Poseidonia Beach Club: menù a spreco ridotto e cucina circolare ad Ascea Marina
Gianni Rizzo: “La sostenibilità non è una rinuncia, ma un modo più evoluto di fare ristorazione”
Il Poseidonia Beach Club di Ascea Marina inaugura la stagione 2026 con il Menù a Spreco Ridotto e Cucina Circolare. Si tratta di un progetto che integra sostenibilità, economia circolare e valorizzazione del territorio nella ristorazione quotidiana. L’obiettivo è migliorare l’organizzazione del lavoro e garantire un controllo misurabile dei risultati.
Non è un semplice approccio “green”. Il sistema si basa su procedure interne strutturate. Include il monitoraggio degli scarti, standard precisi di porzionatura e il recupero controllato delle eccedenze. Coinvolge cucina, pizzeria, sala, bar e fornitori locali. Il progetto rafforza il percorso già certificato ISO 20121:2024 per la gestione sostenibile degli eventi. Consolida inoltre una visione legata a innovazione ambientale, filiera corta e cultura mediterranea.
“Ridurre lo spreco non significa rinunciare alla qualità”, afferma Gianni Rizzo. “Significa rispettare ingredienti, produttori e territorio. Per noi la sostenibilità è organizzare il valore, non solo dichiararlo”.
Cucina circolare: meno sprechi e più valore
Il cuore del progetto è il passaggio dalla cucina lineare alla cucina circolare. Ogni materia prima viene valorizzata lungo tutto il processo produttivo. Il riferimento è ai principi dell’economia circolare, come indicato dalla ISO 59004:2024. L’obiettivo è mantenere il valore delle risorse il più a lungo possibile, riducendo sprechi e perdite.
In pratica, questo significa:
- pianificare gli acquisti in modo più efficiente
- valorizzare ogni ingrediente
- recuperare eccedenze interne in modo controllato
- trasformare parti commestibili spesso trascurate
Tutto avviene nel rispetto di qualità, sicurezza alimentare e chiarezza del piatto.
Piatti sostenibili e identità mediterranea
Il menù propone esempi concreti di cucina circolare:
- bombette reinterpretate con filiera controllata
- spaghetti con tenero di broccolo, che valorizzano parti poco utilizzate
- crostini con pomodori semi-dry e alici di menaica, sintesi di tecnica e tradizione
Queste preparazioni dimostrano che uno scarto valorizzabile può diventare nuova qualità. Non si tratta di una cucina “di recupero”. È una cucina basata su metodo e creatività. Riduce le dispersioni e genera valore, mantenendo eleganza e attrattiva commerciale.
Monitoraggio dei risultati e sostenibilità misurabile
Il Menù a Spreco Ridotto, firmato dallo chef Costantino Buono, è supportato da un sistema di monitoraggio. Questo sistema analizza diversi indicatori:
- quantità di rifiuti organici
- percentuale di ingredienti riutilizzati o trasformati
- food cost legato agli sprechi evitati
- numero di piatti circolari
- quota di ingredienti locali e stagionali
- riduzione dell’impatto ambientale
L’obiettivo è rendere la sostenibilità concreta e verificabile nel tempo. I dati raccolti permettono di migliorare continuamente il servizio e la qualità percepita dal cliente.
Valorizzazione del territorio e filiera locale
Il progetto ha anche un forte valore culturale e territoriale. Ridurre lo spreco significa:
- valorizzare il Cilento come luogo di apprendimento
- rafforzare la filiera locale del pescato e dei prodotti agricoli
- raccontare l’identità di Ascea attraverso la ristorazione
- creare un modello replicabile per l’ospitalità costiera
In un contesto dove mare, terra e cultura gastronomica mediterranea si incontrano, il Poseidonia Beach Club si conferma un laboratorio di ospitalità responsabile.
Un nuovo modello di ristorazione sostenibile
“Vogliamo trasmettere un’idea semplice”, conclude Rizzo. “La sostenibilità non è una rinuncia. È un modo più evoluto di fare ristorazione. Significa lavorare meglio, ridurre gli sprechi e offrire un’esperienza autentica e credibile. Il nostro menù non è solo una proposta gastronomica. È un metodo ed è anche un messaggio”.
