Rosso Torpedino: il mini San Marzano che non ti aspetti
Introduzione
Nel panorama ortofrutticolo italiano, dominato da grandi nomi storici come il Pomodoro San Marzano e il Pomodoro di Pachino, esiste un caso unico: quello del Pomodoro Torpedino.
Non è un pomodoro antico, non è una varietà tramandata da generazioni, non nasce da una leggenda agricola come il San Marzano o da una denominazione geografica storica come il Pachino.
Il Torpedino è un progetto moderno, un’idea agricola trasformata in identità, che in meno di vent’anni è riuscito a fare qualcosa che pochi prodotti ortofrutticoli riescono a fare: passare da semplice pomodoro a fenomeno gastronomico.
Tutto inizia nel 2007
Siamo in Sicilia, a Licata.
È lì che emerge una particolare linea genetica di mini San Marzano, un pomodoro piccolo, allungato, dalla forma affusolata che ricorda un siluro. Da qui il nome che, all’inizio, conta poco. A colpire davvero sono le caratteristiche: più dolce del normale, più compatto, con meno semi e una polpa fitta, quasi carnosa. Un pomodoro piccolo, ma con una struttura da grande.
A intuire il potenziale commerciale è la famiglia Di Vito di Fondi, proprietari dell’azienda agricola Mafalda, che decide di non trattarlo come una semplice nuova varietà da mettere sul mercato, ma come qualcosa di diverso: un prodotto da costruire. Ed è qui che il Torpedino cambia strada, perché se è vero che nasce in Sicilia, è nel Lazio che trova casa, precisamente nella Piana di Fondi.
Progetto Torpedino
Tra il 2008 e il 2011 iniziano le prime sperimentazioni nei terreni pontini, una delle zone orticole più forti d’Italia ed è lì che succede qualcosa di interessante: il torpedino si adatta perfettamente.
Il microclima della zona con il mare vicino, le escursioni termiche, i terreni fertili, amplifica le sue caratteristiche: più zucchero, più aromaticità, più consistenza.
Nel 2011 nasce ufficialmente il Progetto Torpedino, al quale aderisce un gruppo di agricoltori della Piana, guidato dai Di Vito. Non una semplice coltivazione ma un sistema volto a creare un brand: ricerca agronomica, selezione produttiva, controllo della filiera, tracciabilità, disciplinare interno, con un importante investimento economico iniziale. Una struttura quasi da vino ed è probabilmente questa la vera rivoluzione perché nel 2013 il Torpedino arriva sul mercato e viene presentato come il primo pomodoro “a marchio” del Lazio. Non è solo marketing ma significa una cosa precisa: il pomodoro non viene venduto solo per quello che è, ma per quello che rappresenta, una filosofia, una filiera, un’identità.
La coltivazione
Per capire il Torpedino, però, bisogna partire dal campo perché è lì che si capisce cosa lo rende diverso. Si coltiva in verticale, quasi esclusivamente in serra, con tecniche molto controllate quali fertirrigazione, irrigazione a goccia, potatura continua, sfemminellatura costante.
Ogni pianta può raggiungere i 2-3 metri di altezza e viene accompagnata nella crescita. Non è una coltura “facile”, richiede cura ed attenzione. La densità è contenuta, circa due o tre piante per metro quadro, proprio per permettere al frutto di sviluppare qualità e la raccolta è manuale, sempre, perché il Torpedino ha una caratteristica quasi unica: può essere raccolto e consumato sia verde che rosso.
Proprietà organolettiche
Da verde ha una personalità completamente diversa, croccante, vegetale, minerale, più acido e più vivo. Da rosso cambia tutto, diventa dolce, morbido e umami. Più profondo, è quasi come avere due prodotti nello stesso frutto.
Dal punto di vista organolettico, il Torpedino anche se appartiene alla famiglia dei mini-San Marzano, ha un’identità propria: la forma è lunga e stretta, la polpa è molto densa, ha poca acqua, semi ridotti e soprattutto un grado Brix (valore che misura la quantità di zuccheri presenti in un liquido o in un alimento) molto alto.
Più il valore è alto, più il pomodoro tende ad avere un gusto ricco e concentrato. Ma attenzione: non significa solo “più dolce”. Un buon pomodoro deve avere equilibrio tra zuccheri, acidità, acqua e aromaticità. Proprio per questo il Torpedino viene apprezzato nell’ alta gastronomia.
Perché gli chef competenti guardano il Brix? Perché un pomodoro con Brix alto richiede meno cottura per concentrare il sapore, fa salse più dense, ha meno acqua, regge meglio lavorazioni gourmet. Questo il motivo per cui il Torpedino è stato usato perfino in preparazioni dolci e gelée.
Differenza con gli altri pomodori, utilizzo
Il datterino è più dolce mentre il Torpedino è dolce ma più complesso.
Il San Marzano è migliore in salsa lunga mentre il Torpedino è più versatile nelle preparazioni.
Il Pachino è una denominazione geografica mentre il Torpedino è una varietà-brand.
La sua struttura lo rende adatto sia alla cucina tradizionale sia alla contemporanea.
Crudo, arrostito, confit, essiccato, fermentato, persino dolce: il Torpedino può essere considerato un ingrediente tecnico. Famosi chef in Europa lo preferiscono per preparazioni di alta cucina e per la sua shelf-life di oltre 20 giorni che lo rende, commercialmente, molto interessante.
Dove si compra
Fin dal lancio commerciale il Torpedino è entrato nella GDO e tra i primi distributori ci furono Conad e Todis. Oggi si trova in negozi ortofrutticoli premium, grande distribuzione selezionata, e-commerce aziendale e vendita diretta. Oltre al pomodoro naturale una linea di prodotti derivati è stata creata con packaging moderni ed eleganti come passate, conserve, Torpedino intero in succo, le piantine per uso domestico e perfino una birra.
Birra “Basta” e Caramelle
Sì, una birra. In Belgio, il birrificio Triporteur realizza “Basta”, una birra ispirata alla pasta al pomodoro che utilizza Torpedino nel processo aromatico.
Le persone durante i miei viaggi in Italia, mi chiedevano di produrre una IPA. Decisi, così, di produrre una “Italian Pasta Ale”. Ho cercato la migliore pasta italiana, l’abbiamo combinata con i nostri malti, abbiamo aggiunto una salsa di pomodoro fatta con il Torpedino, abbiamo aggiunto al lievito un goccio di olio evo ed abbiamo sostituito il basilico con una selezione di alcuni tra i migliori luppoli. (Cit. Bert Van Hecke di Triporteur)
Nel 2020 arrivano anche le caramelle gelée al Torpedino, morbide dal cuore tenero e profilo aromatico di pomodoro, che offrono un’esperienza gustativa originale. Realizzate dagli chef Fausto Ferrante e Francesco Capirchio, furono presentate in anteprima al Fruit Logistica di Berlino, la più importante manifestazione fieristica nell’ambito del commercio agroalimentare mondiale.
Adotta un Torpedino
Coltivare diventa una splendida occasione di solidarietà; un’ opportunità unica per portare nei propri giardini e terrazzi questo fantastico pomodoro aiutando chi ha bisogno del nostro sostegno. Ogni anno migliaia di piantine sono vendute in manifestazioni dedicate. Il ricavato viene poi destinato a progetti sociali e associazioni del territorio.
La campagna è nata nel 2017 coordinata da Mariano Di Vito e dal Progetto Torpedino, diventato nel tempo un simbolo del territorio agricolo della Piana di Fondi, uno strumento di sensibilizzazione sociale e valorizzazione del territorio agricolo pontino.
Le finalità principali sono tre: sostenere progetti sociali e associazioni benefiche, promuovere inclusione e solidarietà, far conoscere il pomodoro Torpedino e la cultura agricola locale.
Nel tempo il progetto ha aiutato realtà che si occupano di: disabilità, inclusione sociale, autismo, supporto scolastico, emergenze sanitarie e violenza sulle donne.
La degustazione
Molto curiosa, l’ho utilizzato in varie preparazioni ma, forse, è proprio nel dessert che il Torpedino mostra il suo lato più sorprendente.
Perché se siamo abituati a pensarlo come ingrediente da cucina salata, è nel fine pasto che riesce a rompere definitivamente ogni schema.
La sua naturale concentrazione zuccherina emerge subito, ma non come dolcezza pura: è una dolcezza viva, vegetale, matura, con quella vena umami che resta sul fondo e rende il morso lungo, persistente, quasi tridimensionale.
Accanto, il dragon fruit porta equilibrio: la sua polpa delicata, fresca e quasi lattiginosa alleggerisce il palato, abbassa la tensione gustativa del pomodoro e crea una pausa morbida tra un assaggio e l’altro. È una presenza elegante, quasi silenziosa, ma fondamentale.
Lo arricchisco con una glassa alle clementine della Piana di Sibari, ed è lì che il piatto cambia passo.
L’agrume entra con una lama fresca e brillante, con una dolcezza immediata che viene subito rincorsa da una vena acidula precisa e da una leggera nota amaricante di scorza.
È il punto di rottura, quello che riallinea tutto: il Torpedino dà profondità, il dragon fruit dà respiro, la clementina dà slancio: insieme costruiscono un finale di bocca inaspettato: prima vegetale, poi tropicale, infine agrumato. La cosa più sorprendente è proprio questa: il Torpedino, nato per raccontare il pomodoro, qui riesce a raccontare il dessert.
Conclusione
Il Torpedino, oggi, è considerato un prodotto di nicchia premium.
E in fondo è questa la sua vera forza: non essere nato dalla tradizione ma essere riuscito a crearne una nuova, gustosa, sorprendente e solidale.
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Photo Credit: Angela D’Esposito©, Ansa.it©, torpedino©, triporteur©
