Quando un “formaggio vegetale” nasce proprio nel cuore della Sardegna

Quando un “formaggio vegetale” nasce proprio nel cuore della Sardegna

L’idea di un “caseificio vegetale” in una regione dalle antiche tradizioni casearie, potrebbe sembrare una provocazione.

In realtà si è concretizzato come il motore di una storia imprenditoriale e di riattivazione di un territorio altrimenti destinato allo spopolamento.

Veghu è un caseificio vegano che in Sardegna ha restituito vita all’economia di due paesi, Bidonì e Sorradile.

Veghu è il primo centro di riferimento per la ricerca, la formazione, la produzione e la vendita di alternative 100% vegetali ai prodotti tradizionali.

E’ anche una community che affianca amatori e professionisti nel muovere insieme i primi passi nel settore, fornendo loro materie prime, strumenti, accessori, know-how e tutto il necessario per intraprendere quest’avventura.

La nascita di Veghu

Protagonista di questa affascinante vicenda è Marcello Contu originario di Cabras, un ragazzo sardo che a 18 anni ha lasciato la sua terra d’origine trasferendosi all’estero, decidendo poi di tornare e aprire Veghu, il primo centro di produzione e vendita di formaggi vegetali dell’isola.

Ha avuto l’intuizione che lo ha portato a cogliere il bisogno sempre più sentito, legato sia a motivazioni etiche che a problematiche collegate ad intolleranze alimentari, di una buona alternativa ai latticini.

Durante il periodo di lontananza dalla Sardegna, mentre si trovava in Australia, ha maturato l’idea di poter tornare e dare vita al suo progetto imprenditoriale.

Il suo pregresso professionale si è svolto all’interno del mondo della ristorazione, anche come formatore in ambito di progetti sociali che interessavano il cibo come elemento di inclusione.

E’ proprio in questa fase delle sua vita, mentre si trovava a Barcellona, che divenne vegetariano e poi vegano creando quindi il suo primo prototipo di “formaggio vegetale”.

Durante il suo “periodo australiano” si era interessato al mondo della fermentazione, di cui Melbourne è un centro importante.

Partendo da queste basi aveva cominciato quindi ad elaborare la sua alternativa ai formaggi tradizionali.

Marcello ci spiega che esistono due tipi di formaggi vegetali: quelli di tipo industriale, che esistono già dagli anni 2000, e quelli in cui invece vengono applicate tecniche tradizionali a basi vegetali.

L’incontro importante

L’incontro con Anderson Santos, il “fondatore” della fromagerie vegetale in Europa, è stato per lui determinante.

I suoi elementi di ispirazione sono stati i libri di Sandor Ellix Katz, in particolare il suo “Il grande libro della fermentazione”.

L’inizio della produzione di Marcello è avvenuto quindi al suo rientro dall’Australia.

Le prime produzioni sono state di piccola entità ma le richieste continuavano ad aumentare diffondendosi in varie aree della Sardegna, seguendo l’aumento che si stava verificando a livello nazionale ed internazionale di prodotti “plant based”.

Dopo due anni di preparazione arriva finalmente un micro finanziamento che consente la nascita di Veghu.

Nel 2019 acquista una casa a Sorradile e si trova però da lì a poco in piena pandemia.

Nonostante questo impedimento le cose vanno bene e così si uniscono al progetto anche Carlo e Francesca, due ragazzi che anche loro hanno deciso di far rientro dall’Inghilterra.

Nel 2022 quando Santos decide di chiudere la sua attività Marcello ne diviene il referente approdando quindi anche alla vendita di kit per l’auto-produzione e corsi di formazione, essendo quindi poi il punto di riferimento per tante piccole nascenti attività artigianali.

I Formhù

I formaggi vegetali di Marcello sono principalmente a base di mandorle e anacardi, usati singolarmente o miscelati, e soia biologica, italiana ogm-free.

Uno degli “obiettivi virtuosi” è anche quello di riattivare la filiera della mandorla sarda, da secoli coltura tradizionale dell’isola, presente da sempre nelle ricette della pasticceria tradizionale.

Per gli anacardi si riforniscono invece dada aziende che abbiano una filiera biologica o da commercio equo solidale.

Veghu produce formaggi vegani a pasta dura e spalmabili, semi-stagionati e freschi.

A crosta fiorita in stile francese ed erborinati.

Si tratta di prodotti che guardano alla tradizione francese ma anche altri che si ispirano ai formaggi sardi, come la loro alternativa al pecorino.

Le tecniche di produzione sono state affinate da Marcello nel corso degli anni, anche a costo di buttare ore di lavoro e materia prima.

Le ricette hanno oggi raggiunto una la loro stabilità in cui vengono applicate tecniche tradizionali su basi vegetali.

Il latte vegetale di partenza, da loro prodotto, viene poi cagliato e fermentato, passato in fuscella, stagionato o inoculato con opportune muffe.

La base è una fermentazione lattica basata sugli zuccheri presenti nelle mandorle e negli anacardi.

L’assenza di caseina è sostituita da processi enzimatici che si svolgono in maniera differente: rimane ancora da risolvere il dettaglio delle paste filate in cui questa sarebbe fondamentale.

Per quel che riguarda la distribuzione dei loro prodotti, le nuove abitudini di acquisto on-line hanno notevolmente facilitato la situazione.

Esistono inoltre numerosi punti vendita sparsi in varie città della Sardegna ma che a Roma e Milano.

Il loro rapporto con gli abitanti locali è ottimo, nonostante rompa un poco con la tradizione: sono stati infatti accolti a braccia aperte costituendo la loro attività un elemento determinante nell’attuale economia di un territorio ad elevato rocchio di spopolamento.

Il fondatore, Marcello Contu, ci parla di sé e di Veghu

“Mi chiamo Marcello e da anni mi dedico all’esplorazione del cibo e della cucina vegetale.

In particolare, sono affascinato dagli aspetti culturali legati al cibo, che reputo essere uno dei più efficaci strumenti di trasformazione sociale in grado di cambiare le sorti di questo pianeta.

Negli ultimi anni mi sono concentrato con dedizione e devozione al mondo dei formaggi vegetali.

Mi piacciono le sfide e questo ambito rappresenta ancora un territorio relativamente vergine, senza padri né maestri.

Un mondo fatto di costante sperimentazione e dove vige la quasi totale assenza di punti di riferimento.

Un mondo che si basa sull’esperienza e che quindi richiede una grande dose di passione e perseveranza.

Un mondo perfetto per chi ama le sfide.

Al mio rientro in Sardegna, ho deciso di fondare Veghu® e di concedergli la possibilità di manifestare una mia grande esigenza: quella di ribadire il grande valore trasformativo del cibo all’interno della nostra società.

Ma anche quella di considerare la gastronomia un elemento vivo della nostra cultura, non statico.

La stessa gastronomia che dovrebbe prendere spunto dalla tradizione per innovarla, trasformarsi ed essere capace di soddisfare le esigenze sempre diverse di una popolazione in costate cambiamento. Veghu® è la nuova sfida ma anche il mio nuovo sogno. Perchè le sfide non sono poi cosí avvincenti se non sono motivate da un grande sogno.”

La mission

“Ci troviamo nel cuore della Sardegna, a due passi da una delle Blue Zone mondiali, riconosciuta come una delle zone più longeve del pianeta. Terra di antiche tradizioni millenarie e di rinomata cultura gastronomica. In questa porzione di mondo, abbiamo deciso di abbracciare l’innovazione, mantenendo però uno sguardo fermo verso la tradizione che da sempre contraddistingue la nostra Isola. La Mission di Veghu® è quella di essere il centro riferimento per tutto ciò che ruota intorno questo entusiasmante mondo delle alternative vegetali ai prodotti tradizionali. L’obiettivo è quello di offrire costantemente prodotti e servizi d’eccellenza per quanto riguarda i tre principali business coredell’azienda: formazione, prodotti e forniture”

La vision

“L’area in cui si inserisce Veghu®, il Barigadu, presenta un tasso altissimo di spopolamento. Alcuni centri come Sorradile, la nostra sede legale, sono destinati a scomparire entro i prossimi 20 anni.

Altri, come Bidoní, che di abitanti ne fa 120, nonché nostra prima sede operativa, è stata protagonista nel 2016 di un triste primato: quello di paese più povero in Sardegna. I dati parlano solo di reddito anche perché noi di Veghu® sappiamo bene di quanta ricchezza dispone il territorio che ci ospita: cultura, storia, paesaggi e materie prime difficili da trovare altrove e difficili da contabilizzare.

La nostra azienda si inserisce in un contesto rurale sinonimo di autenticità e genuinità, diventandone in automatico promotore, capace di creare nuove sinergie e nuove reti tra attori locali già presenti nell’isola. VEGHU® sarà il veicolo mediante il quale quest’angolo di paradiso potrà cambiare le proprie sorti e farsi riconoscere dal resto del mondo come sinonimo di eccellenza e unicità.”

I prodotti

Erbinu:

Erbinu è un prodotto a base di anacardi: giovane, elegante, intenso, cremoso, In grado di sorprendere anche i più scettici.

Gratthù classico:

Pochi ingredienti di qualità rendono il  Gratthù classico non solo un’alternativa valida ma un prodotto gustoso, altamente umami e versatile.

Proposto anche nella versione Gratthù tartufato con l’aggiunta del carbone attivo che gli dona una veste elegante e raffinata.

Una spolverata su un risotto, una pasta, un’insalata, oppure come base per i gratinati o le impanature, ma anche come topping di creme, vellutate e paté.

Kasubè:

L’interno molle e cremoso è caratterizzato da note sensoriali di media intensità: possiede un’aroma dolce e un sapore medio-acido.

Il processo e gli ingredienti utilizzati nella produzione fanno si che il Kasubè si ricopra di un’elegante pelle bianca che lo protegge e allo stesso tempo gli conferisce quell’inconfondibile gamma di sapori.

Consigliato su un tagliere accompagnato da una confettura artigianale di fichi.

Un’alternativa vegetale al camembert.

Kremhù classico:

La cosa che sorprende maggiormente è la sua persistenza, il suo sapore rotondo e la vasta gamma di sapori che lo caratterizza che sono in grado di farlo divenire protagonista indiscusso di un aperitivo di terra.

Kremhù tartufato:

Proposto anche nella versione Kremhù tartufato aromatizzato al tartufo bianco e arricchito al carbone vegetale.

Ottimo semplicemente su un crostone di pane caldo ma veramente sorprendente per mantecare primi piatti come risotti, paste, cereali e renderli unici e avvolgenti.

Kubì:

Vegetale a cubetti, fermentato e marinato con olio, piante aromatiche e bacche.

L’olio extra-vergine di primissima qualità e le erbe contribuiscono a caratterizzare il prodotto e a conferirgli un’identità forte e legata al territorio.

Ottimo su un’insalata stagionale o come stuzzichino durante un aperitivo, sopra un primo piatto o sopra una focaccia calda e fragrante.

Riskù:

Prodotto fresco che  rappresenta  un’alternativa validissima completamente vegetale alla ricotta,  grazie alla sua versatilità è possibile inserirlo come protagonista di antipasti, canapé,  primi piatti (quali paste ripiene), secondi e anche dolci.

Rollù:

Proposto in varie  versioni: con una  copertura di semi di canapa decorticati che gli conferisce quindi una nota erbacea e aromatica che si sposa benissimo con la cremosità e la freschezza della base.

Origano che gli conferisce quindi una nota fresca ed estiva.  

Paprica affumicata che conferisce quindi una nota affumicata che si sposa benissimo con la cremosità e la freschezza della base.

Petali di rosa, una nota floreale, leggermente fruttata e un tocco visivo sorprendente.

 I Rollù vengono ricoperti con i semi o le spezie poco prima di essere spediti/venduti.

Dopo qualche giorno, la muffa nobile presente al suo interno, inizierà a ricoprire interamente il prodotto anche esternamente: si tratta del Penicillium Roqueforti.

Spherù:

E’ una versione del preziosissimo presidio alimentare libanese chiamato Kechek el Fouqara.

Originario di una zona rurale del Libano, questa ricetta nasce già in partenza, 100% vegetale e si contraddistingue per la semplicità della composizione: Bulgur (grano spezzato), biologico, fermentato in salamoia e poi essiccato per formare le caratteristiche sfere che poi vengono marinate.

L’olio extra-vergine di primissima qualità e le erbe autoctone provenienti dalla natura incontaminata che ci circonda, contribuiscono a caratterizzare il prodotto e a conferirgli un’identità forte e legata al territorio.

Ottimo su un’insalata stagionale o come stuzzichino durante un aperitivo, sopra una focaccia calda e fragrante.

Veghurì:

Alternativa vegetale al pecorino, saporito ed  intenso, aroma e sapore persistente e avvolgente.

Ottimo su un tagliere accompagnato da una confettura di pesche ma anche grattugiato sopra i primi piatti della tradizione gastronomica della nostra isola o mediterranea.

Proposto anche nella versione tartufata: l’affinamento è fatto utilizzando carbone vegetale di primissima qualità ed edibile, che protegge il Veghurì e gli conferisce la caratteristica crosta nera (edibile)

Kulù[19]:

I culurgiones, ripieni di patate rosse, Veghurì classico e menta –  pasta ripiena tipica della tradizione rivisitata in chiave 100% plant-based e rigorosamente chiusa a mano.

Hanno superato con grande stile innumerevoli prove di svariati onnivori dai palati esigenti.

Le degustazoni, i corsi e le forniture

Nel periodo estivo vengono organizzate degustazioni tematiche nel bellissimo e suggestivo spazio all’aperto.

E’ disponibile anche un servizio di catering vegano.

Oltre ai corsi in presenza, già attualmente disponibili, a breve saranno attivati i corsi corsi on-line: un corso propedeutico; alternative fresche non stagionate; il mondo delle muffe; tecniche e processi avanzati; percorso formativo completo professionalizzante.

E’ poi possibile acquistare nel loro sito, di cui potete leggere alla fine dell’articolo, tutti i loro prodotti ma anche tutto quel che occorre per avviare la propria produzione: ingredienti di prima qualità, fermenti, muffe, strumenti, accessori, kit con tutto il necessario, libri.

Il territorio

Quando si pensa ai paesaggi della Sardegna quasi mai il nostro immaginario visualizza un lago.

In realtà nel centro dell’isola, nella sub-regione del Barigadu, che funge da ‘cerniera’ fra pianura e montagna nella valle del Tirso, si trova il lago artificiale più grande d’Europa.

Il bacino è formato dallo sbarramento del fiume Tirso tramite la diga di Santa Chiara prima e dalla più recente diga Eleonora d’Arborea,

Il Barigadu

Fu proprio nel Barigadu che si collocò il “limes” romano, il baluardo fortificato tra la “Barbarìa”, la terra dei Barbari, dei non colonizzati, in contrapposizione alla “Romania”, il territorio dei romanizzati.

Il Barigadu, dal latino “valicare”, è la regione geografica che si estende tra il Campidano oristanese e la Barbagia.

Un luogo bellissimo, circondato da altopiani basaltici e macchia mediterranea che custodisce un immenso tesoro archeologico.

Durante l’estate, quando il lago si asciuga è possibile vedere insediamenti nuragici e prenuragici e anche una foresta fossilizzata.

In prossimità di Ula Tirso, dove si trova la Diga di Santa Chiara, è collocata una casa abbandonata nel 1997 quando venne costruita una diga più grande.

Questa appare e scompare in base all’altezza dell’acqua.

Si tratta di un edificio a due piani in cui vivevano il capo centrale e il vicecapo con le rispettive famiglie.

Come in tutti i territori della Sardegna, anche nel Barigadu la cucina è caratterizzata da ricette semplici e prodotti genuini.

Tra le tante bontà del territorio devi assaggiare alcuni piatti tipici come i “culurzones de patata de nebidedda di Ardauli”, “su succu a sa busachesa”, “s’ortau di Ardauli” e “sos cannisones di Ula Tirso”

Il lago

Il primo bacino artificiale fu realizzato con la costruzione della diga di Santa Chiara, presso Ula Tirso, che fu completata nel 1924 originando il più grande lago artificiale d’Europa.

Vi furono impiegati 16.000 operai che realizzarono il progetto redatto dall’ingegnere Angelo Omodeo, il quale partecipò anche alla costruzione delle grandi dighe sul Nilo, la costruzione fu completata in cinque anni.

Il bacino fu realizzato al fine di regolamentare le piene del fiume, produrre energia elettrica e per l’irrigazione della pianura del Campidano di Oristano.

La creazione del bacino artificiale determinò la sommersione di alcuni siti archeologici (nuraghi, tombe di giganti, e l’insediamento prenuragico di Serra Linta e del piccolo villaggio di Zuri, che venne riedificato su un’altura poco distante dal lago).

Anche l’antica chiesa del villaggio, dedicata a san Pietro Apostolo, venne smontata concio per concio e ricostruita a monte, nell’attuale posizione.

Durante la seconda guerra mondiale, il 2 febbraio 1941, la diga fu attaccata da alcuni aerei decollati dalla portaerei britannica HMS Ark Royal.

Nel 1997 fu inaugurata la nuova diga, intitolata ad Eleonora d’Arborea.

Bidonì

Bidonì è uno dei comuni più piccoli della Sardegna, dodici chilometri quadrati per poco più di cento abitanti.

Lo si raggiunge dopo una serie di tornanti intagliati in una collina verdeggiante che affaccia sul lago Omodeo, in provincia di Oristano.

All’ora del tramonto le facciate delle case si accendono di arancione.

Origine del nome Bidonì

L’origine del nome è data dall’unione di due parole fenicie: “beth” che significa paese, “onì” che significa fonte, per indicare la zona particolarmente ricca di acque fin dall’antichità.

Il territorio è disseminato di antichi resti risalenti al periodo pre-nuragico e nuragico.

I primi documenti che attestano l’esistenza del villaggio risalgono al 1157 quando il paese venne dato in dono da Barisone, Giudice di Arborea, come pegno d’amore alla sua sposa Agalbursa de Cervera.

Durante il Medioevo passò sotto la giurisdizione della curatoria di Parte Guilcer, sino alla conquista aragonese.

Durante la dominazione spagnola venne controllato della famiglia De Ligia.

Dal XVI al XVII secolo, a causa di numerose carestie e pestilenze, l’area si spopolò notevolmente e nel XVIII secolo divenne prima marchesato della famiglia Todde e poi passò alla famiglia Pes, fino all’abolizione del feudalesimo nel 1839.

Passeggiare per le strette vie di Bidonì è come tornare indietro nel tempo: strade acciottolate, antiche case in trachite, la pietra rossa locale, e monumenti che raccontano una storia antica.

La chiesa romanica di San Pietro risale al 1200.

Poco lontana dal paese sorge la chiesa campestre di Santa Maria di Ossolo, di impianto medievale ma ricostruita e modificata nel 1632.

Attraversando il paese e prendendo la strada di “Lochele”, sul colle “Onnariu” si possono ammirare le rovine di un Tempio dedicato a Giove risalente al 50 a.C.

La sua importanza è dovuta al fatto che questo è, in tutta la Sardegna, l’unico edificio sacro in ambiente campestre dedicato alla massima divinità pagana, ed uno dei tre finora scoperti in tutto il Mediterraneo.

Il lago Omodeo fa da cornice a questo splendido territorio collinare.

Tra le case del Borgo sorge un museo molto particolare “Sa ‘omo ‘e sa majarza”, la casa della strega o museo delle streghe.

Frutto di un accurato lavoro etnografico, al suo interno viene raccontata la storia della stregoneria in Sardegna e del periodo dell’Inquisizione.

Sorradile

Sorradile disteso su un dolce declivio con vista sul lago Omodeo, circondato da colline dove si alternano mandorleti, oliveti, vigneti e querce secolari, è un centro agropastorale di 400 abitanti ricco di antiche chiese ed eredità preistoriche.

Querce secolari, distese verdi e importanti corsi d’acqua, il Tirso e il Taloro, caratterizzano questo piccolo borgo.

Il centro abitato è suddiviso in due nuclei principali: la parte alta “Cort’e susu”, e la parte bassa “Cort’e josso”.

Una caratteristica del centro abitato è la presenza di antiche abitazioni di colore rosso derivato dalla pietra utilizzata per la loro costruzione, la trachite rossa, pietra tipica locale.

Nella località Salto di Lochele è possibile ammirare il luogo d’incontro tra i fiumi Tirso e Taloro.

Origine del nome Sorradile

Il nome di Sorradile deriva dal toponimo “Serra de èlighe”, serra di lecci, che secondo una leggenda venne abbattuta dai primi abitanti del luogo.

Nel 1924, con la realizzazione del bacino artificiale del lago Omodeo, le terre più fertili vennero sottratte ai contadini, con un conseguente impoverimento dell’economia locale.

Passeggiando per le strette vie del borgo è possibile ammirare panorami mozzafiato da ogni scorcio del paese e scoprire dettagli che ricordano l’antico passato di Sorradile.

Nella parte alta del centro abitato è possibile visitare la chiesa di San Michele Arcangelo, il cui primo impianto risale all’epoca antecedente il secolo XI.

L’interno della chiesa offre un patrimonio incredibilmente ricco e pressoché intatto in quanto è tra le poche chiese sarde che conserva ancora gli arredi originali.

Esistono diverse chiese campestri e tra le più importanti troviamo: l’antica chiesa di Santa Maria Turrana, costruita forse nel 1573 e la chiesa campestre di San Nicola di Nurozo, risalente alla seconda metà del XII secolo.

Da non perdere una passeggiata lungo le sponde del Lago Omodeo sulle cui rive, quando il livello delle acque è basso, è possibile ammirare uno tra i tanti nuraghi presenti sul territorio, il nuraghe Urasala che nei periodi di piena viene sommerso completamente dalle acque.

Il calendario di eventi di Sorradile è molto vasto

Molto suggestiva la festa di Sant’Antonio Abate: la sera del 16 gennaio si festeggia con l’accensione e la benedizione del falò in uno spazio appositamente dedicato.

In occasione della festa di Santa Lucia viene preparato Su Gattò Mannu, protagonista d’eccellenza di questa festa: una dolce scultura di madore e zucchero realizzata dalle Obriere di Santa Lucia in cui ogni singola parte ha un significato simbolico.

Contatti:

Veghu

Via Impero 1b

09080 Bidonì (OR)

WhatsApp +39 371 39 53 368

Shop on-line https://www.veghu.org/shop-ita/

E-mail info@veghu.org

Proloco Bidonì

proloco.bidoni@tiscali.it

Proloco Sorradile

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