AutoriDove ti portoLa recensione

Ristorante Osteria Arbustico

Massimo Sognatore Penna
Massimo Sognatore Penna

Ristorante Osteria Arbustico

Contents
Una stella Michelin
Cena del 22 Marzo 2025

Ci sono luoghi che entrano a far parte del tuo percorso, non solo gastronomico, ma anche emotivo.

Per me, Osteria Arbustico è uno di questi.
Seguo Cristian Torsiello e suo fratello Tomas da quando, giovani e visionari, avevano aperto il loro primo ristorante nel piccolo borgo di Valva.
Un borgo fuori dal tempo, nascosto tra le montagne dell’entroterra campano.
Era un luogo intimo, quasi segreto, dove già si intravedeva quella ricerca, quella tensione verso un’identità culinaria profonda ma in continua evoluzione.

Ricordo ancora la prima volta che cercai di raggiungerlo.

Il navigatore mi portò tra stradine di campagna e finii per perdermi, fu una nonnina del paese, con una gentilezza che definirei “rustica” a indicarmi la via giusta con un “sta proprio lì, salite ancora un poco”.

Quel piccolo incontro segnò l’inizio di una relazione speciale con un luogo che da subito mi fece sentire a casa.

Oggi, anni dopo, ritrovare Cristian a Paestum, all’interno dell’elegante Royal Hotel Paestum, è come chiudere un cerchio.
Pur sapendo che la sua cucina non ha mai smesso di muoversi in avanti.

Osteria Arbustico è diventata un punto di riferimento, non solo per l’ottimo livello gastronomico raggiunto , ma per il calore che vi si respira, per la coerenza e per il profondo radicamento nel territorio campano.

Nel frattempo anche Tomas ha intrapreso il suo percorso con Locanda Mammí, insieme alla moglie Stefania Di Pasquo.

Un progetto che ha trovato presto la sua dimensione, conquistando anche la stella Michelin, un traguardo meritato che testimonia la solidità e la visione comune dei due fratelli.

Al fianco di Cristian, nel tempo, si è ormai consolidata la figura del compaesano Marco Zoppicante, oggi sous-chef, che porta avanti la visione di Cristian con precisione e passione.
Una squadra in perfetta armonia, che trasmette sicurezza e continuità.
In sala ci accolgono con la sua gentilezza Raffaele Laudano, maître di sala e l’istrionico Salvatore Russo, sommelier del Ristorante.

Ma partiamo con il suo menù degustazione “Tanagro”, un nome che è un omaggio alla sua terra d’origine.

Alla sua memoria gustativa, alla cultura contadina che lo ha formato, quel fiume che attraversa la valle dove Cristian è cresciuto.

La Valle del Tanagro che abbraccia Valva e tutta l’area tra l’Alta Irpinia e il Vallo di Diano.
Iniziamo con una spuma di mozzarella con cozze e melanzane ed un estratto di sedano, finocchio, sambuco e qualche goccia di succo di limone.
Salvatore ci presenta un ottimo Giulio Ferrari, Riserva Del Fondatore, 2009.
Con la consueta serie di assaggi iniziali, abbiamo delle zeppoline con all’interno un cremoso di porcini, al di sopra un velo di vitello e carota alla giardiniera.
zeppoline con all’interno un cremoso di porcini, al di sopra un velo di vitello e carota alla giardiniera
zeppoline con all’interno un cremoso di porcini, al di sopra un velo di vitello e carota alla giardiniera
In un cestino troviamo alga, ceci, alici e curcuma. Poi dei wafer con un paté di fegatini e polvere di rapa rossa e infine dei tacos con panna acida, uova di trota, spugna di cicoria e sarde affumicate.
Un buon Riesling Sauvage, 2019 della cantina Georg Breuer accompagna degli ottimi piatti vegetali, un insalatina di fagiolini, asparagi, cedro e anarcardi con all’interno sarde affumicate.
E poi  la “Zucchina alla scapece” di Cristian.
Un cannoncino di zucchina con un estratto di zucchina stessa, farcita con del tallo di zucchina, la parte più tenera dello stelo.
Zucchina alla scapece
Zucchina alla scapece
Langhe Nebbiolo di Crissante Alessandria, annata 2023 per un incredibile carpaccio di pomodor.

Questo è condito con un succo di panzanella, un impasto di datterino, capperi, olive disidratate, acciughe, l’albedo del limone e delle quenelle di gelato di peperone friggitello, caviale chiaro Karaburun e nasturzio.

Piatto dall’equilibrio sorprendente, buonissimo!
Ottima anche la trota cotta alla brace con una purea di piselli, limone salato e uova di trota, il tutto viene completata da una zuppa di trota stessa, accompagnata da Stralunato, Colli di Luni, 2023 della cantina Il Torchio.
Passiamo ai primi con un Fiano del Cilento Mater, 2023 di Cantine Baroni.
Accompagnerà un buonissimo risotto riserva San Massimo mantecato con un estratto al prezzemolo, accompagnato da una salsa al peperone arrosto.
Splendido lo spaghetto alla zuppa di seppia, una ricetta nata da un’idea condivisa con Cristiano Tomei, che unisce il sapore del mare e della terra.
Partendo da una zuppa di seppia e coratella d’agnello e trasformata in un piatto di pasta, in pairing con un interessante orange wine, una Ribolla Jazz Riserva, 2015 di Renato Keber.
Salvatore ci introduce un Sauvignon blanc neozelandese di Dog Point Vineyard, annata 2023 ad accompagnare una goduriosa e anguilla alla griglia laccata con una salsa alla ciliegia e ragù di sedano rapa.
Altro ingrediente che adoro, animella accompagnata da ostrica, mandorla e kiwi, in pairing Quinto, 2018 dell’azienda agricola Carmine Cocozza.
Con l’Anarchia Costituzionale, 2024 di Vigneti Massa passiamo ai dolci, un predessert alla mandorla e cannella.
E concludiamo con la brioche con sorbetto al limone, servito in una coppetta in acciaio come si usava un tempo e la piccola pasticceria.

Oggi per me ritornare ad Osteria Arbustico è come tornare da un vecchio amico che nel frattempo è cresciuto, ha viaggiato, ma non ha mai dimenticato da dove è partito.

La cucina di Cristian è decisamente maturata.
E’ diventata via via più tecnica, elegante, essenziale, con un’attenzione crescente all’elemento vegetale, usato con intelligenza e sensibilità.
Ma ciò che non è mai cambiato è il legame profondo con il territorio, con i sapori autentici e riconoscibili della sua terra, rielaborati con rispetto e visione.
Una cucina che sa raccontare con grande gusto, che emoziona senza stupire per forza.
Ed è proprio per questo che continua a essere uno dei miei luoghi del cuore.
E a presto ci saranno anche delle belle novità che non vedo l’ora di vedere!
Questo articolo è stato visualizzato: 40436 volte.
Condividi Questo Articolo
DaMassimo Sognatore Penna
Ingegnere pugliese, nato a Foggia nel 1971, con oltre vent’anni di esperienza nel settore Qualità, maturata tra automotive e aerospazio, oggi responsabile del collaudo di linea per diversi programmi aeronautici nello stabilimento Leonardo Aeronautica di Foggia. Insomma, la precisione fa parte del mio DNA… ma accanto alla mia anima tecnica, pulsa fortissima una passione creativa che non ha mai smesso di cercare bellezza. Amo l’arte, il design, la moda, la musica, la pittura ma soprattutto, da anni coltivo un amore profondo e insaziabile per l’enogastronomia. Mi piace raccontarla come la vivo: con curiosità, entusiasmo e meraviglia, andando alla scoperta di territori, tavole, persone e storie che sanno emozionare. Giro l’Italia e l’Europa con la forchetta in una mano e la penna (o lo smartphone) nell’altra, convinto che dietro ogni piatto ben fatto si nasconda un mondo da scoprire. Scrivere di cibo, vino e luoghi è per me un modo per condividere esperienze con amici, colleghi e chiunque ne abbia interesse, esperienze che, oltre a deliziare il palato, arricchiscono l’animo umano. Perché, alla fine, il buono e il bello camminano spesso insieme. E io cerco di seguirli, con fame di vita e occhi sempre pronti a stupirsi.
Nessun commento

Lascia un commento




Ti potrebbe interessare