Ristorante I Tenerumi
Contents
- Un riconoscimento che mi ha fatto estremamente piacere.
- Il resort, costruito con materiali locali e caratterizzato da architetture morbide, offre un’ospitalità silenziosa, elegante, profondamente radicata nel territorio.
- Nei piatti di Guidara la tecnica è strumento, mai protagonista.
- Il ristorante ha ottenuto anche la Stella Verde Michelin, riconoscimento che premia l’impegno in ambito di sostenibilità.
Due stelle Michelin
Chef: Davide Guidara
Cena del 4 Agosto 2025
Anche quest’anno aspettavo con curiosità la presentazione della nuova Guida Michelin e tra i protagonisti di questa edizione c’è stato sicuramente il Ristorante I Tenerumi e la cucina del bravissimo Chef Davide Guidara.
Con le sue recentissime due stelle Michelin, un riconoscimento che conferma la solidità del progetto gastronomico guidato dal giovane chef campano, tra i più radicali interpreti della cucina vegetale contemporanea.
Un riconoscimento che mi ha fatto estremamente piacere.
La giusta conferma a tanta fatica e passione dietro quel progetto e mi è tornata alla mente.
Limpida e vivida, la mia esperienza in quel luogo che sembra sospeso tra mare e cielo, il Therasia Resort che domina una delle viste più spettacolari delle Eolie.
Da qui, lo sguardo abbraccia l’intero arcipelago: Lipari, Salina, Panarea, Stromboli e, nelle sere limpide, persino Alicudi e Filicudi.
È un panorama che al tramonto diventa un teatro naturale, dove i colori si fondono in gradienti quasi irreali.
Il resort, costruito con materiali locali e caratterizzato da architetture morbide, offre un’ospitalità silenziosa, elegante, profondamente radicata nel territorio.
Piscine panoramiche, giardini di essenze mediterranee e un orto che rifornisce direttamente le cucine completano un’esperienza concepita all’insegna della sostenibilità e dell’eccellenza.
Ricordo ancora perfettamente l’arrivo al Therasia Resort, in quel pomeriggio in cui la luce sembrava disegnata apposta per accogliere i viaggiatori, la vista è di quelle che lasciano il segno, una meraviglia.
Ad accoglierci c’era Davide con la sua gentilezza e accoglienza autentica, non costruita, quella di chi vive il proprio lavoro anche come una forma di condivisione.
Classe 1994, originario del Beneventano, Davide Guidara ha costruito la propria identità culinaria attraverso un percorso che passa da alcune delle cucine più rigorose del mondo.
Dal Don Alfonso al Mosaico, dalla Terrazza di Fabio Ciervo fino alle esperienze da Michel Bras e al Noma di Copenaghen.
Nei piatti di Guidara la tecnica è strumento, mai protagonista.
Fermentazioni, macerazioni, cotture sotto vuoto, essiccazioni e liofilizzazioni servono a modificare, amplificare e stratificare il gusto vegetale.
Un lavoro scientifico e quasi poetico, che restituisce sapori profondi e consistenze sorprendenti.
Il suo manifesto, Cook More Plants, non è un esercizio ideologico: è una visione gastronomica che parte dalla terra, dal rispetto dell’ingrediente e dal desiderio di spingerne il potenziale oltre le forme consuete.
Il ristorante ha ottenuto anche la Stella Verde Michelin, riconoscimento che premia l’impegno in ambito di sostenibilità.
Il locale è splendido con ampie vetrate avvolgono la sala e trasformano ogni servizio in un dialogo continuo con l’esterno.
Normalmente quando il clima lo permette, l’esperienza si sposta all’aperto, su un tappeto erboso che guarda direttamente verso le Eolie.
E cenare sotto il cielo di Vulcano, con le isole illuminate dall’ultimo sole, è parte integrante del percorso sensoriale ideato dalla cucina.
Purtroppo la giornata era ventosa e abbiamo dovuto accomodarci in sala di fronte la bella cucina a vista.
Da quella posizione abbiamo comunque potuto vedere da vicino la brigata con i suoi rituali, tecniche e gesti che portano alla creazione di ogni piatto.
Iniziamo il menù con un cavolfiore sott’aceto con salsa olandese, impasto di arance amare, foglie di senape e olive nere disidratate.
Splendido il successivo tacos di sedano rapa fermentato farcito da un insalatina di cavolo rosso e semi di senape in conserva.
Si continua con un ravanello in conserva, maionese al cipollotto bruciato, una composta di mela al vino bianco, foglie di ravanello saltate aglio, olio e peperoncino.
Godurioso il pane abbrustolito con olio al peperone crusco, battuto di broccolo sott’olio con olive e peperoncino e crema di verdello, una varietà di limone siciliano.
Interessante la portata successiva dove la zucchina secca, lasciata maturare per una settimana in cera d’api acquista una consistenza callosa quasi simile alla carne, al di sopra una ceviche di zucchine e lime e olio alla menta.
Una Kombucha mango e papaya va ad accompagnare una fantastica portata a base di pomodoro, in particolare il datterino viene essiccato nella calce spenta assumendo una particolare consistenza.
Ricca di liquidi all’interno e croccante all’esterno è accompagnata da una salsa di datterino arrosto, dell’estratto di datterino, triplo concentrato, origano e infine una bruschetta.
Piatto buonissimo di grande equilibrio, con una splendida sapidità e un umami straordinario.
Continuiamo con il pomodoro in una forma più fresca.
Un’insalata di pomodoro con panna cotta al basilico, semi di pomodoro, agretto fatto dagli scarti di lavorazione dei semi di pomodoro, scalogno marinato in salsa di soia, basilico greco e pane croccante.
Anche questa portata fantastica con cui viene portato anche del pan brioche fatto con farro, segale e grano timilia, perfetto con il burro vegetale realizzato con semi di girasole ed emulsionato con acqua, sale ed un po’ di miele.
Bellissimo grissino a forma elicoidale aromatizzato con semi di finocchietto e dei cracker realizzati esclusivamente con semi ed acqua, senza farina.
Ottima anche la tartelletta fatta sempre con grano timilia, farcita con formaggio leggero di capra, dischi di barbabietola marinata ed arrostiti, una crema di rucola ed erbe citriche e una crema di barbabietola e miso.
Un kombucha al tenero, una varietà di frumento utilizzato per produrre la farina.
Accompagna una portata strepitosa per bilanciamento di sapori e consistenze, delle lenticchie di Leonforte, paesino vicino Enna, cotte su di un fondo di verdure arrosto, con un miso di lenticchie, salsa al pepe sarawak, olio all’alloro e un pizzico di pepe fresco.
A seguire il cardoncello cotto a pressione, macerato, grigliato, con pasta di prezzemolo alla brace, gambi di prezzemolo e olio alla scapece di paprika.
Pane di segale fermentata e uvetta passa che va ad accompagnare patate sfogliate arrosto cotte nel burro chiarificato, servite con crema di patate al buerre blanc, salsa aioli, chimichurri al rosmarino e foglie di senape rossa.
Mentre la cena procedeva, fuori la luce calava.
Le isole davanti a noi diventavano ombre rosa, poi viola, poi nere, come se si ritirassero per lasciare scena ai piatti.
In quel silenzio custodito dal mare, ogni sapore sembrava amplificarsi.
Si passa alla parte “dolce” del menù con un Cordiale ai frutti rossi, vaniglia, arancia e caffè che introduce un dolce che lo Chef definisce come la “quintessenza della carruba”.
Fatto interamente con la carruba, frutto povero molto diffuso in Sicilia.
Qui abbiamo un cremoso alla carruba, una madelaine alla carruba, estratto di carruba, sorbetto e sabbia sempre di carruba.
Segue un cordiale ma più cremoso, realizzato con mango, cocco e curry, da inzuppare con il successivo dessert al limone.
Meringa al limone, spumone al limone e una namelaka sempre di limone, gel di limone e limone a vivo.
Terminiamo con una brioche al lievito madre, senza zuccheri aggiunti ma solo quelli ricavati dalla frutta.
In abbinamento ad un sorbetto al mango e una composta di mango, ananas, frutto della passione e lime.
Una cena spettacolare, piatti belli, interessanti, di grande tecnica, una tecnica non fine a sé stessa.
Da buon campano, tutto è sempre al servizio del gusto, ogni piatto è pensato per valorizzare l’ortaggio in tutte le sue sfumature, non come sostituto di qualcosa, ma come entità a sé.
Quando, durante la diretta Michelin, hanno pronunciato il nome di I Tenerumi, io ho rivissuto tutto questo.
Ho ricordato gli sguardi degli ospiti, la delicatezza dello chef nel raccontare i suoi piatti, la cura della squadra, la bellezza del resort .
La seconda stella non è solo un premio.
È la conferma che quel progetto visionario, coraggioso, e profondamente umano ha trovato il suo posto.
E per me, che ho avuto il privilegio di viverlo, resta un ricordo indelebile.
Una sera a Vulcano, con il vento che correva deciso tra le terrazze, un prato affacciato sulle Eolie e un piatto vegetale che sapeva sorprendere più di qualunque cosa avessi immaginato.
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