Cena del 7 Febbraio 2026
Immersa nell’aperta campagna toscana, circondata da ordinati filari di vigneto a perdita d’occhio troviamo la Fattoria Svetoni, commissionata da Pietro Leopoldo alla fine del ’700 e completata a metà dell’800.
Questa villa storica è stata acquistata nel 2017 da Podere Rubino.
Una società di sei amici accomunati dall’amore per il vino e per la terra poliziana, che ha saputo trasformare ciò che per secoli era stata una semplice fattoria in una visione esperienziale di rara eleganza.
Oggi la tenuta ospita dodici eleganti camere, una spa, una cantina con tradizione vinicola che risale al 1865. Con i suoi 23 ettari di Prugnolo Gentile, clone nobile del Sangiovese destinato al Vino Nobile di Montepulciano DOCG.
E, fiore all’occhiello dell’intera struttura, il ristorante Osmosi.
Ristorante, camere e spa permettono di vivere appieno un soggiorno tra le colline della Val di Chiana e della Val d’Orcia.
In un equilibrio raro tra bellezza naturale e raffinatezza contemporanea.
Osmosi nasce da un atto di coraggio, in un periodo in cui molti chef e ristoratori abbandonavano l’alta cucina per aprire trattorie, gastronomie e rosticcerie.
Simone Migliorucci ed Elena Mozzini che per anni avevano gestito con successo La Botte Piena, una stimata osteria a Montefollonico hanno scelto di fare il percorso inverso, catapultandosi nel fine dining.
Il nome scelto non è casuale, Osmosi.
Semplice, breve, quasi identico in italiano e in inglese, evoca immediatamente l’idea di uno scambio fluido e concentrato di idee.
Perché l’osmosi, in chimica, è un processo fisico spontaneo: la tendenza naturale ad equalizzare le concentrazioni, a far scorrere l’essenza da un elemento all’altro e in cucina è esattamente ciò che accade.
La trasformazione dell’umido, la concentrazione dei sapori, la contaminazione tra ingredienti che si cercano e si completano.
Il progetto prende vita dalla comunione d’intenti tra Simone, Elena e uno chef laziale che avrebbero scelto come complice di questa avventura: Mirko Marcelli.
Nato nel 1988 a Velletri, nella campagna romana, Mirko Marcelli capisce fin da giovane che il suo posto è in cucina.
Si diploma all’istituto alberghiero e muove i primi passi nelle cucine dei grandi hotel a Roma e in Sardegna, accumulando esperienza con la metodicità di chi sa di avere un obiettivo preciso.
La svolta arriva con due esperienze formative a Roma alla Pergola con lo chef Heinz Beck.
E poi all’Eit Restaurant con Luigi Nastri.
Entrambi gli insegnano la stessa cosa: l’equilibrio tra precisione tecnica e creatività non è un compromesso, è la condizione stessa dell’eccellenza.
La partecipazione al concorso Emergente Chef rappresenta un’ulteriore tappa di crescita e visibilità, che lo porta all’attenzione del mondo della ristorazione italiana.
Quando Simone ed Elena lo cercano per il progetto Osmosi, Mirko porta con sé tutto questo bagaglio e lo contamina con la cultura toscana che assorbe giorno dopo giorno tra i vigneti di Montepulciano.
Il risultato, nel novembre 2023, è la conquista della stella Michelin nell’edizione 2024 della guida.
Un riconoscimento che lo staff accoglie con emozione alla cerimonia di Brescia, come punto d’arrivo di un percorso in costante e consapevole crescita.
Il ristorante occupa due anime ben distinte ma perfettamente in dialogo.
Una parte si sviluppa all’interno delle evocative mura antiche della fattoria, dove la pietra, le volte e le botti grandi di una volta respirano ancora la storia secolare del luogo.
L’altra, invece, si apre in una veranda vetrata di stile spiccatamente contemporaneo, con finestre dal pavimento al soffitto che incorniciano i vigneti come fossero quadri viventi.
Il design contemporaneo si armonizza con la vista aperta sulla Val di Chiana, arricchito da grandi opere d’arte e tocchi capricciosi che creano un’atmosfera calda e accogliente, mai pretenziosa.
In fondo alla sala, piccole finestre a vetro permettono di scorgere i cuochi all’opera nei movimenti finali di ogni piatto: un dettaglio teatrale e intimo allo stesso tempo.
Inizia la cena.
Ci accomodiamo in un tavolo proprio di fronte la cucina e partiamo con un buñuelos realizzato con farina di mais, farcito con una cacio e pepe e sesamo nero tostato.
Poi una tartelletta con salmerino e carciofo e infine una meringa alla rapa rossa servita con formaggio di capra e acciuga.
In abbinamento Spumante metodo classico extra brut di Cave Mont Blanc.
Con il pane arriva una splendida focaccia al grano arso con un gustosissimo lardo di colonnata.
Proseguiamo con Riva Arsiglia, annata 2019 prodotto dalla cantina artigianale Menti per un cuore di lattuga alla brace con chimichurri e salsa al pistacchio.
Un vino spagnolo, il Godello de San Pedro de Olleros, annata 2021 dell’azienda vinicola Banzao viene proposto per il difficile abbinamento con il carciofo cotto al vapore e finito alla brace con purea di carciofi ed un estratto amaro ottenuto dalle foglie di carciofo.
Il buon Passobianco, 2022 della cantina Passopisciaro Franchetti accompagna un gustoso fungo cardoncello con un pralinato di arachidi è terminato con uno zabaione salato.
Ottima l’animella glassata con il suo fondo, accompagnata da diverse texture di cavolfiore.
Abbiamo un cus cus di cavolfiore, una crema al cavolfiore, cavolfiore arrostito e olio al levistico.
In abbinamento In Albis sulle bucce, 2019 dell’Azienda Agricola Frascole.
Il Nebbiolo di Rizzi, annata 2022 traccia la strada ai primi.
In accompagnamento dei tortelli farciti con dei fegatini di pollo, scalogno in agrodolce e un brodo di manzo, arricchito con agrumi e verbena e un’essenza di mandarino.
A seguire un fantastico risotto mantecato con burro, nocciola e parmigiano, cubetti di cedro candito e polvere di radici di genziana.
In abbinamento un Pomerol, Pom’n’Roll, 2020 di Chateau Gombaude-Guillot.
Ancora un rosso, il Chianti Classico Riserva 2021 di Castello di Monsanto per il secondo.
Germano cotto alla brace con una purea di zucca mantovana, indivia belga spadellata con il burro e mostarda di mela cotogna.
Buonissima la cipolla caramellata cotta in uno sciroppo, con alla base una composta di cedro, crema ghiacciata di cipolla, spuma di pecorino e polvere di limone ossidato.
In pairing con un Vin Santo del Chianti, Occhio di Pernice, 2000 della cantina Innocenti.
Passiamo ai dolci con un predessert al bergamotto, liquirizia e mandorle amare.
E concludiamo con un dessert a base di topinambur, gelato al caffè e aglio nero.
Ad accompagnare una Ratafia Champenois Blanc di Lancelot Fils.
La cucina di Mirko Marcelli si esprime attraverso una creatività misurata, mai eccessiva.
I piatti possiedono una forte identità senza mai imporsi, e gli abbinamenti si distinguono per equilibrio e coerenza.
Ogni elemento a completamento dell’altro, in modo armonioso e mai casuale.
Marcelli spinge con eleganza sul mondo vegetale senza mai eccedere.
Accosta ingredienti territoriali a tecniche internazionali, e trova nell’acidità, nell’amaro e nel contrasto agrodolce i suoi strumenti retorici preferiti.
Una cucina sincera e senza fronzoli, che sa di maturità acquisita, con quella sicurezza tranquilla di chi sa esattamente cosa vuole dire e come dirlo.
La stella Michelin non è stata una sorpresa per chi lo conosce.
Semplicemente, una conferma, il tutto accompagnato da un ottimo servizio di sala.
Un luogo dove sicuramente ritornerei.
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