Ristorante Marotta
Squille (CE) – Una stella Michelin
Chef: Domenico Marotta
Cena del 14 Febbraio 2026
Ci sono ristoranti che nascono dove tutto sembra favorirli, in una grande città, su una piazza monumentale, accanto a un’attrazione turistica che porta già ospiti alla porta.
E poi ci sono ristoranti come Marotta, che nascono dove, semplicemente, non ci si aspetterebbe nulla.
Squille è una minuscola frazione del comune di Castel Campagnano, in provincia di Caserta, nell’Alto Casertano, sulle sponde del fiume Volturno, al confine con il Sannio beneventano.
Un punto sulla carta geografica, tra le dolci colline vitate a Pallagrello e Casavecchia, popolate da ulivi secolari, un paesaggio che pochi conoscono, e che pochissimi visiterebbero senza un motivo preciso.
Oggi quel motivo, per me ha un nome e un cognome: Domenico Marotta.
La gastronomia, in questo caso come in molti altri sparsi per l’Italia, funziona da meraviglioso segnaposto: indica luoghi di bontà e, talvolta, di autentica bellezza che altrimenti resterebbero invisibili.
Il ristorante nasce nel giugno 2019, ricavato al primo piano di Villa La Collinetta, la struttura per banchetti ed eventi gestita dalla famiglia Marotta, attiva da generazioni come punto fermo della ristorazione cerimoniale della zona.
È in questo contesto familiare, che Domenico Marotta, figlio d’arte, ma con un’idea di cucina completamente diversa da quella della tradizione di famiglia, decide di ritagliarsi il proprio spazio di espressione gastronomica.
Cinque tavoli, non più di venti coperti, una piccola oasi di cucina d’autore accanto al “ristorantone” per eventi dei genitori.
Dietro quella scelta, apparentemente semplice, c’è in realtà un curriculum di dodici anni di gavetta che pochi trentenni italiani possono vantare.
Quasi due anni da capopartita al Trussardi alla Scala di Andrea Berton.
Più di tre anni e mezzo da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba.
Un anno alla corte di Alain Passard e del suo storico Arpège a Parigi, tempio mondiale della cucina vegetale.
Passaggi più brevi ma altrettanto formativi da Éric Fréchon, da Kobe Desramaults in Belgio e da Seiji Yamamoto a Tokyo, al Ryugin.
Un mosaico di maestri diversissimi tra loro, capaci di trasmettere a Marotta non solo tecnica, ma il senso della disciplina e della gerarchia in cucina.
Domenico Marotta ha un rapporto quasi sentimentale che lo lega ai vegetali, fatto di ricordi e di memoria gastronomica e che oggi caratterizza in modo inconfondibile la sua cucina.
Dopo dieci anni trascorsi al fianco di alcuni dei più importanti maestri della gastronomia europea e mondiale, Marotta compie una scelta che, vista da fuori, può apparire controcorrente: rinuncia alle luci delle grandi città e torna a casa, a Squille, per costruire qualcosa di completamente suo.
Nel novembre 2024 arriva il riconoscimento che premia questo percorso.
La stella Michelin, riportando la stella nella provincia di Caserta e confermando Squille come una delle nuove, sorprendenti mete della geografia gourmet italiana.
Il Ristorante rispecchia il carattere zen dello Chef, introverso, riservato, sicuramente poco propenso ai riflettori e ai social.
Due grandi vetrate inondano l’ambiente di luce naturale a pranzo e si affacciano sul verde della campagna circostante.
L’arredamento minimale non è una scelta estetica fine a se stessa, ma il riflesso di una filosofia.
Togliere il superfluo per lasciare che siano il piatto, l’ingrediente, il racconto del territorio a occupare il centro della scena.
Con appena cinque tavoli, gli ospiti vengono seguiti con un’attenzione e una cura quasi sartoriali, in un ambiente raccolto dove ogni cliente si sente davvero al centro dell’esperienza e tutto questo grazie ad una grande professionista che è Anna Coppola.
Se la cucina di Marotta è il cuore pulsante del ristorante, Anna Coppola è la voce che lo racconta, ed è impossibile parlare dell’esperienza a Squille senza riconoscere il suo ruolo cruciale.
La sua è una sommellerie che guarda al futuro e che si estende anche al mondo analcolico, con infusi, tè, estratti, succhi e kombucha preparati artigianalmente dallo staff per chi desidera un pairing alternativo, altrettanto curato e sorprendente.
Sono numerose le testimonianze di chi, arrivato a Squille, ha trovato in Anna molto più di un’accompagnatrice tecnica.
E’ una padrona di casa nel senso più pieno e caldo del termine, capace di trasformare il racconto di ogni portata in un momento quasi didattico, fatto di aneddoti locali, riferimenti scientifici sulle specie vegetali e animali presenti nel piatto, storie di usanze contadine.
Come quella, suggestiva, del “Coltello dell’Amore” di Sparanise, che Anna fa scegliere agli ospiti prima del servizio della carne.
Una tavola che diventa, grazie a lei, anche un viaggio nella cultura di un territorio che pochi conoscono davvero.
Non a caso, il suo lavoro è stato riconosciuto con il premio speciale “Miglior sommelier emergente” all’interno dell’esclusiva classifica dei Maestri del Calice curata da Forbes Italia.
E la critica gastronomica nazionale è unanime nel sottolineare quanto la sua presenza in sala innalzi ulteriormente il livello dell’intera esperienza: precisa e professionale, ma anche calda, affabile, capace di far sentire ogni ospite come un invitato atteso piuttosto che un cliente di passaggio.
Una volta a tavola ci affidiamo allo Chef e al suo menù “Radici e Innesti”, un nome che racconta la sua filosofia.
Le radici sono le eccellenze campane, i prodotti del territorio, la memoria di un’infanzia passata tra erbe spontanee e orti di famiglia.
Gli innesti sono le tecniche, gli stili, le contaminazioni provenienti da tutto il mondo.
Dal Giappone al Libano, dal Sud America alla Francia di Passard assorbite in dodici anni di cucine internazionali e oggi rielaborate con personalità assoluta.
La cifra più evidente di questa cucina è la centralità, quasi ossessiva del mondo vegetale.
Scelta che distingue nettamente Marotta dallo stile predominante della ristorazione campana, dove carne e pesce sono spesso i protagonisti indiscussi e le verdure relegate al ruolo di contorno.
Qui accade l’esatto contrario: i vegetali, per la maggior parte autoctoni, vengono valorizzati ed esaltati, spesso serviti crudi, talvolta impreziositi da fiori ed erbe.
Raccontati con la precisione quasi scientifica di un naturalista, famiglie botaniche, accostamenti studiati come in un’enciclopedia vivente del gusto.
Qui Chenopodiacee, Amarillidacee, Leguminose e Lamiacee diventano il telaio di una cucina originalissima, più vicina alla cultura del foraging mediterraneo che a quella scandinava.
Iniziamo il menù con uno Champagne Premier Cru “Les Trois Puys”, Brut di Larnaudie-Hirault e una serie di interessanti assaggi vegetali.
Cavolo cappuccio bianco marinato con cimette di crescione di terra.
Consommé di scarola e olive nere caiazzane.
Foglia rossa di radicchio con polvere di cappero.
Foglia di cicoria selvatica con lo zaatar che è un mix di spezie libanesi, in questo caso però viene utilizzato origano, cumino e sesamo bianco tostato siciliano.
Su di una bieta rossa troviamo del furikake realizzato con ingredienti locali.
Delle cialde con del mantecato realizzato con le teste dei pesci lavorati, in particolare con guance e gola. Infine cimette di borragine in fiore, fritte in tempura con polvere tandoori, un mix di spezie indiane.
È il momento dello spiedino di lumaca, eccezionale, ormai una firma dello Chef, in questa versione “marsigliese”, con aioli e salsa all’aglio nero.
Continuiamo con un Metodo Classico, Sì Extra Brut Rosè, della Cantina Cenci ad accompagnare uno splendido piatto, “Gamberi e rosacee”, abbiamo frutta marinata, un gazpacho blanco realizzato con la mandorla e aglio, polvere e gelatina di rosa.
Per i prossimi piatti abbiamo l’Asprinio di Aversa Vite Maritata, 2019 de I Borboni, con “Chonopodiaceae e lumache di mare”, dove sotto le foglie di questa famiglia di piante erbacee ci sono delle piacevoli lumache di mare insieme a della salicornia e “Uovo e amaryllidaceae”, tuorlo d’uovo cotto confit accompagnato da elementi di questa famiglia di piante e una piacevolissima bagnacauda.
In un secondo servizio l’albume cotto a vapore e un assaggio di Aïgo boulido, una ricetta tipica provenzale realizzata con le stesse piante.
I Primi
Fantastico il risotto con finocchietto selvatico e altre ombrellifere; ad accompagnare abbiamo un Vermentino Rivera Ligure di Ponente di Maixei.
Una particolare “kombucha ai 6 pepi” accompagna invece una pasta anch’essa con pepi, lupini di mare, pecorino e salsa di pepe verde marinato.
Anna ci introduce l’ottimo Fiano di Avellino Alessandra della cantina Di Meo, annata 2013 con “Dentice e regnum fungi” con beurre blanc.
Realizzato non con il vin jaune ma con una falanghina e un consommé con diverse varietà di funghi, infine dei funghi champignon e polvere di porcini.
Un bel rosso, Montemaggiore Casavecchia, 2015 dell’Azienda vinicola Il Verro ci porta all’ultima portata salata del menu, il “Piccione e brassicaceae” lavorate e cotte in vari modi.
A questo punto Anna ci presenta un suo splendido cocktail a base di susina con un sandwich realizzato con farina di mandorla
Al suo interno un cremoso al caprino, pane alla rosa e ricotta di mandorla, nespola invernale e una sorta di macedonia composta da mela verde, mela annurca e foglioline di rosa.
Estremamente interessante il successivo dessert “Leguminose dolci”, a base di carrube e borragine, crema alla liquirizia, arachidi tostate, melassa di carrube e sorbetto al fagiolo bianco.
In pairing con Zhabib, Zibibbo Passito della cantina Hibiscus.
Con la piccola pasticceria, dedicata alla frutta, il consueto marshmallow e un caffè magistralmente preparato da Anna, concludiamo un’altra splendida cena al Ristorante Marotta.
Il Ristorante Marotta ha saputo sorprendermi fin dalla prima cena diventando un luogo dove ritornare assolutamente.
Una cena da Marotta è quasi un’autentica lezione di botanica, un’enciclopedia del vegetale che si rivela piatto dopo piatto, parola dopo parola, grazie al dialogo continuo tra la cucina silenziosa di Domenico e il racconto appassionato di Anna in sala.
Marotta ha saputo trasformare un’eredità contadina, attraverso dodici anni di cucine internazionali, in un linguaggio gastronomico personalissimo, fatto di radici salde e innesti coraggiosi.
E poi c’è Anna, che completa l’esperienza con le sue parole, mai eccessive, sempre capaci di accendere curiosità e di costruire un legame autentico tra l’ospite e il territorio che ha nel piatto davanti a sé.
È in questa alleanza silenziosa tra cucina e sala, tra chi crea e chi racconta, che si trova il segreto più profondo di Marotta.
Una stella meritata, in un luogo che insegna, ancora una volta, che la vera grandezza non sta nei riflettori delle grandi città, ma nella capacità di restituire valore, con coerenza e passione, alla propria terra.
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