Quattro mani: tanti, tanti applausi
Un luogo fantastico, quasi un teatro del gusto è Casa del Nonno 13 sotto la direzione di Alessandro Pecoraro, che ci ha ospitato per una serata a quattro mani, organizzata con la collaborazione di Valentina Coppola e Rosa Iandiorio.
Il ristorante, a Mercato San Severino, è in delizioso palazzo del ‘700, fondato dall’architetto/chef Raffaele Vitale, che nel 2017 conquistò anche la Stella Michelin.
Dopo il traguardo prestigioso, però, si materializzarono dei problemi legati alla crescita, che furono enfatizzati dai lockdown pandemici.
Il locale fu chiuso per un paio d’anni fino al settembre del ‘22, quando un gruppo di giovani imprenditori, forti di esperienze ristorative pregresse in Campania ed in Toscana, pensò di riportare in vita il progetto Casa del Nonno 13.
Lo spirito del tempo e il nuovo progetto hanno portato a una cucina che osando e innovando riesce comunque a guardare alla tradizione e alla storia del luogo, al genius loci.
Gli chef della serata
Perché esiste uno spirito dei luoghi anche in cucina, e dunque questa è proficuamente affidata allo chef Gioacchino Attianese, che del gruppo è anche partner.
Dopo molte esperienze (come Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli e il VUN e il Park Hyatt di Milano con Andrea Aprea, il Quattro Passi di Nerano, Palazzo Sasso con Pino Navarra, Aldrovandi Villa Borghese con Oliver Glowig e il Mosaico del Terme Manzi di Ischia con Nino Di Costanzo) il neo quarantenne Attianese guida la brigata di questo covo del buon mangiare.
Gabriele Martinelli, lo chef ospite, è di poco più giovane, ma con un curriculum simile: con il pluristellato Giancarlo Morelli, al I Machiavelli a Pompei di cui diviene primo chef, al Cucumelle di Sorrento, e poi sempre in costiera al Crub, fino ad entrare nella formidabile squadra di Taverna Estia con Francesco Sposito.
Dalla scorsa estate si divide tra Bottega Urbana, il ristorante di Cercola aperto con la cugina e Poniente alla Marina di Arechi, a Salerno.
A fare da fil rouge (e con l’aglianico mai paragone fu più azzeccato) la signora del Vulture, Elena Fucci e i suoi Titolo: tre interpretazioni di Aglianico del Vulture così incredibilmente somiglianti e altrettanto sorprendentemente dissimili, come se fossero tre versioni diverse di una stessa musica.
L’entrée
Il rosato (Titolo Pink Edition), il quarto vino per iniziare, è gioviale, profumatissimo e molto piacevole, accompagna efficacemmente gli aperitivi, quattro chicche assai gustose:
- Gnocco fritto, provola, miso e pomodoro;
- Maialino in cialda alla paprika con cremoso alla porchetta;
- Tartelletta di pasta fillo, caprino di Corbara lavorato con zucca grigliata e marinata e caviale di aceto balsamico;
- Cipolla (dall’orto di famiglia di Alessandro Pecoraro) di Montoro in oliocottura, lenticchie beneventane soffiate e soia, fonduta di caciocavallo podolico.
Le prime due esecuzioni dello chef Martinelli, le altre dello chef di casa; se della serata a quattro mani, quasi sinfonica, questa è stata l’ouverture, è chiaro il livello era già alto, squillante e suadente al tempo stesso come l’attacco di clarinetto (e poi dei fiati) di Rapsodia in blue.
L’antipasto
E infatti la serata sarebbe proseguita composita, varia e innovativa come il capolavoro di Gershwin, con l’arrivo a tavola (per noi sul soppalco della suggestiva sala) dell’antipasto firmato Gabriele Martinelli: Funghi Cardoncelli, aglio nero, maio al miso e porcini, jus di pollo e olio al cardoncello.
Più che un piatto, è l’ingresso del tema principale, come quando pianoforte e orchestra conformano il tema della rapsodia: una esplosione di suoni (sapori), intelligente fusione di tradizione, rispetto, creatività, voglia di osare, un antipasto, sorprendente ed ammaliante.
Il primo
E nello stesso modo, sulla stessa partitura – al tempo stesso jazz, tradizionale, colta e moderna – ha suonato Gioacchino Attianese con le Eliche Afeltra, crema di broccoli cotti e crudi, aringhe affumicate e aria di pecorino bagnolese.
Il mood non è cambiato, il ritmo nemmeno, è stato come affidare la melodia a una diversa sezione d’orchestra: strumenti diversi, virtuosismi affini, con la crema di broccoli a contendere gli acuti alle aringhe e al formaggio.
Il secondo
Sembra quasi una pausa la terza portata, Royal di manzo con funghi e tartufo, indivia, carota fermentata e olio di foglia di fico, invece è un tema che si fa appena più familiare, ma la complessità è solo apparentemente diminuita, il piacere del morso è intenso e lungo, proprio come l’assolo centrale, in blu, di pianoforte, esecuzione impeccabile dello chef Martinelli.
I vini della serata
Prima dello squillo finale, una pausa con le parole di Elena Fucci sui suoi vini, sulla sua ostinata ricerca dell’eleganza, sulla laboriosa eliminazione di false tradizioni che portavano veri difetti
«La mia è una interpretazione moderna, ma non modernista. Cerco garbo e struttura, freschezza e tannino giusto, con un lavoro paziente in vigna, poca uva per ceppo, grande cernita anche post vendemmia, e poi macerazioni brevi, e vinificazioni molto attente per evitare riduzioni».
Come detto i suoi tre Aglianico del Vulture DOC sono incredibili per quanto riescano ad essere diversi e simili, proprio come tre orchestre che suonino Gershwin.
- Titolo Classico, compete degnamente con i cardoncelli, agile e fresco, preciso e virtuosistico nei profumi, ritmico nel gusto, come la versione, semplice e sontuosa al tempo stesso, di Rapsodia in blu di Gustavo Dudamel e Herbie Hancock.
- Titolo Superiore, con le Eliche, è quasi archetipico, possente, strutturato, complesso negli aromi, perfetto nei tempi del gusto, come la versione di Bernstein e la New York Philharmonic del 1976, monumentale.
- Titolo Amphora, abbinato al manzo, è intrigante come una versione insolita, come se fosse Bollani, sorprendente, ineffabile e affascinante.
I dolci
Un cambio di ritmo per il grandioso finale: Gershwin squilla due volte, proprio come lo chef Attianese, prima con una strabiliante Eclaire con crosta croccante al cacao, confettura di amarene Elena Fucci, melata cioccolato bianco e vaniglia, un finale golosissimo, intenso, complesso e tenuto insieme proprio come un grande direttore d’orchestra.
Infine con la zeppola fritta finale, che è un abbraccio caldo.
Standing ovation, insomma, agli chef e alle brigate di cucina, ai quattro vini, al gruppo di sala, che Alessandro Pecoraro porta a funzionare come un metronomo, nonostante le peripezie che una cucina architettonicamente sovrapposta alla sala comporta, costringendo il personale a scendere (e per alcuni tavoli risalire) scale comode solo a mani vuote.
Applausi. Sipario.
