Cena del 3 Agosto 2025
La mia prima esperienza da Sapio risale al 2020, quando il ristorante si trovava ancora nella sua sede originaria.
Sapio, una parola che deriva dal latino, un termine che unisce il concetto di “sapere” a quello di “sapore”.
Un binomio che definisce un approccio gastronomico fondato non solo sul gusto, ma sulla riflessione, sulla conoscenza del territorio e sull’elaborazione tecnica delle sue materie.
Tornando oggi, nella nuova sede di Piazza Antonino Gandolfo a Catania, ho ritrovato quel principio originario ampliato e tradotto in una forma ancora più concreta, non solo nella cucina, ma nell’intero progetto architettonico.
Appena arrivato sono rimasto stupito dal lavoro fatto, un intervento di rigenerazione particolarmente accurato dove il fabbricato preesistente, un edificio storico con anni di abbandono alle spalle, è stato completamente ripensato dall’architetto Daniele Ingiulla, fratello dello Chef.
Varcata la soglia si percepisce subito una fluidità architettonica costruita attraverso linee pure, superfici uniformi e una gestione della luce che accompagna invece di delimitare, definendo gli ambienti senza soluzione di continuità.
L’intero spazio è regolato da una palette neutra, calibrata su toni naturali, che permette ai materiali di emergere nella loro autenticità: legni trattati in modo da mantenere porosità e matericità, pietra lavica utilizzata come richiamo diretto all’Etna, intonaci minerali che regolano la luminosità senza riflessi invasivi.
Tonalità scure con grandi tavoli rotondi che emergono come isole di luce, diverse opere d’arte contemporanea integrate con discrezione.
Opere selezionate che dialogano con il contesto senza sovraccaricarlo, contribuendo alla definizione di un luogo che, pur essendo un ristorante, assume il carattere di uno spazio culturale.
Si percepisce chiaramente l’intenzione di far convivere funzionalità e pensiero estetico.
Bellissima anche la cantina, con il bellissimo soffitto in pietra e il legno chiaro delle scaffalature a creare un bel contrasto, l’illuminazione è calibrata su intensità basse e puntuali, in modo da valorizzare le bottiglie senza distorcere la percezione del volume architettonico.
La disposizione lineare delle scaffalature e la presenza di un bel tavolo centrale in vetro rendono questo ambiente non solo uno spazio di conservazione, ma una vera sala dedicata alla narrazione del vino, pensata per degustazioni e percorsi tematici.
Questo intervento architettonico ha avuto un impatto diretto sulla piazza che ospita la nuova sede per anni marginale nella percezione del centro storico.
La figura dello chef Alessandro Ingiulla si inserisce in questo quadro con una coerenza evidente.
Nato a Santa Maria di Licodia, porta con sé una formazione che unisce una radice familiare profondamente agricola a un percorso professionale strutturato attraverso esperienze in Austria e Francia.
La sua cucina nasce infatti da un doppio asse.
Da un lato la memoria rurale, legata alla cucina della nonna Alfina, agli orti familiari, alla stagionalità come regola non negoziabile.
Dall’altro la disciplina tecnica acquisita all’estero, dove ha sviluppato una gestione contemporanea della materia, più precisa, metodica, calibrata sulle estrazioni e sulle cotture controllate.
Il rientro in Sicilia e l’apertura di Sapio insieme alla sua compagna di sempre Roberta Cozzetto, rappresentano una sintesi di questi due percorsi, un progetto gastronomico che trova alimento diretto nell’azienda agricola di famiglia.
Ed è proprio da questa che provengono molti degli ingredienti utilizzati quotidianamente, e al tempo stesso un approccio che guarda alla cucina come costruzione teorica oltre che pratica.
La stella Michelin ottenuta in giovane età conferma un’impostazione già chiara, definita, strutturata.
Scegliamo il menù “Sciarredda”.
Partiamo con uno Champagne Blanc de Noirs di Alexandre Bonnet e la serie di canapè di benvenuto.
Su di un bel supporto a forma di corallo abbiamo una foglia secca con polvere di alghe a forma di corallo con maionese di ricci di mare e gel di limone, e olive con foie gras e pistacchio.
Accanto una sarda a beccafico fritta in formato mignon con una maionese al prezzemolo.
E poi un arancino in crosta al nero di seppia con mozzarella, zafferano e una genovese di alalunga.
Ed infine un macaron con erborinato di capra e gel di wasabi.
Con un Saumur blanc, 2023 del Domaine Bourdin Chancelle.
In pairing con uno scorfano in fettine sottili crude accompagnato da fagiolini verdi marinati in aceto di miele e ristretto di pesce al carricante.
Bellissimo inizio!
Continuiamo, mantenendo sempre un alto livello tecnico e di gusto, con il baccalà cotto al vapore, avvolto in lattuga con trippa di baccalà, seppia, olio al prezzemolo e una salsa ricavata dalla stessa lattuga.
In abbinamento un Etna Bianco Radici, 2020 dell’azienda vinicola Barone Beneventano Della Corte.
Piccolo intermezzo con un marshmallow ghiacciato al limone prima di un fantastico risotto, mantecato con del crescione, sopra vongole lupino, salsa di vongole e cuore di tonno essiccato.
Piatto tanto bello quanto buono, in pairing con l’Etna Bianco, Gamma, annata 2022 di Federico Curtaz.
Un ottimo Sauvignon Venica ‘Ronco Del Cero’, 2023 introduce un piatto tipico della tradizione catanese,ù.
La pasta con i tenerumi che lo Chef presenta nella sua versione con dei conchiglioni con spuma di tenerumi, le sue foglie, cozze, aglio verde, acqua di vongole e una salsa di alici.
Un bel Pedro Ximénez “Fermentaciòn Lenta”, 2021 di Ximénez Spinola con un godurioso astice glassato con una salsa ricavata dal suo stesso corallo, alla base una salsa al peperone e una quenelle ottenuta dalle chele dell’astice in forma di mousse.
Passiamo ai dessert con un Moscato della Torre, 2010 di Marabino e un sorbetto al tamarindo con una spuma al limone ed un aria di seltz, limone e sale, tipico drink locale di fine pasto.
Ispirandosi alle olivette di Sant’Agata, dei piccoli dolci dedicati alla patrona della città di Catania, lo Chef pensa il successivo dessert.
Olivette di biancomangiare, mousse di mandorle ricoperta di burro e cacao, cremoso al limone, grattachecca di granita all’anguria e delle gelè di anguria al Marsala.
Infine terminiamo con una brioche con ciliegie all’interno, da “pucciare” in una crema chantilly, dei cannoli alla ricotta, bignè al mascarpone e cioccolato e infine la celebre cassata siciliana.
Sapio conferma le mie aspettative e i miei ricordi e quel che più rimane chiaro è la coerenza profonda tra cucina, spazio e pensiero.
Ho trovato uno chef dotato di una tecnica solida, pulita, applicata con intelligenza e misura, ma sempre guidata da un’idea di bellezza che va oltre il piatto.
Ingiulla lavora con grande attenzione per l’armonia visiva, per la forma, per la proporzione, ogni preparazione sembra rispondere a una stessa linea estetica che si ritrova nell’architettura del ristorante, nelle opere d’arte, nelle luci e nelle scelte materiche della sala.
La sua cucina, oggi, si presenta come un sistema di equilibri precisi dove il territorio etneo è costantemente presente, attraverso profili aromatici, la mineralità e il ricorso frequente a componenti vegetali e acidità naturali.
I piatti non cercano complessità fine a sé stessa, ma seguono un principio di verticalità gustativa, un ingrediente guida ben riconoscibile attorno al quale si costruiscono livelli di profondità attraverso contrasti calibrati, fondi estratti con attenzione, elementi vegetali che amplificano e completano.
Ne derivano preparazioni dal carattere nitido, spesso ispirate alla memoria ma rese attuali da tecniche moderne.
Ancora una bella esperienza al Ristorante Sapio dove nulla è casuale e ogni scelta, dall’architettura alla cucina risponde a una stessa visione e in un panorama gastronomico spesso segnato dalla ricerca forzata dell’effetto, trovare uno chef così attento all’arte, all’estetica e al bello, pur mantenendo fermezza tecnica e identità territoriale, è un’esperienza che lascia il segno e che invita senza dubbio a tornare.
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