Cena del 22 Febbraio 2026
Ci sono luoghi che scopri, e poi ci sono quelli che, lentamente, diventano parte di te.
Per me, il Glam non è più soltanto un ristorante, è un punto fermo, uno di quei posti che mi fanno venire voglia di prendere un aereo, attraversare l’Italia e tornare, ancora.
Ogni volta, tutto comincia allo stesso modo.
Venezia mi accoglie con il suo caos elegante, ma appena mi avvicino a Palazzo Venart qualcosa cambia.
Quel palazzo affacciato sul Canal Grande, con la sua facciata discreta e il suo giardino, sembra quasi nascondersi.
Eppure dentro custodisce un mondo.
Entrarci è come fare un salto nel tempo.
La storia di Palazzo Venart Luxury Hotel è una di quelle storie profondamente veneziane, fatte di nobiltà, commerci, decadenza e rinascita.
Il palazzo nasce nel XV secolo, in un periodo in cui Venezia è una delle potenze più ricche e influenti del mondo.
In origine apparteneva alla famiglia Lion, una delle casate patrizie veneziane, il nome antico del palazzo, infatti, era proprio Palazzo Lion.
Queste dimore non erano semplici abitazioni: erano simboli politici, economici e culturali.
Qui si ricevevano ambasciatori, si stringevano accordi, si consolidavano relazioni.
Nel corso dei secoli, come spesso accade a Venezia, il palazzo passa di mano più volte.
Famiglie nobili, cambiamenti economici, declino della Serenissima, tutto contribuisce a trasformarne il destino.
Con la fine della Repubblica di Venezia nel 1797, molte dimore aristocratiche iniziano lentamente a perdere la loro funzione originaria.
Anche il palazzo entra in una fase più silenziosa, meno centrale nella vita pubblica.
Nel tempo subisce modifiche, adattamenti, utilizzi diversi.
Come tanti edifici veneziani, attraversa periodi di splendore e altri di abbandono parziale, rischiando di perdere parte della propria identità.
La vera svolta arriva in epoca recente, quando il palazzo viene acquistato e sottoposto a un restauro estremamente accurato, riportandolo alla sua anima originaria.
Dopo il restauro, il palazzo rinasce come hotel, mantenendo però un’identità molto diversa rispetto ai grandi alberghi veneziani.
Ed è proprio all’interno di questo contesto che nasce e cresce il Glam.
Non come semplice ristorante d’hotel, ma come naturale evoluzione di un luogo che, da secoli, è fatto per accogliere, rappresentare e lasciare un segno.
Il Glam non è sempre stato quello che è oggi.
Negli anni si è trasformato, è cresciuto, fino a diventare un punto di riferimento assoluto, l’unico due stelle Michelin della città.
Ma ciò che mi colpisce è che, nonostante questo, non ha mai perso la sua anima intima, rimane un luogo raccolto, quasi segreto, dove ogni dettaglio è pensato ma nulla è forzato.
Quando mi siedo, ho sempre quella sensazione difficile da spiegare, non sono semplicemente un cliente, sono atteso.
E gran parte di questa sensazione ha un nome preciso: Ottavio Venditto.
Ottavio, l’anima della sala, non è solo un grande sommelier e lo è, senza discussioni, ma è una di quelle persone rare che riescono a unire competenza e umanità.
La sua biografia è quella di chi ha costruito il proprio percorso con dedizione, affinando negli anni una conoscenza profonda del vino e del servizio.
Ma ciò che lo rende speciale non è solo quello che sa: è come lo trasmette.
Ha una gentilezza naturale, mai costruita.
Ti accoglie con uno sguardo che sa riconoscere il cliente, con un sorriso che non è mai di circostanza e ogni volta riesce a creare un dialogo diverso: a volte tecnico, a volte leggero, a volte quasi confidenziale.
Con lui il vino diventa racconto.
Non è mai una scelta fine a sé stessa, è sempre parte di un percorso, ti porta dalla laguna alla Borgogna, da vitigni dimenticati a grandi etichette, con una naturalezza che sorprende ogni volta.
E io, ogni volta, mi lascio guidare.
Poi arrivano i piatti.
Dietro quella cucina c’è Donato Ascani.
La sua storia parte da lontano, dal Lazio, da una famiglia di cuochi.
Ha attraversato scuole importanti, cucine difficili, esperienze che lo hanno formato in modo rigoroso ma ciò che mi colpisce ogni volta è come tutto questo non si traduca in rigidità, ma in libertà.
La sua cucina è personale, riconoscibile.
C’è Venezia, certo, ci sono gli orti della laguna, i prodotti di Sant’Erasmo, i pesci meno nobili che diventano protagonisti.
Ma c’è anche qualcosa di più, una sensibilità che mescola radici e tecnica, memoria e intuizione.
E io non vedevo l’ora di sedermi a tavola, il momento più atteso, in cui tutto comincia, un istante breve ma che racchiude già la promessa di una cena che so sarà, ancora una volta, speciale.
Seduto a tavola ammiro i menù realizzati da Luigi Divari, bravissimo acquarellista veneziano.
Iniziamo con un brodo vegetale con all’interno funghi e caviale.
Ottavio ci presenta un particolarissimo Spumante Extra Brut veneto, ottenuto con Metodo Solera, nato dall’unione delle annate 2019, 2020 e 2021, prodotto da Zambon Vulcano.
Arrivano le prime meraviglie, uovo alla royale con bottarga di muggine e lime
A seguire un bon bon alla melanzana.
Il Rostro con caviale di aringa e finger lime.
In un vaso all’interno di alcuni rami una cialda di semi con fegatini di pollo.
Alla fine delle bellissime ostriche di Goro con scalogno marinato.
Con un vino naturale dell’Azienda Agricola Biniola prodotto con uve Dorona, un antico vitigno autoctono della laguna di Venezia, arriva una delle parti che più adoro del menù di Donato.
Una sequenza di meraviglie che riempiono il tavolo e rappresentano quanto di meglio si può realizzare con i vegetali e i pesci della laguna di Venezia.
Abbiamo asparago con erbe aromatiche e caviale, dei cavoletti di Bruxelles con Capatonda e salsa di pecorino, l’otregano (cefalo dorato) con pesto di peperone corno.
Poi tartare di barbabietola, uno scampo con caviale e un acqua di peperone, una tagliatella di seppia con pesto di erbe di laguna e alga kombu, delle zucchine con salsa di aglio orsino ed erbe di laguna.
Ed ancora cavoletto con pevarasse e pecorino e per finire la fantastica zuppetta di verdure ed erbe di laguna con ras el hanout, una complessa miscela di spezie marocchina.
Tutto meraviglioso!
Arriva un bel Riesling Auslese del vigneto Brauneberger Juffer Sonnenhur di Fritz Haag, annata 2023, definito come “La perla della Mosella”.
Accompagna un boccone fantastico, il panino al vapore, successivamente fritto con alga nori, tartare di branzino lavorata con salsa ponzu e soia.
È il momento delle bellissime acquedelle, ormai una firma di Donato, con varie salse, abbiamo saor, limone salato, ponzu e soia, nero di seppia, diverse tipologie di tempura e varie erbe aromatiche, stupende e buonissime.
Ottavio propone in abbinamento Kodakara Yuzu, un liquore giapponese a base di sakè e yuzu prodotto da Tatenokawa, dalla prefettura di Yamagata, perfetto con il suo gusto fruttato e agrumato.
Splendida la “Piadina di laguna” con garusoli, maionese di wasabi, erbe aromatiche di laguna, da mangiare con le mani come si farebbe appunto con una piadina.
E in abbinamento la birra artigianale Strike prodotta dal Birrificio Artigianale Veneziano.
Con il Marsala Superiore Riserva Oro, 2009 di De Bartoli abbiamo l’asparago di Sant’Erasmo con salsa al Vin jaune, crumble alle nocciole e tartufo.
Continuiamo con il carciofo con alghe di laguna e all’interno polmone di agnello.
Un accostamento molto interessante dove la parte ferrosa del polmone viene perfettamente bilanciata dalla parte bitter del pairing perfettamente pensato da Ottavio.
Bitter dei Sospiri prodotto da Sospiri Botaniche Veneziane.
Arriva un ingrediente caro allo Chef, la seppia di laguna, qui cotta al forno con un insalatina di campo, nero di seppia e zenzero e in abbinamento un fantastico estratto di zenzero, agrumi e spezie.
Con il Grand Cru “Altenberg de Bergheim”, 2019 di Marcel Deiss abbiamo delle tagliatelle con ragù di frattaglie di pesce.
A seguire mentre un ottimo Vin Jaune del Domaine Jean-Louis Tissot Arbois, annata 2018 accompagna dei buonissimi ravioli con funghi e animelle.
Saumur Champigny, 2012 di Richard Desouche con un fantastico agnello cotto alla brace con il suo fondo di cottura, puntarelle con le loro foglie e una salsa a base di aglione
In un’altro piatto un magnifico spiedino di interiora di agnello e pesto di erbe di laguna e poi anche uno splendido fegato di agnello alla veneziana.
Ottavio propone un’altro bel vino veneto, Il Saggio, annata 2008 dei Vignaioli Contrà Soarda con il petto di piccione, fondo di cottura, la coscia con una crema all’aglione, senape in grani e cavolo nero.
Per i dessert Ottavio sfodera un fantastico Banyuls, annata 1979 dei Domaine du Duy.
I dessert mantengono assolutamente alto il livello della degustazione con il primo a base di cocco, basilico, mandorle e affianco un gelato allo yogurt con limone salato e l’altro al cioccolato con miso e un buonissimo gelato al riso.
Con la piccola pasticceria si chiude una cena memorabile dove anche nella parte dolce si riconosce la mano e il pensiero di Donato Ascani, uno di quei rari Chef che possono affacciarsi realisticamente alla terza stella Michelin.
Una cucina che trova la sua forza proprio nell’equilibrio tra tecnica, eleganza e identità.
I suoi piatti sono estremamente eleganti e nello stesso tempo gustosi e incredibilmente profondi. Ogni elemento ha un senso, ogni equilibrio è studiato ma sembra naturale con la grande capacità di trasformare ingredienti spesso essenziali in qualcosa di profondamente espressivo, senza mai perdere misura.
Col tempo, mi sono reso conto che ciò che rende il Glam davvero speciale non è solo la somma delle sue parti, il palazzo, la cucina, il servizio ma il legame che riesce a creare.
Perché qui non torno solo per mangiare.
Torno per ritrovare.
Ritrovo gli spazi, che ormai mi sono familiari.
I sapori, che ogni volta cambiano ma restano coerenti.
Ottavio, con quella sua eleganza naturale che fa sentire tutto semplice.
E ritrovo, nei piatti di Ascani, quella stessa idea di cucina che ormai sento anche un po’ mia.
È raro, rarissimo, trovare un posto così.
Un luogo dove l’eccellenza non crea distanza, ma relazione.
E ogni volta che vado via, so già che tornerò.
Magari non subito.
Magari dovrò aspettare il momento giusto.
Ma so che tornerò.
Perché il Glam, ormai, è uno di quei ristoranti del cuore da cui, in fondo, non si va mai davvero via.
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