La ricetta del risotto in giallo di Paolo Gramaglia con crema di pomodorino giallo, limone, riccio di mare, gambero rosso e lampone.
Ingredienti per 4 persone:
- gr. 320 di Riso Carnaroli
- n. 4 shiso mix
- n. 2 fiori eduli
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine di oliva
- gr. 100 di burro
- gr 40 di pecorino romano
- n. 4 gamberi rossi sgusciati
- polpa di riccio di mare
- n. 2 lamponi essiccati
- Kg.0.500 di pomodorini ciliegina gialli
- la buccia di mezzo limone grattugiata
- q.b. brodo vegetale
- q.b. sale e pepe
Procedimento
Per la crema di pomodorini gialli
Dividere i pomodorini gialli e farli appassire in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, frullare e setacciare per ottenere una crema di pomodorini gialli.
Per il risotto
Tostare e sfumare il riso con il vino bianco, aggiungere la crema di pomodorini gialli, portare a cottura il risotto con il brodo di vegetale e la buccia di limone; portare all’onda con il burro e il pecorino.
Composizione del piatto
In una fondina capiente inserire il risotto e livellarlo con dei colpetti al piatto nella parte sottostante. Al centro inserire un gambero e guarnire con dei puntini polpa di riccio fredda e la polvere di lampone essiccata. Aggiungere in bella vista fiori e shiso misto.
