Ravioli di arzilla con crema di broccoli e sfogliette di ricotta salata

Ravioli

 

Per la pasta

500 g di farina 00

5 uova

Un pizzico di sale

Per il ripieno

4 ali d'arzilla (razza) circa 3 kg

Prezzemolo

125 g di mascarpone

Sale e pepe q.b.

Per la crema di broccoli

1 kg di broccoli romaneschi

20 pomodori pachino

ricotta salata dura q.b.

olio extravergine di oliva

sale pepe

Cuocere l'arzilla in padella, è pronta appena si stacca la polpa.

Fare raffreddare, quindi staccare la pelle e con l'aiuto di una forchetta spolpare le ali di razza, aggiungere una generosa manciata di prezzemolo tritato, il mascarpone e un po' di ricotta salata grattugiata, regolare di sale facendo bene attenzione a non usarne in eccesso, essendo già la ricotta salata di suo. Aggiungere una spolverata di pepe.

Preparare l'impasto per i ravioli.

Fontana con la farina dove, al centro si versano le uova intere e un pizzico di sale. Amalgamare man mano la farina con le uova formando un composto granuloso.

Impastare quindi a piene mani, infarinando la spianatoia per non far attaccare l’impasto. Si deve cercare di ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare un salame e lasciare riposare per almeno 15 minuti sotto una ciotola, a temperatura ambiente.

Dividere la pasta a fette e utilizzane una alla volta, tenendo coperte le altre per non farle seccare.

Lavorare il pezzo di pasta sulla spianatoia infarinata e inserirlo tra i rulli della macchina posizionati alla posizione più larga.

Passare la pasta più volte senza modificare lo spessore, poi ripiegare la sfoglia ottenuta a libro, cioè in tre parti. Inserire di nuovo la pasta tra i rulli riducendo lo spessore di una tacca. Ripetere l’operazione e continuare così fino ad arrivare all’ultima tacca, in modo che la sfoglia risulti sottile e leggera.

Confezionare i ravioli farcendoli con la crema di arzilla e mascarpone.

Preparazione della crema di broccoli.

Cuocere i broccoli in acqua bollente salata, scolare e quindi frullare aggiungendo un po' di olio extravergine di oliva e circa 3 mestoli di acqua di cottura dei broccoletti, regolare di sale e pepe quindi passare al setaccio ottenendo una crema fluida e omogenea.

Scottare i pomodorini in acqua calda, scolarli e raffreddarli in acqua fredda, pelarli, tagliarli in piccola dadolata e condirli con olio evo, sale e pepe.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua calda salata, scolarli, versarli in una ciotola e rifinire con olio evo.

Distribuire la crema di broccoli a specchio nel piatto, adagiare sopra i ravioli, decorare con la dadolata di pomodorini, spolverizzare con le sfogliette di ricotta salata ricavate con l'aiuto di una grattugia a buchi grossi o con una mandolina.

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