‘Regina di pietra e pascoli, la Murgia osanna la Pecora alla Rzzaul
- La Pecora alla Rizzola o “Pecora alla rzzaul”, cos’è?
- La pecora è un piatto che si mangia tutto l’anno o durante il periodo estivo?
- Come si prepara la Pecora alla Rizzola?
- INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
- PROCEDIMENTO:
- Il risultato finale?
- La carne di pecora è molto grassa?
- La “Pecora alla Rzzaul” è un piatto economico?
La cucina italiana è rinomata in tutto il mondo per la sua varietà di sapori, e una delle regioni che vanta una tradizione culinaria particolarmente ricca è la Puglia.
L’estate trasforma la Puglia in un grande palcoscenico a cielo aperto.
Città, piazze e borghi si animano con un calendario di eventi per tutti i gusti.
Tra gastronomia, tradizioni e convivialità, la Sagra Contadina della Pecora, rappresenta un’occasione speciale per conoscere l’anima più autentica dell’entroterra barese, e vivere una festa che celebra il legame tra comunità, la terra e le sue antiche tradizioni.
Murgia a Morsi è una manifestazione dedicata alla valorizzazione della cultura rurale e dei sapori genuini della tradizione contadina, un’importante occasione per riscoprire le tradizioni locali e valorizzare il patrimonio culturale della comunità, grazie anche all’impegno dei numerosi volontari che ogni anno contribuiscono alla sua organizzazione.
Il festival organizzato dall’Associazione AlgraMà in programma dal 18 al 20 settembre 2026 presso i Giardini della Parrocchia SS. Redentore in Altamura, proporrà negli stand gastronomici la specialità della cucina contadina altamurana, espressione della semplicità e genuinità del territorio, offrendo ai visitatori un percorso tra sapori autentici che raccontano la storia e l’identità della città federiciana in provincia di Bari.
Tra le pietre bianche e i profumi di timo dell’Alta Murgia, la terra alzerà la voce per celebrare il suo animale simbolo: la pecora altamurana. Questo ovino rappresenta la storia viva, la fatica e la bellezza di un territorio aspro e generoso.
Un cult della tradizione altamurana che anno dopo anno, è diventato tradizione e parte della memoria collettiva della comunità, che si rinnova in una tre giorni fatta di sapori semplici, convivialità e attaccamento alla propria terra.
Immersi nell’atmosfera di Murgia a Morsi , sarà possibile riscoprire tradizioni e sapori non ancora perduti, che rappresentano la storia culinaria di una popolazione semplice, che ha vissuto e continua a custodire lo spirito delle antiche occasioni di ritrovo: tavolate imbandite, piatti della cucina contadina, musica e il piacere della convivialità.
Le greggi che un tempo dominavano i tratturi e i pascoli non sono solo una risorsa economica per la Murgia. Esse incarnano l’identità profonda di una comunità legata alla pastorizia.
La Murgia riconosce in questo animale la propria essenza.
La resistenza al caldo, la forza nei terreni difficili e la qualità di un latte unico rendono la pecora altamurana un vanto insostituibile.
Oggi il territorio rinnova questo legame antico, celebrando la maestosità semplice del suo ovino per eccellenza.
La Sagra della Pecora si conferma così molto più di una semplice sagra. E’ un appuntamento attraverso il quale Altamura (BA) continua a raccontarsi, conservando e tramandando ricette, parole, musica e quel patrimonio di memoria popolare che trova nella convivialità uno dei suoi modi più autentici per essere tramandato.
La Pecora alla Rizzola o “Pecora alla rzzaul”, cos’è?
La “Pecora alla Rzzaul” è una pietanza, uno stufato tradizionale che risale ai tempi della transumanza quando, i pastori consumavano le pecore, gli ovini autoctoni morti di fatica oppure quelle azzoppate o ferite.
Un antico piatto pastorale, a base di carne di pecora di razza altamurana tenera e succosa, che conserva gli aromi delle erbe spontanee dell’Alta Murgia.
Un’antica pietanza orgoglio indiscusso del parco Nazionale dell’Alta Murgia, che si prepara anche nei paesi limitrofi, quali Gravina in Puglia e Santeramo in Colle.
I pastori mettevano la pecora e le verdure di stagione nella pignata, una pentola di terracotta, la posavano sul fuoco e aspettavano che la carne cuocesse per ore (circa 7 ore) prima di assaggiare il bollito.
La pecora è un piatto che si mangia tutto l’anno o durante il periodo estivo?
Il periodo migliore per assaporare questo piatto va da luglio a settembre anche se si mangia tutto l’anno.
Nel periodo estivo la qualità è decisamente superiore perché la terra riarsa offre solo erba secca, un alimento che conferisce alla carne un sapore meno forte.
Molti macellai affermano che in passato nel periodo estivo, le pecore al pascolo si nutrivano principalmente dei residui colturali di grano, la c.d “ristoppia”, il gambo indurito del grano dopo la mietitura (“mort alla spig”)
Le pecore ingerendole, sovente, finivano per forarsi la gola o per soffocarsi.
I pastori per evitare di gettare la carne la cucinavano proprio d’estate (“pecra murtizz”).
Come si prepara la Pecora alla Rizzola?
La Pecora è un piatto povero con ingredienti semplici, è una prelibatezza che incanta i palati di chiunque la assaggi.
Preparata con maestria e passione, ogni boccone di pecora, è un’esplosione di sapori che ti trasporta direttamente nella tradizione contadina pugliese.
Per la preparazione sono macellati animali a fine carriera o animali di 2/3 anni che non hanno ancora partorito (la “ciavarr”).
Questa pecora ha un sapore meno intenso, compatibile col palato delle persone che non amano i profumi forti.
Si presenta come uno spezzatino di carne condito con verdure selvatiche, il tutto immerso nel brodo prodotto durante la cottura lentissima nella “pignata” o “rizzola”, nome dell’anfora di terracotta di circa 10 kg di capienza.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
3 Kg di carne di pecora tagliata a pezzi;
700 gr di cipolle preferibilmente lunghe;
700 gr di pomodorini;
150 gr di finocchietti selvatici;
3 o 4 cardoncelli,
1 cicoriella;
2 patate;
100 gr di piselli;
1 carota;
1 peperone piccolo;
formaggio fresco;
100 gr di pecorino a scaglie;
2 foglie di sedano;
sale;
peperoncino
PROCEDIMENTO:
La carne di pecora viene pulita dal grasso in eccesso e tagliata a pezzi grossolani.
All’interno della rizzola di terracotta si creano strati alternati.
Si inizia con una base di verdure e patate, poi si posiziona la carne, le scaglie di pecorino, le erbe aromatiche (tanto finocchietto) e i pomodorini. Si prosegue a strati fino a riempire l’anfora.
Il collo della rizzola viene chiuso prima con delle fette di pane e poi sigillato ermeticamente con un panetto di massa di pane o focaccia (coperchio).
In questo modo l’umidità e i profumi restano intrappolati all’interno, rendendo la carne morbidissima.
La rizzola viene tradizionalmente infornata nel forno a legna (spesso sfruttando il calore residuo dopo la cottura del pane) o vicino alla cenere del camino. La cottura è lentissima e dura dalle 4 alle 6 ore (a volte fino a 8).
Il risultato finale?
Uno stracotto dove la carne si stacca da sola dall’osso, immersa in un brodo aromatico e ristretto, ricco dei sapori della Murgia
Nella cultura contadina il maiale è considerato una grande risorsa alimentare che va ben oltre la sola carne: del maiale non si butta via niente.
Lo stesso vale per la pecora.
I contadini, da sempre, li crescono e allevano non solo per i pezzi da cuocere in brace, ma perché di questi animali, ogni parte può essere lavorata o trasformata per essere poi consumata durante tutto l’anno: spalla, lombata, pancetta, spatuccia ossia la scapola della pecora, l’osso piatto e triangolare della spalla dell’animale.
Servire caldo ma non bollente.
La carne di pecora è molto grassa?
La pecora è l’animale domestico femmina che appartiene alla famiglia dei Bovidi e al Genere Ovis.
La carne di pecora contiene una buona quantità di proteine ed è una buona fonte di ferro e potassio.
E’ molto grassa e per questo può comportare problemi di digestione, soprattutto per chi soffre di disturbi a carico dell’apparato digerente.
Ha un sapore e un odore che ricordano quelli della carne di agnello, contraddistinti da una maggiore intensità e robustezza.
Le proprietà nutrizionali e organolettiche cambiano a seconda dell’età dell’animale.
La “Pecora alla Rzzaul” è un piatto economico?
Sì, la Pecora alla Rzzaul (o alla rizzola) è considerata un piatto economico.
Il costo si aggira mediamente intorno ai 13/15 euro a porzione o per 500 grammi di prodotto, ed è rigorosamente servita con pane d’Altamura DOP ideale per fare la scarpetta.
Murgia a Morsi è il tempo della Murgia, è un festival pensato per chi vuole conoscere questo territorio incantevole, per chi la vive ogni giorno, o per chi vuole semplicemente trascorrere qualche ora in compagnia avvolto dalle tradizioni, sapori, musica, divertimento e buon cibo.
Un morso alla volta.
Dal 18 al 20 settembre 2026 presso i Giardini della Parrocchia SS. Redentore in Altamura.
