Per la pasta
500 g di farina 00
5 uova
Un pizzico di sale
Per il ripieno
4 ali d'arzilla (razza) circa 3 kg
Prezzemolo
125 g di mascarpone
Sale e pepe q.b.
Per la crema di broccoli
1 kg di broccoli romaneschi
20 pomodori pachino
ricotta salata dura q.b.
olio extravergine di oliva
sale pepe
Cuocere l'arzilla in padella, è pronta appena si stacca la polpa.
Fare raffreddare, quindi staccare la pelle e con l'aiuto di una forchetta spolpare le ali di razza, aggiungere una generosa manciata di prezzemolo tritato, il mascarpone e un po' di ricotta salata grattugiata, regolare di sale facendo bene attenzione a non usarne in eccesso, essendo già la ricotta salata di suo. Aggiungere una spolverata di pepe.
Preparare l'impasto per i ravioli.
Fontana con la farina dove, al centro si versano le uova intere e un pizzico di sale. Amalgamare man mano la farina con le uova formando un composto granuloso.
Impastare quindi a piene mani, infarinando la spianatoia per non far attaccare l’impasto. Si deve cercare di ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare un salame e lasciare riposare per almeno 15 minuti sotto una ciotola, a temperatura ambiente.
Dividere la pasta a fette e utilizzane una alla volta, tenendo coperte le altre per non farle seccare.
Lavorare il pezzo di pasta sulla spianatoia infarinata e inserirlo tra i rulli della macchina posizionati alla posizione più larga.
Passare la pasta più volte senza modificare lo spessore, poi ripiegare la sfoglia ottenuta a libro, cioè in tre parti. Inserire di nuovo la pasta tra i rulli riducendo lo spessore di una tacca. Ripetere l’operazione e continuare così fino ad arrivare all’ultima tacca, in modo che la sfoglia risulti sottile e leggera.
Confezionare i ravioli farcendoli con la crema di arzilla e mascarpone.
Preparazione della crema di broccoli.
Cuocere i broccoli in acqua bollente salata, scolare e quindi frullare aggiungendo un po' di olio extravergine di oliva e circa 3 mestoli di acqua di cottura dei broccoletti, regolare di sale e pepe quindi passare al setaccio ottenendo una crema fluida e omogenea.
Scottare i pomodorini in acqua calda, scolarli e raffreddarli in acqua fredda, pelarli, tagliarli in piccola dadolata e condirli con olio evo, sale e pepe.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua calda salata, scolarli, versarli in una ciotola e rifinire con olio evo.
Distribuire la crema di broccoli a specchio nel piatto, adagiare sopra i ravioli, decorare con la dadolata di pomodorini, spolverizzare con le sfogliette di ricotta salata ricavate con l'aiuto di una grattugia a buchi grossi o con una mandolina.