Quiteria: rievocazione storica e sapori dimenticati
La rievocazione storica è un’attività con cui vengono riproposte vicende o situazioni di epoche passate in contesti quanto più possibile fedeli al passato.
Negli ultimi anni questo fenomeno è stato sempre più oggetto di attenzioni e sempre maggiore il numero di persone che ne sono attratte e che ne sono entrate a far parte.
Proprio in questo contesto prende vita l’associazione Quiteria che si occupa di promozione storica e culturale della città di Sassari.
Nel gruppo Quiteria (il nome è preso dall’omonimo romanzo storico di Pompeo Calvia) il nucleo è composto da Maria Rita Piras, Laura Lanza, Cristina Marche e Fabrizio Vanali.
Le prime due sono insegnanti, sono proprio loro ad aver scoperto di avere in comune la passione per la storia : questo le porterà, circa quattro anni fa, ad attivarsi per organizzare incontri culturali, prima di tutto rivolti ai loro studenti.
Di lì a poco si ritroveranno a partecipare all’”Art Noveau week”, manifestazione proposta ogni anno dalla ”associazione nazionale Italia Liberty” che si svolge in tutte le città italiane dove vengono proposte rievocazioni ispirate al movimento artistico e filosofico che si sviluppò tra la fine dell’800 e il primo decennio del 1900 e che influenzò le arti figurative e l’architettura.
Prendono il via quindi molteplici conferenze, rievocazioni storiche e le passeggiate culturali che si estendono poi a varie zone della Sardegna.
L’intento dell’associazione è quello di far conoscere un lato della città che, pur essendo ben presente tra le strade, è poco considerato nella quotidianità.
Avendo la rievocazione storica lo scopo di valorizzare e riscoprire le tradizioni storico-culturali di una comunità o di un territorio, questa comprende anche il versante gastronomico con la ricerca e la riproposizione di “piatti d’epoca”serviti nei loro contesti tradizionali ricostruiti meticolosamente.
La rievocazione storica
I rievocatori storici cercano quindi di riportare in vita la storia reperendo oggetti originali oppure ricostruendone repliche quanto più possibile fedeli[6].
Attraverso questo processo di archeologia sperimentale si è in grado di capire in maniera più completa il passato.
Nelle fonti storiche da cui si attinge (come manoscritti e quadri ad esempio) spesso si trovano descrizioni più o meno dettagliate riguardo all’oggetto oppure rispetto ad una specialità gastronomica che si cerca di riprodurre fedelmente e di servire nel suo contesto d’epoca costituito da abiti, apparecchiature, stoviglie, porcellane, e molto altro.[7]
L’composizione anagrafica dei rievocatori di Quiteria è molto eterogenea: essendo il gruppo composto da persone di tutte le età questo permette loro di ricostruire sotto tutti i punti di vista il contesto storico in cui si agisce.
Molteplici le iniziative di rievocazione proposte dall’associazione che si sono susseguite in questi anni, ospitate nei contesti più vari
La passione per la “rievocazione gastronomica”
“250 g di alcool
Sette o otto bucce di limone
Nell’alcool per 24 ore
Fare lo sciroppo
Una libbra di zucchero
Sciolto in 400 grammi di
Acqua
Dopo che è freddo lo sciroppo(fatto consumare)mescolare
Tutto a colare con un
Pannolino fine”[35]
Un’antica ricetta di limoncello scritta negli anni 30 dalla maestra Ines Sanna nonna di una delle rievocatrici
Come già accennato la passione per la rievocazione storica perseguita dall’associazione Quiteria comprende anche un lavoro di riscoperta di antiche ricette, il tutto servito con “pezzi d’epoca” comprendenti stoviglie, posate, tovagliati, decorazioni e molto altro che rendono l’ambientazione quanto mai viva e coinvolgente e la rievocazione un’esperienza davvero “immersiva”.
Un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione gastronomica viene effettuato dalla professoressa Piras, vera appassionata e ottima cuoca, le cui attenzioni si sono concentrate soprattutto nel settore della “pasticceria d’epoca”.
Dolci, bevande e liquori di cui si sono ormai dimenticate un po’ le origini vengono così riproposte e rese nuovamente fruibili, accompagnate dalla loro storia, durante le rievocazioni.
Fondamentale è l’ausilio di Fabrizio Vanali, pasticcere titolare della notissima Pasticceria Vanali di Sassari.
I “dolci d’epoca”
La Paris-Breste
Nata nel 1910 per dare energia ai ciclisti, creata in omaggio a una celebre gara, è divenuta col tempo un “classico senza tempo”.
Si tratta di un dolce della pasticceria francese, realizzato con pasta choux a forma di corona farcita con crema al burro o crema mousseline, decorato spesso con lamelle di mandorle tostate.
La sua forma richiama alla mente la ruota di una bicicletta, rendendo omaggio ad un avvenimento sportivo iconico del ciclismo: la gara che da Parigi si conclude a Brest, da cui appunto il nome del dessert.
La gara ciclistica Paris-Brest-Paris fu ideata nel 1891 da Pierre Giffard, noto giornalista sportivo, che intendeva incoraggiare il ciclismo a lunga distanza ed anche promuovere i suoi giornali.
La gara ebbe un successo enorme, fino al 1951 rimase una delle più apprezzate del circuito.
Da quell’anno in poi purtroppo non furono trovati abbastanza concorrenti professionisti : la gara si trasformò allora in una competizione amatoriale disputata ogni quattro anni.
Per celebrare questa corsa il pasticcere Louis Durand di Maisons-Laffitte fu incaricato di creare un dolce speciale.
La data precisa della creazione della Paris-Brest presenta qualche incertezza: alcune fonti riportano il 1910, altre suggeriscono invece che l’origine risalga al 1891, anno della prima corsa.
L’attribuzione dell’anno esatto della nascita della specialità come prodotto commerciale tradizionale maggiormente accreditata è quella del primo decennio del Novecento.
Louis Durand aveva immaginato che il dolce dovesse avere una forma che ricordasse la ruota di una bicicletta, in cui la pasta choux a corona ,dopo la cottura, venisse tagliata in orizzontale e farcita con crema.
Fin dalla sua creazione la torta fu ritenuta non solo un “dolce commemorativo”, ma anche un alimento energetico, adatto ai corridori impegnati nella lunga gara.
Zuccheri, burro e farina conferiscono un elevato apporto calorico adatto a chi pedala per ore.
Con il passare del tempo la Paris-Brest ha superato i confini del circuito sportivo per diventare un classico della pasticceria francese: è frequente ammirarla nelle vetrine delle “pastisseries”, spesso reinterpretata da grandi pasticceri e apprezzata anche fuori del territorio nazionale.
La pasta choux è la medesima che si adopera per realizzare bignè e profiterole: ha la caratteristica di gonfiarsi in forno permettendo così di ospitare la farcitura.
Il ripieno tradizionale è la crema mousseline, questa è ottenuta montando la crema pasticcera con burro.
Sulla superficie della Paris-Brest si aggiungono lamelle di mandorle tostate, che danno croccantezza, talvolta anche uno strato di una speciale crosta-biscotto croccante, detta “craquelin”.
La torta Pavlova
Secondo l’ipotesi più accreditata, questo dolce sarebbe stato creato nel 1926 dallo chef di un hotel a Wellington, in Nuova Zelanda, e così chiamato in onore della ballerina Anna Pavlova.
Alcune ricerche tuttavia suggeriscono che possa essere nata in Australia nello stesso periodo, ferma restando la dedica al nome della ballerina, che allora era in tour nei due paesi oceanici.
Berth Sachse, pasticciere di un hotel di Perth, proprio per omaggiare la bellezza e la leggiadria della danzatrice, avrebbe inventato questo dolce a partire da ingredienti che erano avanzati dopo alcune preparazioni.
Alcuni esperti asseriscono tuttavia che le origini della Pavlova siano da ricostruire al di fuori sia dell’Australia che della Nuova Zelanda.
Una ricerca condotta dal neozelandese Andrew Paul Wood e dall’australiana Annabelle Utrecht ha portato a scoprire che le origini della moderna Pavlova potrebbero essere ricondotte all’austriaca Spanische Windtorte, ora diffusa in Austria, Germania e altri paesi e che questa avrebbe fatto da modello per il dolce oceanico.
Soprannominata “Pav”, è un elemento importante della cucina nazionale sia australiana che neozelandese,
È un dolce che si identifica maggiormente con il periodo estivo ed è comunemente consumato in quel momento dell’anno, che nell’emisfero australe coincide anche col periodo natalizio.
La Pavlova è preparata in maniera simile alla meringa.
Il composto deve essere posto su un rettangolo di carta da forno e modellato per far acquisire alla torta una forma rotondeggiante con un centro leggermente incassato in cui verranno accolti frutti e guarnizioni.
La meringa va poi cotta a forno basso quindi lasciata in forno a raffreddare e asciugare.
Ha una copertura esterna croccante e un nucleo morbido, umido e farcito simile a un marshmallow, in contrasto con la meringa che di solito è solida.
La Pavlova è tradizionalmente decorata con una guarnizione di panna montata, frutti di bosco freschi e altri frutti dolci come kiwi, frutto della passione e fragole
La Tarte Tatin
Torta semplice e raffinata, offre un perfetto equilibrio tra l’acidità delle mele e la dolcezza del caramello.
Fu inventata secondo la leggenda per errore nel 1880. Lorelle Tatin, Stéphanie e Caroline, gestivano un hotel-ristorante a Lamotte-Beuvron, un piccolo villaggio nel cuore della valle della Loira, ove gestivano un ristorante che esiste ancora con il nome Hôtel-restaurant Tatin, .
Un giorno, mentre preparava una torta di mele, Stéphanie dimenticò di mettere la pasta sul fondo dello stampo prima di caramellare le mele. In preda al panico, mise la pasta sopra e infornò tutto. Il risultato fu sorprendente: una torta capovolta, ma incredibilmente gustosa.
La ricetta però fu ben custodita dalle sorelle: lo chef Vaudable, proprietario del famoso ristorante Maxim’s a Parigi, dovrà mandare come emissario sotto mentite spoglie il proprio pasticcere per carpirne il segreto di preparazione.
La torta venne così esportata nella capitale e fatta conoscere al grande pubblico con il nome di “Torta delle signorine Tatin”.
Secondo fonti autorevoli pero’ le cose non sarebbero andate proprio così, e la “torta rovesciata” non sarebbe il frutto di un incidente fortuito, ma piuttosto un’antica specialità regionale soltanto riproposta dalle sorelle Tatin.
In ogni caso in poco tempo, questo dolce divenne un classico dei menu gastronomici ancora oggi particolarmente apprezzata.
Gli ingredienti principali sono molto semplici: farina, burro, zucchero, tuorlo d’uovo, mele.
Lemon curd
Le origini della lemon curd ci riconducono al periodo vittoriano, quando questa era fatta in casa, servita con il pane o con gli scones all’ora del tè, un’ alternativa alla marmellata.
La Lemon Curd (letteralmente Cagliata di Limone) è una crema di origine anglosassone a base di limoni, limetta, arance o lamponi.
Tra gli ingredienti i tuorli d’uovo sbattuti ed il succo e la scorza del frutto.E’ prevista una cottura a fuoco lento fino all’addensamento, fatta poi raffreddare per ottenere una crema morbida.
Tra il XIX e XX secolo in Inghilterra, il Lemon Curd era servito all’ora pomeridiana del tè. Era a volte un’ alternativa nel ripieno per torte, pasticcini e crostate.
Fin dal XIX secolo il Lemon-meringue pie (torta meringa al limone), fatta con lemon curd e copertura di meringa, è stato il dolce preferito in Gran Bretagna e negli Stati Uniti.
Alcune varianti utilizzano agrumi diversi come lime e mandarini o altri frutti quali maracuja, mango o frutti di bosco.
Gli Amaretti sardi
Gli amaretti sardi o “amarettos” sono fatti con mandorle un po’ speciali, dolci e amare in una precisa proporzione.
Morbidi ma croccanti all’esterno, devono il loro nome al piacevole retrogusto amaro che li rende così interessanti.
Sono una variante degli antichi biscotti alle mandorle: la loro particolarità risiede nell’ essere croccanti fuori e morbidi e leggermente umidi all’interno.
Questa consistenza non si ritrova negli amaretti italiani più classici che sono molto più secchi e friabili.
Gli” amarettos” sembrano essere originari della zona di Oristano, ma oggi in Sardegna è possibile trovarli un po’ dappertutto.
Gli ingredienti sono: mandorle dolci e amare ridotte in farina molto grossa, albume d’uovo, zucchero.
E poi, volendo, aromi naturali a piacere: solitamente scorza di limone ma anche d’arancia, o sapori più insoliti come il mirto.
Nelle ricette può cambiare principalmente la proporzione tra mandorle dolci e amare. Sono prodotti in diverse dimensioni: ne esiste infatti una variante molto piccola, solitamente decorata con canditi.
Quelli classici sono invece un po’ più grandi e spesso sono decorati con una mandorla intera.
Storicamente gli amaretti nacquero in Italia nel Medioevo e si diffusero poi nei paesi arabi e nel resto d’Europa durante il Rinascimento.
Documenti amministrativi, quali i condaghes del periodo dei Giudicati, ci raccontano che le mandorle erano molto presenti negli orti medievali sardi.
Diversi toponimi come Mendula, Ienna de Mendula, Curria de la mendula fanno capire l’antica importanza di questa coltura nel Sud della Sardegna, dove le mandorle sono da sempre un ingrediente importante dei dolci e in particolare di amaretti, gueffus, candelaus, trutta de mendula.
In passato con gli amarettos si celebravano ricorrenze e feste religiose. Per giorni nelle case si preparavano i dolci, tra una chiacchiera e l’altra.
I dolci di pasta di mandorle erano particolarmente “stentosusu” – richiedevano tanta pazienza – perché l’ingrediente di partenza era il frutto come raccolto dall’albero.
Occorreva sbucciare, rompere i gusci i gusci, estrarre i semi e spellarli ed in fine tritarli.
Poteva quindi finalmente avere inizio la preparazione vera e propria consistente in una serie di rituali conservati ascoltando e imitando le donne più anziane di famiglia.
A fine pasto spesso si accompagnano con una buona acquavite sarda e questo li ha fatti identificare in passato come dolci “adatti agli uomini”.
Tè e caffè a Sassari
L’Italia ha avuto il suo primo assaggio di tè grazie agli scambi commerciali con l’Oriente durante il Rinascimento.
Tuttavia, il tè non ha goduto di grande popolarità fino al XIX secolo, quando il commercio con l’Estremo Oriente si è intensificato.
primi importatori di tè in Italia furono mercanti olandesi e inglesi che lo introdussero in alcune città portuali come Genova, Venezia e nello Stato Pontificio.
Giovanni Lorenzo d’Anania, nei suoi racconti, invece, scriveva del tè come sostituto giapponese dell’alcol e del vino.
E’ solo dopo la Guerra di Crimea, quando il Regno di Sardegna entrò nel conflitto nel 1855, che gli ufficiali italiani iniziarono a bere il tè.
Negli anni successivi, intorno al 1891, Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, consacrò l’utilizzo del tè nei salotti aristocratici e borghesi italiani con il suggerimento, tutto italiano, di gustare una tazza di tè con una fettina di limone.
in Sardegna all’inizio del ‘900 si beveva principalmente il caffè, specialmente nelle città come Cagliari e Nuoro, dove esistevano locali storici già molto frequentati da intellettuali e dalla borghesia. I primi bar a Cagliari, ad esempio, aprirono già nel secolo precedente, ma fu con l’arrivo di esperti svizzeri che il caffè si affermò come bevanda di ritrovo sociale e culturale. [18]
Il consumo di tè in Sardegna all’inizio del XX secolo non era diffuso, era una bevanda riservata all’élite, ai salotti aristocratici e borghesi.
Il tè si diffuse tra la popolazione comune solo con l’arrivo della versione in bustina-filtro, portata dagli americani durante la Seconda Guerra Mondiale.
Da quel momento in poi, le famiglie italiane iniziarono a berlo a colazione, oltre al classico caffè mattutino, passando da una bevanda sconosciuta di una cultura lontana a un alimento familiare delle abitudini italiane.
Gli eventi di Quiteria
Un caffè per Grazia: rievocazione e convivialità nel cuore di sassari.
Nella bella dimora Fancello Resmini, una rievocazione in stile 1926, ricordando il Nobel a Grazia Deledda, con la presentazione del libro “Grazia Deledda e il cibo da omero ai nostri giorni” di Giovanni Fancello e Sara Chessa.
Uno splendido libro che ci rivela una Deledda inaspettata.
“Per liberarsi dei suoi pensieri si alzò, sebbene sentisse molto freddo, e disse alla madre, che almeno, bisognava preparare un buon pranzo all’ospite. Impastò un po’ di farina, con uova e strutto, e ne fece tante treccioline che, dopo fritte, spalmò di miele. […] Anche la madre si dava da fare; odori buoni si sparsero nella casetta: odori di ospitalità e quindi quasi di festa.”
Grazia Deledda
“La capsula del tempo”: la miniera “Pozzo Gal di Ingurtosu”
Al Pozzo Gal di Ingurtosu, nel comune di Arbus, la miniera ha ripreso vita grazie al progetto “La capsula del tempo”.
Fin dalla mattina presto i minatori e le cernitrici hanno incominciato il loro duro lavoro, mentre la nobiltà si è mossa solo in tarda mattinata seguendo, dopo una passeggiata nei luoghi del lavoro, i ritmi lenti e coordinati del tè inglese.
Lord Brassey con Lady Idina, sua moglie, insieme alle sue sorelle Lady Mabel e Lady Maria Adelaide accompagnate dai mariti e alcuni figli, sono giunte da Londra per ammirare le selvagge terre di Sardegna. La presidente Maria Rita Piras ha accolto gli ospiti al tavolo allestito con pezzi d’epoca, con spiegazioni e curiosità, supportata dai rievocatori.
Art nouveau week
L’associazione Quiteria ha aderito a molteplici edizioni dell’”art noveau week”, manifestazione ideata nel 2019 che si svolge in tutta Europa, solitamente nel mese di luglio, dedicata alla corrente culturale e artistica di inizio Novecento nelle sue più molteplici espressioni. Promossa e in parte organizzata dall’Associazione Italia Liberty. Particolarmente suggestivi gli eventi inaugurali delle varie edizioni della manifestazione, tenutisi nei luoghi più iconici della città di Sassari, quale ad esempio lo storico e prestigioso “Circolo Sassarese”.
Le visite guidate hanno incluso l’accesso ad edifici che solitamente non sono accessibili.
Nell’edizione 2023 l’Associazione Culturale Quiteria in accordo con Italia Liberty, propone a Sassari tre appuntamenti insoliti: l’evento di apertura è dedicato alla moda e alla creatività femminile in Italia tra Liberty e Déco con iniziative dedicate alla stilista ed attivista Rosa Genoni e alla creativa Luisa Spagnoli.
Un secondo appuntamento presso il Cimitero Monumentale della città: una passeggiata culturale alla riscoperta dei più prestigiosi monumenti funebri in stile Liberty.
Un ultimo incontro dedicato alla letteratura: nella splendida cornice dello storico Parco di Monserrato, la lettura di brani scelti tratti dalla letteratura italiana ed internazionale del periodo Liberty. L’incontro si è tenuto al tramonto, caratterizzato dall’allestimento di un’ambientazione a tema e in cui i partecipanti hanno dovuto attenersi ad un dress code “total White”.
La prof.ssa Maria Rita Piras presso Casa Dau ha introdotto un’esposizione di abiti ed accessori d’epoca a cura della collezionista prof.ssa Laura Lanza.
“Giro delle offellerie”
Sempre all’interno della settimana Art Nouveau, un evento itinerante, il cui nome ci ricorda un tipo di locali un tempio diffusi a Sassari nel centro storico.
Grazie al racconto, alla rievocazione e alla degustazione è stato possibile riassaporare tre dessert simbolo dell’Art Nouveau: la torta Pavlova, la Paris-Brest e la Tarte Tatin, preparati espressamente dalla storica pasticceria sassarese Vanali. I dessert erano accompagnati da bevande e liquori tipici della Belle Époque, divenuti ormai rari.
Dolcezze al tramonto
Sempre all’interno della settimana art nouveau, al tramonto, nel magnifico scenario del Castrum Romano, a pochi chilometri da Sassari, una serata alla scoperta della pasticceria liberty.[32]
Spaziando dal lemon curd, alla torta Pavlova, alla torta Paris-Brest, accompagnati dal racconto del tea time inglese, delle storie di questi dessert davvero iconici, nella meravigliosa cornice del giardino del Castrum, in compagnia delle atmosfere magiche dei rievocatori di Quiteria.
“Dolci d’epoca”
Presentazione del romanzo storico “il peso della galena”
Il romanzo storico “Il peso della galena” scritto da Laura Lanza, ambientato a Sassari, narra della vita del famoso imprenditore minerario Giovanni Antonio Sanna.
In una grande festa ottocentesca tenutasi nell’elegante sede del Circolo Sassarese si sono rivissuti, attraverso una ricostruzione corale, attimi di svago, di danza, lettura o gioco che hanno permesso di calarsi così pienamente nelle atmosfere del Risorgimento, epoca a cornice del romanzo.
Molte sono state le occasioni di presentazione del romanzo, tra queste anche presso il suggestivo borgo medievale di Osilo collocato a pochi chilometri dal capoluogo.
L’evento si è tenuto nell’ambito della manifestazione “Il tè con l’autore”, che ha avuto luogo presso lo spazio dell’associazione “la Rosa di Calliope”.
La professoressa Maria Rita Piras dell’associazione Quiteria ci regala una ricetta
Lemon curd
2 limoni non trattati ( buccia e succo)
3 uova intere
25 gr di zucchero
90 gr. burro di qualità
Iniziate la preparazione del lemon curd grattugiando la scorza dei 2 limoni e spremete e filtrate anche il succo.
Tagliate a pezzetti il burro ponetelo in un pentolino con il doppio fondo per il bagnomaria e scioglietelo a fuoco dolce , poi aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio.
A parte sbattete le uova con una frusta e versatele nella crema continuando a mescolare, aggiungete anche il succo di limone, la scorza grattugiata dei limoni e proseguite a mescolare con facendo addensare la crema a fuoco dolce, tenete il fuoco molto basso.
Per capire quando è pronta la crema basta immergervi un cucchiaio di legno quando vedrete che la crema non scivolerà più via, spegnere allora il fuoco. Setacciate la crema per eliminare la buccia di limone ed eventuali grumi
Contatti
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Pasticceria Artigianale Vanali
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