Il ristorante si affaccia direttamente sulla spiaggia di Miramare, con quell’orizzonte adriatico che sembra entrare dalle vetrate e diventare parte dell’esperienza, quando la luce cambia durante la giornata, si riflette sui tavoli, accarezza i dettagli della sala, accompagna il ritmo del servizio.
Un luogo che ha saputo trasformarsi nel corso di decenni, mantenendo un’anima profondamente legata al mare e alla tradizione, pur evolvendosi in una cucina contemporanea di ottimo livello.
La storia di Guido inizia nel 1946, come un chiosco sulla sabbia.
Un luogo semplice, nato dal desiderio di cucinare il pesce appena pescato per chi viveva e frequentava la Riviera.
Oggi quella radice è ancora percepibile, ma si è trasformata in un’eleganza misurata, in una maturità gastronomica che non ha mai tradito l’anima originaria.
È un ristorante che ha attraversato generazioni, crescendo senza perdere memoria.
In cucina c’è Gianpaolo Raschi, che insieme al fratello Gianluca guida questo luogo con una visione limpida e coerente.
Gianpaolo è cresciuto tra i profumi della cucina di famiglia, imparando prima dai gesti della madre e della nonna, poi affinando una propria cifra stilistica fatta di precisione e sensibilità.
Il mare è protagonista assoluto, nei suoi piatti si percepisce l’Adriatico, ma anche una cultura gastronomica più ampia, capace di dialogare con suggestioni francesi e mediterranee.
La sala è elegante ma non distante, luminosa, armoniosa, i toni sono chiari, il design sobrio, l’atmosfera accogliente.
Iniziamo il menù con uno Champagne Brut Nature di Alain Couvreur e i consueti canapè di benvenuto.
Champagne Brut Nature di Alain Couvreur
canapè
Wafer tostati con baccalà mantecato, maionese di cetriolo fermentato e aneto.
Panino a vapore con cefalo maturato e le sue uova e origano, gnocco fritto con lardo di rana pescatrice.
Wafer tostati con baccalà mantecato, maionese di cetriolo fermentato e aneto
Panino a vapore con cefalo maturato e le sue uova e origano, gnocco fritto con lardo di rana pescatrice
Polpettina di anguilla con gel di ciliegia, aceto di lampone e lattuga di mare.
Viene servito come amuse bouche una sorta di cappuccino interamente realizzato con la seppia. cappuccino interamente realizzato con la seppia
Con un Gewürztraminer, 2021 di Falkenstein iniziamo il menù vero e proprio con la “bassa marea in Adriatico”.
Gewürztraminer, 2021 di Falkenstein
bassa marea in Adriatico
Piatto realizzato con pesci, crostacei e molluschi crudi serviti al naturale con alghe, schiuma e acqua di mare.
Seguono una serie di altri antipasti.
Una seppia cotta a bassa temperatura con squacquerone e un ostrica Gillardau con verdure, una spuma di cipolla tostata, liquirizia e polvere di funghi.
ostrica Gillardau con verdure, una spuma di cipolla tostata, liquirizia e polvere di funghi
seppia cotta a bassa temperatura con squacquerone
Molto piacevole la successiva mazzancolla e il suo beurre blanc realizzata con un emulsione del carapace della mazzancolla, fondo vegetale ed emulsione di arance.
mazzancolla e il suo beurre blanc
Con una Falanhina Sabbia Vulcanica di Agnanum, 2023 passiamo ai primi.
Spaghetto mantecato al burro di Normandia con ostriche Fine de Claire, limone ed erba cipollina.
Poi un risotto mantecato con pil pil di baccalà, ragù di seppiette, seppiette fritte, cedro candito e pepe della Tasmania.
Falanhina Sabbia Vulcanica di Agnanum, 2023
Spaghetto mantecato al burro di Normandia con ostriche Fine de Claire, limone ed erba cipollina
risotto mantecato con pil pil di baccalà, ragù di seppiette, seppiette fritte, cedro candito e pepe della Tasmania
Proseguiamo con un filetto di baccalà cotto a bassa temperatura con alloro, pil pil di baccalà, salsa aioli, salsa di pomodoro bruciato, rosmarino e fiocchi di patate e in abbinamento El Teemp Vin Rouge, 2023 di La Plantze.
El Teemp Vin Rouge, 2023 di La Plantze
filetto di baccalà cotto a bassa temperatura con alloro, pil pil di baccalà, salsa aioli, salsa di pomodoro bruciato, rosmarino e fiocchi di patate
Sauvage, 2020 della cantina Constantina Sotelo accompagna il calamaro ripieno aperto.
calamaro ripieno aperto
Sauvage, 2020 della cantina Constantina Sotelo
Con l’anguilla con limone alla brace e fondo di vitello il pairing è un Etna Bianco Pianta della cantina Biondi, annata 2022.
anguilla con limone alla brace e fondo di vitello
Etna Bianco Pianta della cantina Biondi, annata 2022
Infine con Fidatidime della cantina Franco Galli, il dessert Mela & Mela e babà e la piccola pasticceria.
Fidatidime della cantina Franco Galli,
Mela & Mela e babà
piccola pasticceria
Finisce qui una piacevole cena in un Ristorante storico di questo territorio.
Da Guido si vive un racconto continuo, quello di una famiglia, di un territorio, di un mare che da quasi ottant’anni viene ascoltato, interpretato e servito in tavola con rispetto e intelligenza.
Un luogo dove ogni piatto sembra dire, con discrezione: il mare è qui, davanti a te.
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Ingegnere pugliese, nato a Foggia nel 1971, con oltre vent’anni di esperienza nel settore Qualità, maturata tra automotive e aerospazio, oggi responsabile del collaudo di linea per diversi programmi aeronautici nello stabilimento Leonardo Aeronautica di Foggia. Insomma, la precisione fa parte del mio DNA… ma accanto alla mia anima tecnica, pulsa fortissima una passione creativa che non ha mai smesso di cercare bellezza. Amo l’arte, il design, la moda, la musica, la pittura ma soprattutto, da anni coltivo un amore profondo e insaziabile per l’enogastronomia. Mi piace raccontarla come la vivo: con curiosità, entusiasmo e meraviglia, andando alla scoperta di territori, tavole, persone e storie che sanno emozionare. Giro l’Italia e l’Europa con la forchetta in una mano e la penna (o lo smartphone) nell’altra, convinto che dietro ogni piatto ben fatto si nasconda un mondo da scoprire. Scrivere di cibo, vino e luoghi è per me un modo per condividere esperienze con amici, colleghi e chiunque ne abbia interesse, esperienze che, oltre a deliziare il palato, arricchiscono l’animo umano. Perché, alla fine, il buono e il bello camminano spesso insieme. E io cerco di seguirli, con fame di vita e occhi sempre pronti a stupirsi.
