristalli di curcuma faccio come una chips di riso ma frigo a 140 gradi, non gonfia e rimane, appunto, cristallo.
Ricetta dello chef Umberto Esposito su gentile concessione del gruppo Ghetto School
