Cena del 14 Marzo 2026
Era da tempo che volevo recarmi al Ristorante Inkiostro di Parma, con l’arrivo di Chef Morello la sua cucina cambiava totalmente e le mie aspettative erano alte.
Il Ristorante si trova in via San Leonardo, lontana dal chiasso del centro storico, tra edifici ordinari e una quiete quasi domestica.
Ed è in questo contesto apparentemente anonimo che si trova il ristorante Inkiostro, un ristorante che ormai ha fatto storia nella gastronomia italiana.
La famiglia Poli porta nel mondo della ristorazione oltre cinquant’anni di esperienza.
È il 2011 quando Francesca Poli, erede e anima del progetto, decide di aprire un ristorante gastronomico con ambizioni precise: non un locale legato alle tradizioni locali, pur rispettandole, ma un luogo capace di dialogare con il mondo.
La scommessa paga in fretta, nel 2013, a soli due anni dall’apertura, arriva la stella Michelin.
un riconoscimento conquistato con determinazione e mantenuto nel tempo grazie a un’evoluzione continua, coraggiosa, mai banale.
Per sei anni la cucina è stata guidata da Terry Giacomello, chef visionario e sperimentatore, che ha contribuito a costruire l’identità avant-garde del locale.
Poi, nel luglio del 2021, si chiude quella stagione e Francesca Poli decide di voltare pagina con la stessa audacia delle origini.
Cambiare completamente rotta, chiamare un nuovo interprete, riscrivere il racconto.
La scelta cade su Salvatore Morello, chef calabrese con un curriculum europeo di raro spessore.
Il ristorante riapre il 1° novembre 2021, e inizia un nuovo capitolo.
Per capire l’attuale cucina di Inkiostro, bisogna capire l’uomo che la guida, e per capire quell’uomo, bisogna partire da lontano, da Catanzaro, dalla Calabria, dal mare dello Ionio.
Salvatore Morello nasce nel 1984, cresce in una famiglia legata alla pasticceria, e già da giovane impara il rispetto per la materia prima, la disciplina del lavoro manuale, la cura del dettaglio.
Studia all’IPSSEOA di Soverato, dove si diploma nel 2000.
Quello che inizia come un lavoro diventa presto una vocazione, e la vocazione diventa un viaggio.
Dopo le prime esperienze in Calabria e nel nord Italia, Morello guarda verso l’Europa, va in Francia, dove entra nelle cucine di due dei più grandi maestri del Novecento gastronomico.
Uno stage al Plaza Athénée di Parigi con Alain Ducasse, e uno a Collonges-au-Mont-d’Or con il leggendario Paul Bocuse.
È in Francia che apprende qualcosa di fondamentale: la disciplina, la gerarchia della brigata, l’organizzazione millimetrica del lavoro.
Le basi di una cucina classica che non tradirà mai, neanche nei momenti di maggiore sperimentazione.
Poi viene la Germania, e sono anni decisivi.
Berlino, prima di tutto: il bistellato Fischers Fritz al Regent Hotel, l’Essen Zimmer dell’Adlon Hotel, due indirizzi di lusso assoluto nel cuore della capitale tedesca.
Poi il ristorante tristellato Vendôme di Joachim Wissler, dove Morello affina ulteriormente la sua tecnica e allarga il proprio orizzonte.
È qui che incontra Daniel Pape, con il quale accetta la sfida del ristorante DaVinci di Coblenza: due stelle Michelin, 16 punti Gault&Millau, 139° posto nel ranking tedesco.
Una storia di successo bruscamente interrotta dalla pandemia, che lo riporta in Italia nel 2020.
Dopo una breve parentesi al ristorante Acquamarina di Catanzaro, arriva la chiamata di Francesca Poli e Salvatore Morello approda a Parma.
La cucina di Morello è quindi il frutto di tre grandi scuole, italiana, francese, tedesca.
Tutte fuse in uno stile personalissimo che non appartiene a nessuna di esse in modo esclusivo.
È una cucina di rigore e di eleganza, dove ogni ingrediente è scelto con consapevolezza.
Edove il legame con la tradizione francese si sente in modo diretto: nei fondi, nelle salse, nella struttura dei piatti.
Ma le suggestioni orientali sono altrettanto presenti, la ponzu, il miso, il sushi reinterpretato, a testimoniare un appetito intellettuale che non conosce confini geografici.
E poi c’è il territorio: il Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi, il Prosciutto di Parma, i prodotti dell’Emilia, trattati con il rispetto che meritano ma reinterpretati con libertà.
Arrivati al ristorante si nota questa struttura moderna e minimale dalle grandi vetrate, la sala è moderna e scura, arredata con un minimalismo rigoroso.
Qualcuno ha scritto che entrare qui è come entrare in un museo d’arte moderna e non è un’esagerazione.
Le linee sono pulite, i tavoli ben distanziati, l’illuminazione studiata per creare intimità senza opprimere.
Al piano inferiore, una cantina a vista, oltre 900 etichette nazionali ed estere, ospita anche un tavolo per due persone, riservabile per occasioni speciali, quasi un segreto custodito nel sottosuolo del ristorante.
Iniziamo con uno Champagne “Art`Terre”, 2022 di Thomas Perseval il menù “Nagomi”, un termine giapponese che fa riferimento alla pace e l’armonia interiore.
Il primo assaggio di benvenuto è dedicato al pomodoro partendo dall’idea della salsa alla marinara.
Una sfera fatta di acqua di pomodoro con alla base una brunoise dello stesso, capperi, acciughe e una meringa, il tutto accompagnato da un estratto di pomodoro.
Arrivano anche i primi lievitati, una carta musica al sesamo bianco e sesamo nero, grissini intrecciati di semola e al pomodoro.
Continuano con dei cannoncini farciti di una battuta di vacca rossa emiliana, crème fraîche, caviale Oscietra ed erba cipollina.
Un altro assaggio intitolato “Ricordo di un sushi”.
Crema di avocado e caviale, un disco formato da daikon con alcune fette marinate e altre non marinate in modo da dare questa bellissima variazione di colore simile ad un fiore.
Tartare di tonno rosso avvolta in alga nori.
Tartelletta di pasta brick con erbette di collecchio, ponzu bianco, miso arricchito di erbe marine ed alghe ed infine una preparazione giapponese a base di porro fermentato.
Già da questi primi assaggi si nota la perfezione tecnica dello Chef e il suo elevatissimo senso estetico, bellissimi!
Continuano le sorprese di benvenuto con un’altro splendido amuse bouche.
Cestino di pasta verde alle biete farcito con una tartare di gamberi, un emulsione di gamberi, una brunoise di carciofo e un gel al calpico, una tipica bevanda giapponese a base di latte fermentato, il tutto accompagnato da un garum di gamberi.
Un buon vino macerato, l’Astrologo, annata 2023 di Piercarlo Carcereri introduce la prima vera portata.
Trota maturata e marinata nel miso, avvolta in alghe wakame con daikon, ostrica Gillardeau, caviale, gelato alle erbe, una tartare di ventresca di ricciola e un fondo di marinatura di ricciola arricchito di Kujo Negi, una particolare varietà di cipollotto originariamente proveniente da Kyoto.
Buonissimo il pan brioche al grano saraceno che accompagna la portata.
Un Verdicchio Riserva Passolento, 2022 della cantina La Marca di San Michele accompagna un ottimo rombo alla mugnaia con asparago bianco di Bassano del Grappa, cannolicchio, crema di tuorlo d’uovo e aria di salsa beurre blanc.
È il momento di un signature dish dello Chef, un risotto mantecato e cotto in un’acqua di pomodoro e burro alle ostriche, un insalatina di kiwi giallo ossidato, bergamotto, olio al dragoncello, crema di alghe, caviale e foglia di cappero.
In abbinamento un metodo classico Christian Bellei, prodotto dalla Cantina della Volta.
Davvero un piatto che vale il viaggio!
Bamboo Road, 2023 di Stefano Legnani per degli splendidi bottoni.
Realizzati con una sfoglia arricchita di calendula marigold, farciti di anguilla, lattuga arrosto, caviale, rugiada di limoni calabresi e alla base beurre blanc affumicata data da un passaggio al carbone.
Il Timorasso Derthona, 2024 di Claudio Mariotto accompagna il luccio con lardo di maialino nero di Parma, piselli, topinambur cotto sotto cenere, purea di cipolla maggiolina di Parma e una salsa al tè verde.
Il livello delle portate si mantiene sempre molto alto con un bellissimo agnello delle Dolomiti Lucane con spuma di cipolla maggiolina, cima di rapa, fungo cardoncello e un fondo di agnello.
Ricorda la cassoulet, il tradizionale stufato del sud ovest della Francia.
In abbinamento un Chianti Classico Riserva Poggio Rosso, 2011 di San Felice.
Fantastico il predessert ispirato alla Piña Colada, tanto buono quanto complesso dal punto di vista della preparazione.
Non da meno il successivo dessert, dove gli ingredienti principali sono il cioccolato e il barolo chinato con un gelato di cassis, cardamomo, vaniglia, scorze di arancia, sale maldon, il tutto accompagnato dal classico Barolo Chinato di Cappellano.
Terminiamo una fantastica degustazione con la piccola pasticceria in cantina.
Inkiostro è un ristorante che ha avuto il coraggio di reinventarsi più volte senza perdere la propria identità. Ha saputo scegliere un talento lontano da ogni logica localistica ed ha costruito un progetto gastronomico capace di dialogare con il mondo senza dimenticare le radici.
Salvatore Morello, il calabrese che ha imparato la disciplina da Ducasse, il rigore da Bocuse e la precisione nelle cucine tedesche, ha trovato a Parma la sua voce definitiva.
Una voce che parla molte lingue ma che racconta, alla fine, una storia sola: quella di chi cucina con intelligenza, passione e rispetto per chi siede a tavola.
Parma, Città Creativa della Gastronomia UNESCO, ha in Inkiostro uno dei suoi ambasciatori più autentici e sorprendenti.
Una stella Michelin che brilla meritatamente ogni giorno, in ogni servizio, in ogni piatto e dalla qualità tecnica tale da poter pensare concretamente anche alla seconda
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