Risotto, Robiola di Roccaverano (fresca) caffè e zeste di limone e rafano

Oggi gli chef di Ghetto School ci propongono una ricetta davvero elegante a base di riso, con un formaggio tipico del Piemonte : la Robiola di Roccaverano. Le origini della Robiola di Roccaverano risalgono al periodo celtico-ligure. Il suo nome richiama sia il latino “robium”, con riferimento al colore rossiccio della parte esterna della pasta, sia il nome del paese di Roccaverano nell’astigiano, da dove si è originato il prodotto. In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899 viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di Roccaverano e delle sue frazioni.
ingredienti
80 gr di riso carnaroli (affumicato a freddo con pistola, trucioli di legno di olivo)
30 gr robiola di Roccaverano fresca
Acqua salata calda Qb
Poco burro
1 cucchiaino di parmigiano grattugiato
Polvere di caffè passata al setaccio fine, giusto una spolverata!
Procedimento
Ho tostato il riso in pentola senza soffritto ne grassi per circa 10 minuti e a fuoco dolce. Io tengo i chicchi in perenne movimento, aggiunto acqua salata (leggermente) e portato il riso a cottura ( in tutto circa 14 minuti).
Mantecato con robiola, poco burro e il cucchiaino di parmigiano, messo il riso nel piatto e spolverato con caffè!
Concludere con una grattugiata di buccia di  limone e rafano.
Ricetta dello chef Fabio Villa su gentile concessione del gruppo Ghetto School

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