Cena del 31 Gennaio 2026
Ci sono luoghi che appartengono alla memoria collettiva di una città prima ancora che alla sua geografia.
Il Ristorante Charleston di Palermo è uno di questi.
Non è soltanto un ristorante: è un pezzo di storia siciliana, un’istituzione che ha attraversato decenni, mode, epoche e trasformazioni senza mai perdere la sua anima.
Tutto inizia il 21 ottobre 1967, quando Angelo Ingrao e i fratelli Giuseppe e Nino Glorioso aprono le porte in via Magliocco.
Nel cuore del centro storico di Palermo, in un’epoca in cui l’alta ristorazione al Sud Italia era ancora un concetto quasi sconosciuto.
Fin da subito, il Charleston si afferma come il tempio della cucina palermitana d’autore, un luogo dove l’eleganza della sala si sposa con l’ambizione del piatto.
E i riconoscimenti non tardano ad arrivare: il Charleston ottiene due stelle Michelin, primissimo ristorante in Sicilia e nell’intero Meridione d’Italia a raggiungere un simile traguardo.
Negli anni, quei tavoli accolgono personaggi di prestigio come il Principe Tomasi di Lampedusa, l’autore del Gattopardo che era solito trascorrere il suo tempo proprio nei pressi di quei luoghi, Maria Callas, Sergio Leone, Vittorio Gassman, Marcello Mastroianni, Al Pacino.
Tutti di casa al Charleston, Presidenti della Repubblica, Papi, artisti e intellettuali, il ristorante diventa non soltanto un luogo del gusto, ma un vero e proprio salotto della cultura italiana.
Nel 1969 nasce la sede estiva nell’Antico Stabilimento Balneare di Mondello, che nei decenni successivi diventerà l’immagine più iconica del ristorante, una villa Liberty fronte mare, simbolo di un certo modo di vivere Palermo.
Ma la storia, come tutte le storie vere, sa fare dei cerchi e il Charleston torna oggi esattamente là dove tutto ebbe inizio, in via Magliocco per mano della terza generazione della famiglia Glorioso, con Mariella e il figlio Gianfranco Anello a custodirne l’eredità.
Spazi ridisegnati, materiali di recupero, marmi e ottoni, carta da parati d’epoca e stucchi riletti in chiave contemporanea.
Due piani, al piano terra caffè, bistrot, cocktail bar e, al piano superiore, il cuore pulsante di tutto, il ristorante fine dining, con soli 26 coperti e una cucina curata ora da un grande Chef, Giovanni Solofra insieme a sua moglie Roberta Merolli.
La storia di Giovanni Solofra potrebbe sembrare scritta da qualcuno con il gusto della narrativa. Nato nel 1982 a Torre Annunziata, in quella terra vesuviana che lui stesso definisce “difficile ma bellissima”, inizia a lavorare in cucina per mantenersi durante gli studi universitari in Giurisprudenza.
È lì che accade quello che lui chiama il suo personale “sliding doors”, capisce che la cucina non è un mezzo, ma il fine, lascia la Facoltà, inizia dalla plonge, il lavaggio delle stoviglie e non si ferma più.
La sua formazione è un viaggio attraverso alcune delle cucine più importanti d’Europa.
Le prime esperienze importanti in un ristorante tre stelle Michelin in Spagna, poi il lungo sodalizio, quasi dodici anni con Heinz Beck, il grande maestro tedesco della Pergola di Roma.
Con Beck, Solofra cresce, matura, affina una tecnica rigorosa e una visione sempre più personale.
Poi arriva l’occasione di guidare in prima persona il St. George Restaurant di Taormina, e nel 2018 arriva la prima stella Michelin.
Non da solo, al suo fianco, come sempre, c’è Roberta.
Nel 2020, in piena pandemia, Giovanni e Roberta accettano la scommessa più difficile: trasferirsi a Paestum, nel Cilento, per guidare il ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel.
Un ritorno nella terra campana di lui e Il 23 novembre 2021, dopo soli nove mesi dall’apertura, la Guida Michelin assegna al Tre Olivi due stelle in un colpo solo.
Un caso rarissimo, quasi senza precedenti nella storia della Rossa.
La motivazione parla di “esperienza gastronomica sensoriale e territoriale capace di sorprendere per finezza, gusto, idea e tecnica.”
La cucina di Solofra è difficile da classificare e forse è proprio questo il suo pregio maggiore.
È una cucina tecnica, nel senso più alto del termine, non tecnica come esibizione, ma tecnica come servizio alla materia.
Ogni preparazione parte da un’emozione, da un ricordo, da una storia intima.
La sua è una cucina mediterranea nel senso più profondo, una cucina che mette i vegetali e il mare in primo piano, che sa divertire senza mai cadere nell’estetica gratuita.
Una cucina dove l’equilibrio nel palato è l’obiettivo finale, non l’amaro come moda, non l’acido come tendenza, ma il sapore come racconto compiuto e oggi, a Palermo, questa visione trova una nuova casa.
Ma non si può pensare alla cucina di Giovanni senza la grande pasticceria di Roberta Merolli.
Roberta nasce nel 1984 in Abruzzo, ad Avezzano, e anche lei lascia l’università per inseguire la cucina e in particolare la pasticceria, che diventerà il suo linguaggio più autentico.
Il suo percorso formativo è rigoroso e ambizioso.
Stage con Bonci, esperienza con Morandin, poi la collaborazione con Anthony Genovese al Pagliaccio.
Il salto di qualità avviene a Londra, all’Apsleys Restaurant, dove lavora con Heinz Beck durante la sua parentesi britannica.
È lì che Beck la nota, la apprezza, e la vuole con sé a La Pergola di Roma, a fianco del grande pastry chef Giuseppe Amato.
Ed è lì, nelle cucine della Pergola, che Roberta incontra Giovanni.
Da quel momento, la coppia non si separa più: né nella vita né nel lavoro.
Insieme a Taormina, insieme a Paestum, insieme a Palermo.
Nell’aprile 2022, Roberta viene nominata Pasticciere dell’Anno dalla Guida ai Ristoranti d’Italia.
La pasticceria di Roberta non si limita a concludere un pasto, lo porta a compimento, lo abbraccia, gli dà senso.
I pani e i lievitati, che aprono l’esperienza, portano la sua firma e sono una delle parti più belle del menù e i dolci finali sono capitoli, non semplici appendici.
A Palermo, questa dimensione poetica della pasticceria trova nuove ispirazioni.
La Sicilia, terra di dolci antichi e barocchi, di marzapane e cannoli, di cassate e granita, offre a Roberta una tavolozza straordinaria.
Arrivato al Ristorante vengo accolto dal calore umano di Giovanni e Roberta, già dall’ingresso al primo piano resto piacevolmente sorpreso dalla bellezza e dal fascino del Ristorante pieno di ricordi del passato.
Salita la splendida scalinata si arriva alla sala principale con i suoi bellissimi tavoli in legno di fronte la cucina a vista.
In sala veniamo accolti dalla bravissima Michela Vitale e ritrovo alcune vecchie conoscenze dei Tre Olivi come il bravo Florin Dobrin e alla gestione della cantina l’ottimo Alfredo Mastrocinque.
Ci accomodiamo di fronte la bellissima cucina e partiamo con il menù “Back to the Future”, un viaggio tra passato e contemporaneità.
Giovanni ci prepara al bancone “l’acqua e zammù”.
Si tratta “semplicemente” di acqua e anice ma in realtà è un vero rito estivo palermitano dalle origini molto antiche.
Successivamente un calice di Champagne Première Cuvée Extra Brut di Bruno Paillard accompagna tre antipasti fantastici.
“Capriccio siciliano”, una caprese liquida con ricci di mare.
“La conchiglia Nettuno”, un coquillage di cannolicchi, vongole, cozze, calamaretti spillo, lumache di mare e polvere quinoa soffiata e plancton.
E una mini brioche ripiena di caviale e panna acida che riprende un capodanno del ‘71 dove al Charleston venivano servite le famose brioche con il tuppo insieme al caviale.
A seguire altri meravigliosi finger food, dove ingredienti pregiati come l’aragosta o il caviale assumono splendide forme estetiche dal sapore e dagli equilibri fantastici.
Arriva il pane.
Il servizio pane curato da Roberta è qualcosa di unico, tra i più belli mai presentati in un ristorante, per chi adora avere il pane a tavola e qualcosa di meraviglioso.
Abbiamo una classica ferratella abruzzese ma in chiave siciliana perchè realizzata con farina di ceci, dei grissini ai semi di finocchio e il cestino del pane con filoncino integrale, pane pizza con olio e pomodoro, mafaldina con i semi e infine la brioche con il tuppo.
Poi una variegata selezione di sale e olii, tra cui il buonissimo olio estratto da mandorle e nocciola e un interessante olio realizzato con pomodori confit.
Interessante anche il “finto sale” realizzato con capperi e acciughe sotto sale.
Subito dopo, come se non bastasse, Giovanni ci sorprende con colori e sapori.
Il tavolo si riempie di meraviglie con il “mercato di Ballarò”.
Fiore di carciofo croccante cotto nell’aceto, il “pane cunzato”, una spuma al pomodoro con caciocavallo, acciughe e origano, il polpo piccante passato sulla paprica con olive e patate.
Ed ancora l’oliva delle feste sferificata condita con sedano, carote e origano, dei piselli con prosciutto, broccolo olio e limone, cipolle cotte sotto la cenere, cipollotto e pancetta.
La cialda di pollo arrosto con patate e rosmarino, un waffle con sarde alla beccafico, pomodori ripieni di pomodori e infine delle buonissime lumachine con burro e prezzemolo.
Fantastico!
Con uno strepitoso Marsala Stravecchio riserva 1921 di Florio assaggiamo un foie gras in tre consistenze.
Mousse, torcione marinato con il Porto e il Madeira e polvere realizzata con i grassi della scaloppa, il tutto reinterpretato in chiave palermitana con fragole e fragoline, emblema della pasticceria palermitana e menta.
Un ottimo Riesling “Les Princes Abbés” 2011 del Domaines Schlumberger si sposa perfettamente con un meraviglioso piatto.
Un fiore fatto di gamberi gobbetti marinati e lamelle di mandorla, il piatto poi viene completato con un gazpacho “ajoblanco” con mandorle, aceto e un’acqua trasparente di pomodoro.
Il piatto successivo è intitolato “tutte le lingue del mondo” e riprende il famoso logo dei Rolling Stones. Abbiamo un lesso di lingua di vitello con varie salse, curry rosso con peperone e coriandolo, un chimichurri e una salsa bianca al cocco e alla colatura di alici.
Passiamo ad un primo piatto con un Chassagne-Montrachet 1er cru Les Chenevottes, annata 2020, presentato in abbinamento ad un particolare formato di pasta, la gramigna, servita con gamberi, seppioline, mentuccia e melanzana.
Un piatto che si ricollega alla storia del Charleston facendo riferimento al “Gramigna Lido”, il suo stabilimento balneare.
È il momento dei “pescatori d’argento”, un piatto che omaggia la pesca delle acciughe che avviene nelle notti di luna piena, la particolarità del piatto è il nero di seppia con cui è ricoperto il piatto e su cui è possibile alla fine dedicare una dedica.
Nel 1971 il Charleston vinse l’oscar della cucina con il suo involtino di spada a cui è dedicato il successivo piatto.
Un involtino di pesce spada alla brace con la classica uva passa e una sorta di “visione futura” dell involtino con pasta brik e una tartare di pesce spada.
In abbinamento il Mareneve” 2023 di Federico Graziani.
Fantastico lo Shabu shabu di carne di vitellino da latte con funghi, piselli, asparagi selvatici e un brodo di garum di fungo, tartufo, yuzu e scaglie di tartufo nero.
A seguire un piatto che riprende il servizio del “flambè” e ricorda anche la whiskyteca per cui era famoso il Charleston.
Filetto di manzetta prussiana inizialmente cotta sui carboni e poi terminata alla lampada e condita con il suo jus, ad esaltare questo grande classico un’altro grandissimo classico, un Sassicaia, annata 2014.
Si chiude la parte salata con la “zuppa di tartaruga”, una tartaruga di cicoria e biete con piccoli pezzetti di muso e bollito di vitello con consommé sempre di vitello.
Quando inizia la parte dei dessert sono sempre estremamente curioso di cosa Roberta abbia pensato per il menù, perché la parte dolce con una pasticciera come Roberta desta sorpresa al pari della parte salata.
Si inizia con un omaggio alla coppa Charleston del ‘68, una spuma di mandorle e vaniglia ricopre una granita e sorbetto di mandarini e arance con pezzi di frutta e un buon Vintage Tawny Port, 1963 di Gonzalez Byass.
Continuiamo con il “turbante del sultano”, con datteri, gelato al Marsala, ricotta, crema chantilly, limone e meringa al limone e un meraviglioso soufflé “cassata”.
Con i dolci assaggiano un fantastico Josephine Dorè di Marco De Bartoli e un Marsala Superiore Riserva Semisecco, 2001 di Florio.
Una splendida piccola pasticceria è il degno finale ad una cena di altissimo livello.
Sarebbe riduttivo parlare di Giovanni e Roberta soltanto in termini professionali.
Chi ha avuto la fortuna di incontrarli, di sedersi ai loro tavoli, di scambiare qualche parola, di sentirsi accolti nella loro casa sa che c’è qualcosa di più, qualcosa che va oltre la tecnica e i riconoscimenti.
Sono due persone di una gentilezza rara.
Non quella gentilezza formale e distante che a volte si incontra nell’alta ristorazione, ma una gentilezza autentica, calda, genuina.
Basta vedere il sorriso di Roberta che porta i dessert al tavolo, la curiosità di Giovanni nel raccontare un piatto e la cura con cui entrambi fanno sentire ogni ospite importante.
E questa loro caratteristica l’ho ritrovata in tutti i ragazzi in sala, Michela, Florin, Alfredo, assolutamente fantastici.
Li conoscevo già ai tempi del Tre Olivi di Paestum, dove avevano realizzato qualcosa di straordinario: non soltanto due stelle Michelin in nove mesi, ma un luogo dove la cucina parlava di un territorio, di una comunità, di una visione.
Ritrovarli a Palermo, in questa nuova avventura, è stato come ritrovare vecchi amici che nel frattempo sono diventati ancora più grandi, senza che nulla di essenziale in loro sia cambiato.
Il Charleston di Palermo ha cinquantotto anni di storia, ha attraversato mode e crisi, traslocato e reinventato sé stesso, resistito e rinato.
E oggi, con Giovanni Solofra e Roberta Merolli alla guida della cucina, vive forse il suo momento più interessante: non una nostalgia, non un museo, ma un dialogo vivo tra ciò che è stato e ciò che può ancora essere.
“Back to the Future” appunto, un futuro che non dimentica le proprie radici, una cucina che racconta la Sicilia con tecnica, eleganza, creatività e soprattutto quella profonda umanità che è il tratto più raro e prezioso di un grande cuoco.
Uscendo dal Charleston quella sera, con il profumo dei lievitati di Roberta ancora nell’aria e l’eco di sapori che avevano saputo sorprendere, mi sono accorto di qualcosa.
Che i posti davvero speciali non sono solo quelli dove semplicemente si mangia bene, sono quelli dove, per qualche ora, ci si sente nel posto giusto e al Charleston di Palermo.
Con Giovanni e Roberta, quella sensazione era costante, precisa, indimenticabile.
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