Qualcuno salvi le pizzerie
- Tuttavia, dietro la vetrina dell’espansione si cela la fragilità di un modello che fatica a restare sostenibile.
- La narrazione da parte degli operatori spesso racconta un settore vivace e ricco di opportunità.
- Il rischio è che la pizza, da cibo democratico, si trasformi in un prodotto d’élite relegando fuori dal mercato le imprese minori incapaci di sostenere i rincari o di differenziarsi davvero.
- Il futuro?
Il comparto delle pizzerie italiane, da sempre simbolo di convivialità e accessibilità, sta vivendo una crisi silenziosa e strutturale che mette in discussione il mito della “pizza per tutti”.
Negli ultimi anni, un boom di aperture ha invaso città e province: secondo i dati aggiornati, si contano quasi 89.000 pizzerie attive, con una crescita del 25% sul 2023 e una concorrenza mai così serrata.
Tuttavia, dietro la vetrina dell’espansione si cela la fragilità di un modello che fatica a restare sostenibile.
L’incremento dei costi delle materie prime, l’aumento delle utenze, il carico fiscale e la difficoltà nel reperire personale qualificato stanno erodendo progressivamente i già ridotti margini di guadagno.
Il prezzo medio di una pizza Margherita nelle principali città ha superato i 7-9 euro, rendendo il “ridotto” – la pizza più piccola ed economica – meno accessibile a fasce ampie di popolazione, soprattutto giovani, famiglie con bambini, studenti e lavoratori.
L’inflazione, la stagnazione dei salari e il calo del potere d’acquisto stanno incidendo sulle abitudini di consumo; per molti la pizza non è più alla portata di tutte le tasche.
La narrazione da parte degli operatori spesso racconta un settore vivace e ricco di opportunità.
La realtà è diversa: secondo la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), a fronte di molte nuove aperture si registra un saldo negativo delle imprese, con oltre 18.000 chiusure nel 2024 e tassi di sopravvivenza bassissimi – solo la metà delle pizzerie resta aperta dopo cinque anni.
Solo una minoranza riesce a prosperare, spesso grazie a format fortemente scalabili, una nicchia gourmet o la diversificazione su delivery e franchising.
Inoltre, il proliferare di locali che si presentano come gourmet o “fine dining” – con pizze elaborate, impasti speciali, topping premium e prezzi ben sopra i 14-15 euro – ha allontanato parte dell’utenza tradizionale attratta da format popolari, pizzerie al taglio o proposte innovative ma più smart.
Il rischio è che la pizza, da cibo democratico, si trasformi in un prodotto d’élite relegando fuori dal mercato le imprese minori incapaci di sostenere i rincari o di differenziarsi davvero.
La sovraofferta genera una giungla dove la guerra sui prezzi rende ancora più difficile raggiungere la sostenibilità economica e alimenta il fenomeno dell’indebitamento o, peggio, della chiusura.
In realtà, il segmento pizzeria vive una polarizzazione: pochi giganti, grandi marchi, franchising e “unicorni” del gourmet prosperano, mentre la maggioranza fatica a realizzare utili reali.
Il racconto ottimistico serve a camuffare una crisi ormai cronica, dove, salvo rare eccezioni, la marginalità è all’osso e la stabilità del settore viene messa a dura prova da un mercato in permanente fibrillazione.
Il futuro?
Rischia di essere segnato dalla fuga del consumatore verso alternative più popolari, innovative ma accessibili, dallo street food alla pizza a portafoglio, dall’asporto low-cost alle proposte di cucina etnica.
La pizza fine dining, pur premiata dalla critica e dalla ristorazione glamour, rischia di diventare un fenomeno di nicchia.
Solo chi saprà ridisegnare processi, menù e identità senza perdere la propria anima o alienare la clientela tradizionale riuscirà a sopravvivere in uno scenario dinamico e profondamente mutevole.
