Razzo a Torino: quanto conta la mano dello chef
Le materie prime, le materie prime, le materie prime…
Certo, sono importantissime, ma non di rado questa specie di litania diventa retorica, se non addirittura marketing, alla faccia dei valori estetici (e politico-ambientali) che può veicolare.
Al contrario, la mano di uno chef non mente mai: parla d’identità, energia, visione. È così che, al primo assaggio da Razzo, uno dei locali più importanti di Torino, abbiamo subito sentito una differenza.
Netta. “Ma… è cambiato lo chef?”, ci siamo detti tra noi e noi.
Si, lo era: da un mese e mezzo, l’abbiamo scoperto dopo.
Il ricordo che avevamo era quello di una cucina “vorrei ma non posso”, cioè di tutta una serie di tentativi di tetris assai affascinanti, ma raramente compiuti: o perché esageratamente pensati, più che sentiti, oppure perché imposti dal mercato delle guide, cioè dalle mode del momento, ma lontani dalla sensibilità e dal gusto di quello chef.
Adesso i piatti sono tutt’altra cosa: pur sempre complessi, ma “chiusi”; ragionati, ma soprattutto nelle corde autentiche del loro creatore.
Che si chiama Andrea Turchi, e ha alle spalle delle importanti esperienze stellate (con Moreno Cedroni, Matteo Baronetto e Alessandro Mecca), ma soprattutto (in cucina) ha le mani connesse con il palato, e soprattutto con il cuore.
Il suo piatto più recente (mazzancolle, mandorle, sedano, kefir e prezzemolo) è un manifesto dello stile.
Una compiutezza così elevata da sembrare semplicità, con un gioco di consistenze – mazzancolle, mandorla e sedano, cioè morbido, duro e croccante – davvero divertente, anche a livello sonoro.
Lo stesso dicasi delle fantastiche trottole con la zuppetta del pescatore (dove ci può entrare lo scorfano, la gallinella, la tracina e il gambero rosso: la composizione reale, tuttavia, è condizionata dal pescato del giorno) e degli “irriverenti” plin di rombo, perché il sugo d’arrosto (così recita il menù) in effetti è dato da un tris di pesce che gioca con quello tradizionale di carne (e sembra lo stesso, grazie alla forte sapidità).
L’animella con patata e insalata alla brace è di nuovo un piatto piacevolmente compiuto, mentre l’anguilla (una magnifica “ossessione” dello chef, che pare averla tatuata addosso) è magistralmente marinata, così da depotenziarne il coté grassamente nauseante.
Forse forse la panna cotta al basilico con ciliegie e pepe al Madagascar è lievemente seduta sulle note dolci, ma le pesche ripiene sono nuovamente perfette: dolci, ma fresche; morbide, ma croccanti.
La carta dei vini è piena di belle etichette naturali, curata da Marta Nugnes, mentre l’ambiente, che prima voleva solo sembrare “elegantemente informale”, ora lo è per davvero grazie a un servizio di sala affettuosamente preciso, e pure (a chi servisse) “children friendly” grazie alla contagiosa solarità di Sofia Cameli.
RAZZO
Via Andrea Doria 17/F, Torino
www.razzo.superbexperience.com
Tel 3451555299
