Quattro Quarti: il ritmo di Mirko Pepe a Molfetta
A Molfetta il tempo ha un suo ritmo.
Due giorni e mezzo di lievitazione, due minuti di cottura, un istante per assaporare.
È la filosofia di Quattro Quarti, la pizzeria con cucina di Mirko Pepe, dove si segue una metrica precisa.
“Il tempo è tutto” mi racconta.
È la bussola che orienta ogni gesto, dal banco di lavoro al forno.
Quattro Quarti non è solo un locale, ma un progetto nato per ridare dignità al tempo e alla materia prima.
Il nome stesso evoca ritmo, misura, armonia.
Dalla cucina alla passione per la pizza
La storia di Mirko inizia tra i fornelli del ristorante di famiglia.
A sedici anni già cucinava, sognando un futuro da chef.
“La pizza mi sembrava statica, poco dinamica rispetto alla cucina” mi confida Mirko.
Poi è arrivato il periodo del Covid.
Le chiusure, la solitudine, la necessità di reinventarsi.
“È stato allora che ho scoperto la bellezza dell’impasto, la sua capacità di vivere e cambiare nel tempo”.
La curiosità è diventata studio, la sperimentazione una vocazione.
Da quella crisi è nato un percorso nuovo.
Nel 2022 apre Quattro Quarti, con un’idea chiara: portare la cucina sulla pizza, trasformando ogni impasto in un piatto pensato, equilibrato e coerente.
“Volevo che la pizza fosse espressione di tecnica, creatività e rispetto per il prodotto”.
Filosofia e metodo
La filosofia di Mirko Pepe si fonda su quattro fasi: impasto, lievitazione, cottura e topping.
Ogni passaggio è una parte del racconto.
“Sono momenti che devono dialogare tra loro, come strumenti in un’orchestra” dove serietà e professionalità sono le basi, puntualità e costanza le regole.
Il menu è sempre in movimento, arricchito da piatti stagionali e proposte fuori carta.
La pizza di Quattro Quarti si distingue per la cottura rapida e precisa, la croccantezza calibrata e un uso intelligente dei vegetali.
“Amo lavorare con gli ortaggi perché sono versatili e vivi” mi spiega Mirko.
“Ogni stagione regala colori diversi e stimoli nuovi”.
Non a caso, la selezione quotidiana dei prodotti è uno dei momenti più importanti.
Nessun semilavorato, nessun barattolo.
Tutto viene preparato in casa, in un continuo esercizio di freschezza e autenticità.
In carta la presenza di un menù degustazione per un viaggiare tra impasti, cotture e topping del locale.
L’impasto come creatura viva
L’impasto nasce da un pre-fermento a freddo, con una maturazione che sfiora i tre giorni.
Un processo lento, naturale, pensato per garantire leggerezza e digeribilità.
“La natura fa quello che normalmente dovrebbero fare gli enzimi del corpo” spiega.
Le farine sono Petra tipo 1 e tipo 0, scelte per qualità e stabilità.
Ogni pizza è il risultato di un lavoro silenzioso, fatto di equilibri e attese.
La cottura è affidata a un forno elettrico Izzo a 440 °C, che permette di controllare ogni dettaglio.
“Durante il servizio mi occupo personalmente del forno” dice sorridendo Mirko.
“È lì che si decide tutto: la crosta, la consistenza, il profumo”.
Oltre all’impasto classico viene proposto un multi cereali e la pizza gluten free con un attenzione anche ai prodotti senza lattosio e la disponibilità della mozzarella vegana.
Creatività e memoria
Accanto alle pizze, Quattro Quarti propone fritti, pani in doppia cottura e padellini gourmet.
Non mancano i dessert di cucina, curati con la stessa attenzione al bilanciamento dei sapori.
Ogni piatto nasce dall’idea di unire estetica e gusto, senza mai perdere la connessione con il territorio.
“I piatti che mi rappresentano di più sono quelli in cui i vegetali dialogano con i contrasti” racconta Pepe.
Tra le creazioni più amate c’è l’“Assoluto di Zucca”, oggi fuori carta, e le proposte con i funghi di stagione.
E poi il pomodoro, ingrediente simbolo della sua infanzia:
“Da bambino lo mangiavo crudo sul pianerottolo con i miei nonni. È un ricordo che porto sempre con me”.
Il futuro della pizza secondo Mirko Pepe
Guardando avanti, Mirko vede una doppia strada.
Da un lato, un ritorno alle origini con pizze semplici, fatte con materie prime d’eccellenza.
Dall’altro, una pizza più vicina alla ristorazione, con abbinamenti decisi e studiati.
“Ma la pizza deve restare popolare” precisa “Non metterei mai del caviale su una pizza. La sfida è elevarne la qualità senza snaturarla.”
Una pizzeria che unisce rigore tecnico e sensibilità da chef, capace di raccontare il territorio con un linguaggio contemporaneo.
Quattro Quarti – Pizzeria con Cucina
Via Giovinazzo 122 – Molfetta
Aperto tutte le sere.
Info e prenotazione: 347 70 05 705
Photo Credit: IG @quattroquartipizzeriaconcucina
