Rispetto e benessere: la carne non è solo questione di gastronomia

Carne

Benessere animale vero tracciante per qualità, sicurezza alimentare e salute ambientale.

La coscienza popolare ha di molto modificato la propria anima pensante riferita al consumo di alimenti di origine animale, con in testa la carne.

In effetti tale dicotomia rispetto al passato è frutto di una inversione dei consumi dalla seconda metà del secolo scorso in virtù segnata dalla progressiva perdita di una cultura identitaria rurale, oggi quasi sempre affidata in modo archeologico ad evocazioni mal assortite per un richiamo turistico di cattivo gusto.

L’andamento dei consumi e la familiarità con un benessere economico consolidato rappresentano dunque lo spartiacque tra il mondo contadino, oramai scomparso, e l’edonismo estremo ricercato in elaborazioni e tecniche di cottura che nulla avrebbero di rispettoso per una filiera tanto sensibile da meritare la maggiore attenzione da parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità in riferimento ai cambiamenti climatici ed al consumo di risorse condivise come suolo ed acqua.

Giova a questo punto ricordare che i consumi di carne sono raddoppiati, dopo aver toccato punte   negli ultimi anni passando da circa 23 kg pro capite all’anno nel 1961 a 43 kg nel 2014. Un tale incremento ha fatto sì che la produzione di proteine animali sia cresciuta molto più velocemente rispetto alla popolazione mondiale: i ritmi di lavoro di questa industria alimentare sono aumentati di quattro o cinque volte dal 1961 ad oggi.

Una tendenza destinata ad influire in modo importante sulla biodiversità?

Una fame incontrollata di proteine animali ha indotto le industrie alimentari impegnate in questa produzione, alla rincorsa di materiale genetico sempre più performante, in pratica solo le razze a crescita rapida, con indici di conversione da capogiro, che resterebbero esclusivamente a sotenere una richiesta siffatta, favorendo l’abbandono di quelle razze che invece hanno garantito per anni lo sfruttamento sostenibile degli allevamenti con particolare riferimento alla collocazione degli animali nei loro habitat naturali e per la loro alimentazione, di cui non si sarebbe avvertita, come oggi invece accade, la pressione ecologica.

Ovvio un pensiero globale, a questo punto,  che ci obbligherebbe a declinare con rassegnazione la perdita del patrimonio zootecnico autoctono, fatto di razze da sempre allevate.

razza chianina

Razza Chianina

 

razza marchigiana

Razza Marchigiana

 

razza piemontese

Razza Piemontese

 

razza romagnola

Razza Romagnola

 

razza pezzata rossa

Razza a duplice attitudine pezzata rossa

 

razza valdostana

Razza a duplice attitudine valdostana

 

Razza a duplice attitudine podolica

Razza a duplice attitudine podolica

 

Razza bruna alpina

Razza a duplice attitudine bruna alpina

Rispetto e Benessere: la Carne  non può essere solo questione di gastronomia

Le filiere agroalimentari iniziano ad essere interpretate secondo una visione di tipo eco sistemico, con particolare riferimento agli aspetti critici della loro gestione, indagando le relazioni che le legano alla salute umana in uno a quella ambientale dato che un ecosistema è un’unità funzionale naturale che combina elementi biotici e abiotici in perfetto equlibrio.

In una organizzazione ambientale sistemica, le produzioni agricole, come tutte le altre attività umane, sono viste come elementi in esplosione prima che i potenziali effetti siano misurati sulla comunità umana, ed è intuitivo, pertanto, che nella rete dei sistemi viventi, le attività produttive animali e vegetali, rappresentino una parte importante degli indicatori del disturbo “antropico”, spesso di troppo esuberante rispetto alle possibilità di carico dinamico che il pianeta Terra possa sostenere (impronta ecologica), con fattori di resilienza collassati, incapaci cioè di mantenere struttura e funzionalità nonostante e dispetto dei disturbi esterni imposti all’ambiente.

A tutto va ad aggiungersi la consapevolezza alimentare che nutre ogni fonte del sapere nei consumatori attenti in ordine ai sistemi produttivi e, tra questi, quelli che sono identificative di sistemi sostenibili, “welfare” appunto.

Negli ultimi decenni, il rispetto e la protezione degli animali hanno assunto un interesse sempre maggiore nella nostra società.

In tal senso ne è stata orientata anche la legislazione comunitaria portando all’emanazione di numerose norme finalizzate alla protezione degli animali, tant’è che nella formulazione e nell’attuazione delle politiche dell’Unione Europea, diviene necessario tener conto delle esigenze in materia di benessere degli animali in quanto esseri senzienti.

La macellazione rappresenta senza alcun dubbio un momento critico centrale della produzione di carni,  che deve poter scongiurare ansia, dolore e sofferenze inutili ai soggetti, condizioni non solo indispensabili al macello (stordimento con sistema meccanico o elettrico necessaria ad indurre lo stato di incoscienza), ma anche negli allevamenti di razze di animali allevati allo scopo della produzione di latte, criteri strategici che rappresenteranno il nodo essenziale e la nuova frontiera di produzione zootecnica per il conio di allevamenti welfare.

La formazione degli addetti, ad esempio, rappresenta un punto chiave per far sì che la sofferenza degli animali sia ridotta al minimo, ed allontanerà sempre più il rischio di trovarsi a visionare i tanti video social su incrudelimento da parte del personale addetto alla custodia degli stessi, oltre che quello  addetto alla macellazione stessa.

A tutela di quest’ultima il Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale (CReNBA) con sede presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia ed Emilia Romagna, sezione di Brescia, è l’autorità scientifica deputata a fornire sostegno scientifico alle autorità sanitarie. In particolare, il CReNBA è deputato all’approvazione dei programmi di formazione dei corsi per gli operatori secondo quanto previsto dall’articolo 21, comma 1, lettera c, del REGOLAMENTO (CE) N. 1099/2009 DEL CONSIGLIO del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento, ricordando, inoltre,  che il benessere animale è tout court ciò che potrà sostenere un approccio etico all allevamento e sfruttamento zootecnico per gli usi alimentari,  un valore condiviso nella Comunità sancito dal protocollo n. 33 sulla protezione ed il benessere degli animali allegato al trattato che istituisce la Comunità europea («protocollo n. 33»).

A tutto ciò dovremo dar conto d’ora in poi per poter ammettere al consumo in modo preliminare, pre requisito dunque, un determinato cibo perchè possa darci davvero gioia, piacere e salute sia che esso venga consumato  al ristorante impreziosito dalle abilties ed alchimie degli chefs, sia a casa, o per strada.

michele polignieri

Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985,  consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione.  Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e  salumi, oltre  referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è   membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari.  Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018

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