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- Gli interni, restaurati con sensibilità, utilizzando arredi e concetti dell’epoca, sono opera di Eugenio Tibaldi, designer e artista concettuale.
- Ambrosino ha attraversato un lungo viaggio, da lavapiatti adolescente a chef del rinomato 28 Posti di Milano.
- È un modo di stare al mondo, prima ancora che di cucinare.
- Ambrosino costruisce ponti, tra ingredienti, culture, persone e ricorda che il Mediterraneo è prima di tutto una comunità di destini, non una frontiera.
- Con il pane viene servito un buonissimo burro, fermentato e affumicato con della polvere di cipolla bruciata.
- Non da meno la portata successiva, splendida anche dal punto di vista estetico, degli scucuzzun, gnocchi di riso con salsa alle ostriche, olio al lentisco, sedano, tapioca all’aceto di riso affumicato, lenticchie alla griglia con chimichurri, e un battuto di frutti di mare.
- Fin dai primi piatti, la cucina di Marco Ambrosino si svela in tutta la sua coerenza e profondità.
- Anche nelle ultime portate, il livello resta impeccabile.
- Arriva il momento del Pastry Chef Federico Andreini, mente brillante e curiosa, capace di spingere la pasticceria oltre i suoi confini tradizionali.
- Quando esco da Sustanza il rumore di Napoli riprende.
Ristorante Sustanza a Napoli
Chef: Marco Ambrosino
Cena del 3 Agosto 2025
Ricordo perfettamente la prima volta che entrai nella Galleria Principe di Napoli dopo la ristrutturazione.
Rimasi senza parole.
Non solo per la maestosità della galleria ottocentesca ma per la sorpresa di vedere quegli spazi finalmente tornati a vivere in una rinascita architettonica e culturale che profumava di futuro.
Questo grazie alla visione dell’imprenditore Luca Iannuzzi, che ha voluto ridare vita a questi ambienti straordinari con un progetto unitario, elegante e coerente.
Dal bistrot, caffetteria e cocktail bar ScottoJonno, con i suoi arredi contemporanei e raffinati, fino al ristorante Sustanza , al primo piano, dove si entra in un’atmosfera sospesa tra memoria e modernità.
Gli interni, restaurati con sensibilità, utilizzando arredi e concetti dell’epoca, sono opera di Eugenio Tibaldi, designer e artista concettuale.
Tutto si rifà alle atmosfere della Belle Époque, velluti, ori, le carte da pareti con decorazioni floreali, i dipinti, i marmi, il bellissimo parquet del ristorante, arredi ottocenteschi e pezzi fuori scala, come gli enormi aironi all’ingresso si ispirano all’Art déco’.
Trovo tutto bellissimo come anche gli splendidi disegni dello stesso Chef Ambrosino che ammiro qua e là in vari elementi di arredo dove ogni elemento sembra rispondere a un principio di armonia, in cui l’estetica non sovrasta mai la sostanza ma la accompagna.
Al centro di tutta questa bellezza c’è la cucina di Marco Ambrosino, nato a Procida e cresciuto tra il mare e le cucine dell’isola.
Ambrosino ha attraversato un lungo viaggio, da lavapiatti adolescente a chef del rinomato 28 Posti di Milano.
Passando per un’esperienza al Noma di Copenaghen, dove ha imparato il valore della materia prima, della fermentazione e del rapporto con il territorio.
Dopo anni di nord e di ricerca, ha deciso di tornare a Sud ma con uno sguardo aperto al mondo, il ritorno a casa di un uomo che non ha mai smesso di guardare lontano.
La sua è una cucina che non teme la complessità, una cucina piena di sapori, stratificata, a volte tagliente.
C’è l’amarezza delle erbe, la profondità delle fermentazioni, la salinità di un mare vissuto e non idealizzato.
Ma soprattutto c’è una visione etica e cosmopolita, Ambrosino non parla di Mediterraneo come di un luogo geografico, ma come di una condizione umana, un mare di passaggi, incontri, contaminazioni.
Lo racconta attraverso piatti che sembrano mappe, pane e colatura che sanno di Procida, agrumi e spezie che ricordano Tangeri, fermentazioni che richiamano il Nord Europa.
Ambrosino parla spesso di “cucina come atto politico”, e qui ne sento la verità.
Non una politica gridata, ma fatta di gesti, scegliere un pescato povero invece di uno blasonato, lavorare con piccoli produttori, usare gli scarti come risorse, ridurre l’impatto ambientale.
È un modo di stare al mondo, prima ancora che di cucinare.
Ogni piatto è un dialogo tra sponde lontane: la Procida di Marco, la Sicilia, il Marocco, la Grecia, la Danimarca del Noma.
Un Mediterraneo che non ha confini ma rotte, dove i sapori diventano linguaggio comune.
E proprio in questo incontro continuo risiede la bellezza della sua cucina: una cucina inclusiva, che accoglie le differenze e ne fa poesia.
In un tempo in cui il mondo sembra dividersi, chiudersi, innalzare barriere e sovranismi, qui tutto invece si apre.
Le contaminazioni non fanno paura, anzi, generano senso, bellezza, verità.
Ambrosino costruisce ponti, tra ingredienti, culture, persone e ricorda che il Mediterraneo è prima di tutto una comunità di destini, non una frontiera.
Una volta saliti al piano superiore ci accomodiamo in un salottino e iniziamo con un Tonico alle spezie mediterranee e un infuso ai chiodi di garofano che accompagna dei primi iniziali finger food, melone in aceto di riso, pepe e lime con una foglia di cappero, delle foglie di vite in conserva ripiena di friarielli e limone.
Ci accomodiamo in uno dei bellissimi tavoli delle due sale principali e iniziamo la degustazione con una serie di bellissimi assaggi iniziali, abbiamo flan di verdure con miso, olive, misticanza e olio siciliano del produttore Incuso insieme ad un piccolo e buonissimo Danubio alle erbe e burro con cui fare scarpetta, radicchio rosso in conserva di miele e aceto di mele con crema di arachidi e agli agrumi e dei macarons con burro e alici, ad accompagnare il tutto un Metodo Classico “Sfumante” del produttore Contea di Sylva Mala, annata 2018.
Si continua con una minestra di cicoria con un interessante olio alle noci e brodo di verdure fermentate rinnovato con metodo Solera.
Con il pane viene servito un buonissimo burro, fermentato e affumicato con della polvere di cipolla bruciata.
Un sidro di mele, Demi-Sec di Christian Drouhin introduce un insalata di cavolo verza, purea di broccoli, salsa di finocchio fermentato e olio alle erbe, accompagnato da un brodo di funghi e tartufo, un cappuccino fatto con una base di topinambur, spuma di patate e una spolverata di ghiande e un sorprendente spiedino di rape.
A questo punto arriva quello che ormai è un signature dish dello Chef, la “Chiaiozza”, piatto che porta il nome della baia dove ha casa lo chef, abbiamo canocchie crude, insalata di cavolo cappuccio alla griglia, nero di seppia e carapaci, gelato di ricci di mare e olio al pino marittimo.
Piatto che continua sempre a distinguersi per equilibrio e gusto, una costante garanzia di piacere.
Non da meno la portata successiva, splendida anche dal punto di vista estetico, degli scucuzzun, gnocchi di riso con salsa alle ostriche, olio al lentisco, sedano, tapioca all’aceto di riso affumicato, lenticchie alla griglia con chimichurri, e un battuto di frutti di mare.
Fin dai primi piatti, la cucina di Marco Ambrosino si svela in tutta la sua coerenza e profondità.
Piatti bellissimi.
Un particolare vino bianco, Tenerif Artífice Listan Blanco prodotto da Borja Pérez Viticultor sull’isola di Tenerife, accompagna degli gnocchi fatti solo con l’amido ripieni di brodo e pollo con sopra del peperoncino pul biber e brodo di pesce azzurro alle cinque spezie, insieme ad una tartelletta al grano arso con una salsa ai peperoni cruschi, sgombro, sarde e alici, foglia di geranio e gel allo zenzero.
Altra scelta interessante il vino Matre, annata 2018 di Danilo Scenna, vino peculiare.
Interessante anche per il metodo di allevamento, la “Vite maritata”, dove la pianta è come sposata all’albero, in questo caso di olivo, a cui si avvinghia.
In abbinamento alla versione di Marco della calamarata, cotta in brodo di lische affumicate con alla base olio all’incenso con una composta di olive e aranci, poi una salsa al “pomodoro di mare”, composta da pomodoro, ostrica e riccio di mare, una salsa al salmoriglio bruciato e spezie e infine del dragoncello.
Sorprendente per gusto e consistenze la indivia maturata in un olio allo zafferano, brasata in padella, salsa di sesamo, battuta di menta e basilico e polvere di alloro.
In pairing il metodo ancestrale, Alberavita di Terra delle Ginestre.
Abbiamo un Vermentino Nero, il “Pepe Nero”, 2023 dell’azienda CasteldelPiano con un ottima ombrina con una salsa che riprende l’antica ricetta toscana del Brustico.
Nel Brustico si insaporivano pesci di lago, stracotti, con limone e aglio, abbiamo poi polvere di rosmarino e di limone bruciato, olio di argan e olio alle rose e infine makarounes al latte di mandorle e succo di insalata greca.
Anche nelle ultime portate, il livello resta impeccabile.
Una continuità che testimonia la maturità dello chef e la cura del suo percorso gastronomico come conferma lo stracotto di pecora, cotta nel fieno, cavolo riccio alla griglia, olio al cavolo nero, un brodo di “cortile”. Fatto con carne di pecora, anatra e pollo, una polpettina con limone sottosale e harissa, una salsa piccante tipica del Nordafrica.
In un side abbiamo del “cocone cun foza”, un particolare pane di patate sardo, glassato al grasso di pecora e infine un fico secco fatto maturare nell’agresto e una battuta di olive sopra, cetriolo fermentato, finocchio, finocchietto di mare e sedano.
Ad accompagnare “Trattieni il Respiro”, un Piedirosso in purezza della cantina, annata 2021 della cantina Fattore Umano.
La parte salata del menù termina con un altro piatto-firma di Ambrosino lo Spaghettino “ossidativo”, cotto in vino ossidativo, olio al ginepro, polvere di scorza di agrumi bruciati ed erbe balsamiche.
In accompagnamento Elisir, 2018, della cantina Fabio Ferracane.
Arriva il momento del Pastry Chef Federico Andreini, mente brillante e curiosa, capace di spingere la pasticceria oltre i suoi confini tradizionali.
La sua è una pasticceria non convenzionale, istintiva e colta allo stesso tempo, dove dolce e salato si intrecciano.
Non stupisce che Horeca News lo abbia inserito tra i 25 migliori pastry chef italiani.
Assaggiando le sue creazioni, si avverte la stessa tensione etica e creativa che guida tutta la filosofia di Sustanza.
Partiamo con un sorbetto alle foglie di fico con sale, olio e polvere di alloro.
Accanto un Vermouth Baldoria Orange Wine firmato dal cocktail bar parigino Little Red Door e prodotto dai piemontesi di Argalà.
Federico ci presenta “Apotropaico”, un dessert dedicato al mondo della superstizione e a tutte quelle pratiche diffuse nel mediterraneo di protezione dal male. Qui anche il cibo rientra in questa prevenzione, come barriera simbolica contro la “jattura”.
Abbiamo sorbetto di ruta, crema di aglio nero, fico in conserva.
“Ossa dei morti”, biscotti tradizionali siciliani chiamati anche scardellini o mustazzoli.
Cialda di rosa canina e idromele montato.
Continuiamo con Epiméleia. Sorbetto di petali di rosa, sedano rapa, brodo di colatura di melanzane, olio d’incenso, cera d’api, agrumi neri e cialda di cipolla bruciata.
Con la splendida e variegata piccola pasticceria che conferma il talento e la creatività di Federico terminiamo una fantastica cena.
Quando esco da Sustanza il rumore di Napoli riprende.
Il traffico, i ragazzi, la musica e attraversando di nuovo la galleria.
Penso che questo luogo racconti perfettamente la visione che anima la cucina di Marco, ridare vita, ricucire, unire.
Dove una volta c’era abbandono, oggi c’è luce, dialogo, e una tavola che parla tutte le lingue del mare.
E forse è proprio questa la vera sostanza di Napoli e del Mediterraneo. La capacità di rinascere sempre, mescolando le differenze fino a farne bellezza condivisa.
Marco Ambrosino in questo gioiello di Ristorante è per me una certezza.
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