Ravioli di arzilla con crema di broccoli e sfogliette di ricotta salata

Ravioli

 

Portata: Primo
Cucina: italiana
Keyword: Ravioli

Ingredients

Per la pasta

    500 g di farina 00

      5 uova

        Un pizzico di sale

          Per il ripieno

            4 ali d'arzilla (razza) circa 3 kg

              Prezzemolo

                125 g di mascarpone

                  Sale e pepe q.b.

                    Per la crema di broccoli

                      1 kg di broccoli romaneschi

                        20 pomodori pachino

                          ricotta salata dura q.b.

                            olio extravergine di oliva

                              sale pepe

                                Instructions

                                Cuocere l'arzilla in padella, è pronta appena si stacca la polpa.

                                  Fare raffreddare, quindi staccare la pelle e con l'aiuto di una forchetta spolpare le ali di razza, aggiungere una generosa manciata di prezzemolo tritato, il mascarpone e un po' di ricotta salata grattugiata, regolare di sale facendo bene attenzione a non usarne in eccesso, essendo già la ricotta salata di suo. Aggiungere una spolverata di pepe.

                                    Preparare l'impasto per i ravioli.

                                      Fontana con la farina dove, al centro si versano le uova intere e un pizzico di sale. Amalgamare man mano la farina con le uova formando un composto granuloso.

                                        Impastare quindi a piene mani, infarinando la spianatoia per non far attaccare l’impasto. Si deve cercare di ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare un salame e lasciare riposare per almeno 15 minuti sotto una ciotola, a temperatura ambiente.

                                          Dividere la pasta a fette e utilizzane una alla volta, tenendo coperte le altre per non farle seccare.

                                            Lavorare il pezzo di pasta sulla spianatoia infarinata e inserirlo tra i rulli della macchina posizionati alla posizione più larga.

                                              Passare la pasta più volte senza modificare lo spessore, poi ripiegare la sfoglia ottenuta a libro, cioè in tre parti. Inserire di nuovo la pasta tra i rulli riducendo lo spessore di una tacca. Ripetere l’operazione e continuare così fino ad arrivare all’ultima tacca, in modo che la sfoglia risulti sottile e leggera.

                                                Confezionare i ravioli farcendoli con la crema di arzilla e mascarpone.

                                                  Preparazione della crema di broccoli.

                                                    Cuocere i broccoli in acqua bollente salata, scolare e quindi frullare aggiungendo un po' di olio extravergine di oliva e circa 3 mestoli di acqua di cottura dei broccoletti, regolare di sale e pepe quindi passare al setaccio ottenendo una crema fluida e omogenea.

                                                      Scottare i pomodorini in acqua calda, scolarli e raffreddarli in acqua fredda, pelarli, tagliarli in piccola dadolata e condirli con olio evo, sale e pepe.

                                                        Cuocere i ravioli in abbondante acqua calda salata, scolarli, versarli in una ciotola e rifinire con olio evo.

                                                          Distribuire la crema di broccoli a specchio nel piatto, adagiare sopra i ravioli, decorare con la dadolata di pomodorini, spolverizzare con le sfogliette di ricotta salata ricavate con l'aiuto di una grattugia a buchi grossi o con una mandolina.

                                                            Comments are closed.