Quando la tradizione cambia pelle: Gagliano, Napoli e il salame vegano che non ti aspetti
Introduzione
Nel mese del Veganuary, ci sono storie che meritano di essere raccontate più volte, perché cambiano, crescono, si arricchiscono di nuovi capitoli. Quella dello Chef Gennaro Gagliano è una di queste. È una storia che conosco bene, che seguo da anni, non solo con l’occhio di chi scrive di cibo, ma anche con quello di un’amica e di una professionista del settore food.
Oggi questa storia si rinnova ancora, con una novità che ha il sapore della sfida riuscita: il primo salame napoletano vegano al mondo, pronto a conquistare, con “leggerezza etica”, le tavole delle prossime feste pasquali.
La storia di Gagliano
Chef Gennaro Gagliano nasce macellaio, nel senso più autentico del termine. Tradizione di quartiere, rapporto diretto con i clienti, conoscenza profonda della materia prima. Poi, arriva il cambiamento, non improvviso, ma maturato nel tempo, con la sensibilità e la voglia profonda di non vedere più dei poveri agnellini sacrificati, per la gioia dei palati, durante le feste pasquali.
La sua non è stata una rinuncia, ma un’evoluzione di pensiero: trasformare, nel 2016, una macelleria storica del quartiere Vomero a Napoli nella prima macelleria vegetariana d’Italia, mantenendo intatto il sapere artigianale e applicandolo a ingredienti completamente diversi.
Una scelta che, se all’inizio, ha fatto tanto discutere (e lo fa’ ancora), col tempo, si è rivelata lungimirante, tanto da rendere Gagliano un punto di riferimento nazionale ed internazionale per chi cerca prodotti vegetali di qualità, fatti con criterio e identità. Il 2026 sigilla i 10 anni di attività di quel progetto definito “fallimentare” dai non credenti mentre Jerry Scotti direbbe: only the brave.
Al passo con i nuovi “food trend”, con l’esigenza, sempre più marcata del consumatore (non solo vegano) di alimentarsi in modo più sano e consapevole, ho visto nascere l’idea di Gennaro di vendere i suoi prodotti anche on-line, con spedizioni H24 in tutta Italia a prezzi contenuti.
Ingredienti dei suoi prodotti
Alla base di ogni prodotto firmato Gagliano c’è lo studio. Proteine vegetali, legumi, verdure fresche, cereali, soia, seitan, spezie e aromi naturali vengono lavorati quotidianamente con tecniche artigianali.
Il risultato sono preparazioni pulite, senza eccessi, senza conservanti, addensanti, additivi e stabilizzanti, pensate per essere buone e sane, prima di tutto, e solo dopo “vegane”.
Da consulente in ristorazione, ho utilizzato spesso i suoi prodotti per sviluppare ricette, menù e format, proprio perché si prestano a essere interpretati, cucinati e valorizzati. Non imitazioni, ma ingredienti veri su cui costruire piatti. Il risultato, vi assicuro, è “bluffante”.
Le proposte culinarie
Il banco di Gagliano è un piccolo laboratorio creativo che parla molto napoletano. Fritti, burger, polpette, salsicce, affettati vegetali, preparazioni pronte e semilavorati raccontano una cucina che guarda al futuro senza dimenticare il passato.
Qui la tradizione non viene cancellata, ma riscritta con rispetto: Bolognese, Genovese, Soffritto piccante napoletano, per citarne alcuni, non mancano all’appello. Ed è forse questo il motivo per cui anche chi non segue un’alimentazione veg rimane sorpreso al primo assaggio.
Gennaro ha pensato proprio a tutto e per tutti i gusti in chiave veg:
- Sughi pronti per pasta e crostoni
- Specialità di soia (nuggets, polpette, cordon blue)
- Rosticceria (frittatina di pasta classica e alla genovese, arancini, crocche’ di patate)
- Burger di verdure e di legumi
- Seitan artigianale (cotolette)
- Fake meat (finta carne) alla proteina di pisello e soia bio
- Casatiello napoletano
- Gateau di patate
- Salumi e formaggi
- Dolci artigianali: pastiera napoletana, torta camilla
La macelleria è anche ristorante “fast food”, molto frequentato da giovani, per un pasto veloce, da chi preferisce un’alimentazione più etica pur non essendo vegano, dagli immancabili curiosi e da numerosi turisti, provenienti da ogni dove, contenti di trovare, anche nella tradizionalista Napoli, un buon pasto veg.
Oltre al delivery, Gennaro propone Consulenze e Corsi di formazione personalizzati per chef di cucina e ristoratori desiderosi di offrire un “plus” ai loro clienti e progettazione di Start up o Franchising con fornitura.
Umile e modesto, non ne farà mai un vanto ma le sue conoscenze e la sua maestria nel campo vegetale non passano inosservate: testate giornalistiche e TV nazionali si sono interessati al suo “savoir faire” e sono tante le collaborazioni con chef famosi, anche stellati.
L’Agnello fujuto
Roberto Di Pinto, chef napoletano, 1 stella Michelin, del Sine Restaurant a Milano, ha realizzato un piatto della tradizione in versione 100% vegetale: l’agnello fujuto.
Nasce come omaggio alla tradizione e all’ingegno popolare. Un tempo, nelle famiglie che non potevano permettersi l’agnello a Pasqua, si serviva solo il contorno: patate, piselli e odori. Ai bambini si diceva che l’agnello era scappato, era fujuto. Insieme alla Macelleria Vegetariana di Napoli abbiamo trasformato quella memoria in un piatto contemporaneo: un agnello vegetale a base di soia, che ricorda, per sapore e consistenza, la spalla d’agnello ma resta completamente vegano. Una ricetta che rispetta la tradizione, senza rinunciare alla scelta etica.
La new entry: il primo salame napoletano vegano
La vera notizia di quest’anno è lui: il primo salame napoletano stagionato vegano.
Un prodotto che non nasce per stupire, ma per restare. Pensato per i taglieri delle feste, per l’antipasto pasquale, per quei momenti conviviali in cui il cibo è condivisione prima ancora che scelta alimentare.
Proposto in due versioni, versione classica e semi piccante, la consistenza è convincente, il profilo aromatico richiama la tradizione, l’equilibrio tra spezie e struttura è frutto di prove, assaggi e confronto continuo.
La stagionatura va dai 45 gg ai due mesi e mezzo: dalle analisi di laboratorio risultano valori nutrizionali completi di proteine, carboidrati e fibre con una shelf Life di ben 5 mesi. Il costo è di €69,00 al kg, con un prezzo unitario al salamino che oscilla tra i €4,50 e €5,50, poco lontano dal salame tradizionale.
Il prodotto è l’ennesima dimostrazione che, quando si conosce davvero una cultura gastronomica, la si può reinterpretare senza tradirla.
Conclusione
Raccontare oggi Gagliano significa raccontare una Napoli capace di cambiare senza snaturarsi. Un progetto che ho visto crescere nel tempo e che continua a sorprendermi, passo dopo passo.
Il salame napoletano vegano non è solo una novità di prodotto, ma un simbolo di maturità gastronomica, perfetto per una Pasqua che guarda al futuro con gusto e consapevolezza.
E, come spesso accade con le storie più riuscite, questa è solo un’altra tappa di un percorso che vale la pena continuare a seguire: restate connessi perché le novità non sono finite.
Gagliano macelleria vegetariana
Via Belvedere, 11
80127 Napoli
Garage convenzionato (1a ora gratuita)
Via Aniello Falcone, 56
80127 Napoli
WhatsApp (account business)
+39 3791555646
Mail: macelleriavegetariananapoli@gmail.com
Instagram: @macelleriaveganaitalia
Facebook: macelleria vegetariana
Photo Credit: ©Angela D’Esposito, ©Gennaro Gagliano
Pubblichiamo la foto “Agnello fujuto” coperta da copyright per gentile concessione dell’autrice @patrizia_barbagallo_ph realizzata per Sine Restaurant by DiPinto
