Sa Pompìa, l’agrume di Siniscola unico al mondo
- La botanica
- Luoghi di coltivazione e origini
- Caratteristiche
- Slow Food e PAT
- Proprietà
- Storia
- Il ruolo nella comunità
- I nuovi usi della pompìa
- La ceramica incontra sa pompìa
- La lavorazione e le specialità
- Pompìa intrea
- S’Aranzata
- La marmellata di pompia
- Liquore di pompia
- La birra alla pompìa
- Le ricette
- Il Festival
- Dove comprare le specialità a base di pompia?
“Famosa è la “pompia” nuorese, cioè il pomo di Adamo cucinato col miele».
Grazie Deledda, “tradizioni popolari di Nuoro”
Passeggiando per le suggestive vie del centro storico di Sassari la “ghiotta” vetrina dell’”Antica Dolceria” ha attratto la mia attenzione riportando alla mente un ricordo dell’infanzia: le bellissime e golose scatole di “s’aranzada” che mio padre mi regalava per Natale.
Ed è proprio da qui che vorrei cominciasse il mio racconto di un frutto davvero speciale, “sa pompia”.
Sa pompìa è una varietà di agrume tra i più rari al mondo, endemica in Sardegna è diffusa particolarmente nel comune di Siniscola e in alcune zone della Baronia.
Le origini della pompìa non sono ancora del tutto chiare ma la teoria più accreditata è quella che si tratti di un ibrido tra cedro e limone.
La riscoperta di questo particolare frutto si è avuta verso la fine degli anni ’90.
Con questo agrume, le donne di Siniscola preparano un tradizionale dolce di custodiscono e tramandano gelosamente la ricetta.
Proprio nei giorni del 6 e 7 dicembre si terrà un festival dedicato di cui potete leggere più avanti.
La botanica
Dalla scheda botanica relativa alla biodiversità della Sardegna, apprendiamo vari dettagli sulla sua botanica: [foto tavola botanica]: appartiene alla famiglia delle rutacee e alla specie Citrus aurantium x Citrus medica var. Pompia; la sua area di origine é la Baronia.
Viene inoltre specificato che il suo rischio di estinzione é elevato.
Ci viene poi indicato come sia corretto definirla come un ibrido naturale di agrumi locali.
La sua classificazione botanica ha attraversato un interessante iter: Fino al 2015, era conosciuta con il nomen nudum di Citrus × monstruosa, una denominazione non ufficialmente riconosciuta a livello accademico.
Solo nel 2015 ha ottenuto un nome scientifico riconosciuto (“Citrus limon var. Pompia”) che ha sostituito quello di Citrus monstruosa, sino ad allora utilizzato.
In lingua sarda è definito “sa pompìa,”
Luoghi di coltivazione e origini
Le origini della pompìa non sono ancora chiare ma la teoria più accreditata è quella che si tratti di un ibrido tra cedro e limone, anche se alcuni studiosi ritengono sia un ibrido tra cedro e pompelmo.
E’ una varietà diffusa in particolare nel comune di Siniscola e in alcune zone della Baronia.
Coltivato soprattutto nelle provincie dell’Ogliastra e nel Nuorese, in particolare nelle zone di Orosei, Siniscola, Torpè e Posada.
In misura minore ad Orosei e nei limitrofi comuni di Onifai, Irgoli e Galtellì.
Caratteristiche
Nell’aspetto il frutto somiglia a un cedro da cui si differenza per la superficie esterna ricoperta da protuberanze e tubercoli.
E’un frutto di grandi dimensioni dalla forma sub-globosa, tondeggiante ma irregolare, appiattita ai poli.
La scorza esterna, come accennato, è rugosa con delle caratteristiche protuberanze dovutie all’eccessiva crescita della parte bianca della buccia (ovvero dell’albedo).
E’ di colore giallo, che diventa più scuro e ambrato negli esemplari più maturi.
La polpa (un tempo usata per lucidare l’oro e il rame), costituita da circa 12/14 spicchi separati, di colore giallo chiaro e contenenti sia dei semi di medie dimensioni che il succo, quest’ultimo molto più aspro di quello del limone.
La scorza è la parte che solitamente viene utilizzata nelle preparazioni mentre la polpa e il succo sono eccessivamente acidi per essere consumati.
L’ albero della pompìa somiglia a quello dell’arancio ma presenta alcune differenze: i rami spinosi simili a quelli dei limoni e le foglie di forma ovale di grandi dimensioni.
La fioritura avviene in aprile mentre la maturazione dei frutti va dalla metà di novembre fino a gennaio; va ricordato che la raccolta dei frutti avviene solo a maturazione completa e deve essere effettuata esclusivamente a mano.
Coltivazione: a Siniscola si deve il merito della riscoperta e della sopravvivenza di questa vera e propria rarità; negli anni Novanta del secolo scorso, infatti, in questo comune si decise di avviare una coltivazione intensiva ed estensiva della pompia (in quegli anni erano presenti pochissime piante) nell’ambito di un progetto di agricoltura sociale Svincola
Slow Food e PAT
Scheda PAT
La pompia è parte della lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna.
Dal 2004 è Presidio Slow Food [7], costituito dai produttori locali con lo scopo di salvaguardare questo pregiato frutto.
Grazie al Presidio Slow Food fu stilato un preciso disciplinare che definiva sia la provenienza che i metodi di produzione andando inoltre a riservare l’indicazione “Sa pompia siniscolesa” soltanto ai produttori del comprensorio geografico della Baronia, in particolare di Siniscola.
Da quell’anno la pompìa partecipa a tutte le manifestazioni slow food come il Salone del gusto, ha partecipato a entrambe le edizioni di Eurogusto a Tours (2009-2011) e nelle maggiori fiere italiane dedicate al cibo e ai prodotti enogastronomici di qualità.
“Scheda slow food”
PRESÌDIO Oggi gli alberi di pompìa crescono sporadicamente qua e là nelle campagne della Baronia. Gli agricoltori della zona hanno alcuni alberi soprattutto per il consumo famigliare, pochissimi coltivano veri e propri agrumeti e vendono le pompìe alle poche pasticcerie e ai ristoranti di Siniscola che producono dolci tradizionali. Tutte le coltivazioni sono assolutamente naturali: l’albero di pompìa è molto rustico e resistente, raramente si ammala. La raccolta è manuale e avviene a partire dalla metà di novembre fino a gennaio.
Il Presidio riunisce i produttori di Siniscola che propongono i dolci a base di pompìa con l’obiettivo di diffondere la conoscenza di questo questo agrume al di fuori del mercato locale e individuarne nuove possibilità di trasformazione e impiego.
Area di produzione
Comune di Siniscola, area costiera della Baronia (provincia di Nuoro)
Presidio sostenuto da
Comune di Siniscola, Regione Sardegna”
Produttore e referente Slow Food per “sa pompìa” é Claudio Secchi, continuatore dell’attività di famiglia, Il panificio artigianale di Francesca Pau, collocato nel centro di Siniscola, dove è possibile acquistare i loro ottimi prodotti.
Fa parte della famiglia Slow Food dal 2004, anno di fondazione del Presìdio della “Pompìa di Siniscola”.
Claudio Secchi è conoscitore e promotore di numerose interessanti iniziative di promozione dell’agrume su tutto il territorio nazionale ed anche all’estero.
Proprietà
Dalla scorza della pompia, o meglio dal flavedo, è possibile ricavare grazie a un processo di distillazione un olio essenziale considerato come un vero e proprio elisir di benessere.
Molteplici le proprietà per la salute dell’organismo: una potente azione antisettica, antibatterica e antimicotica (attribuite all’ olio essenziale ricavato dal frutto) in grado di attenuare le infezioni delle vie respiratorie e dell’apparato genitale femminile, dei disturbi gastrointestinali; proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antibatteriche, antisettiche e cicatrizzanti.
Uno studio dell’Università di Cagliari ha poi accertato come una tintura alcolica ottenuta, ricca di polifenoli, possa rivelarsi utile per la salute del cavo orale.
Storia
Giovanni Battista Ferrari
La prima citazione della pompìa risale al 1646: nel trattato “Hesperides”, di Giovanni Battista Ferrari, un saggio di tassonomia e classificazione degli agrumi, è indicata con il nome di Aurantium citratum (Arancio cedrato).
Anche in un trattato statistico redatto per ordine del Viceré di Sardegna, risalente all’incirca agli stessi anni, sono registrate coltivazioni di pompìa a Milis, nell’Oristanese.
In un testo del 1780 dedicato alla biodiversità vegetale e animale dell’isola, ad opera di Andrea Manca dell’Arca si trova citazione della pompia.
Nel Dizionario Angius-Casalis (1833-1856) si riconosce il comune di Siniscola come il principale centro di coltivazione di questo frutto.
Sulle origini della pompìa esistono poi moltissime leggende come quella che ritiene che l’agrume sia stato portato nel bacino del Mediterraneo dopo la sventurata spedizione di Alessandro Magno in Asia.
Altri riferimenti si hanno grazie al filosofo greco Teofrasto che descrive l’agrume come Citrus Spinosa; a Palladio che in epoca romana racconta della coltivazione del cedro in Sardegna o ancora al botanico e medico greco Dioscoride che in un suo lavoro dedicato alle piante, scrive di un “Citrus” bislungo e rugoso, i cui frutti sono commestibili solo se cotti nel miele o nel vino.
La presenza degli agrumi in Sardegna ha in realtà radici antichissime: la prima testimonianza risale al V secolo d.C., quando Palladio, nel suo “De Agricultura“, descrive gli agrumi che crescevano nelle sue proprietà nel territorio Neapolitano del Sinis, dove oggi sorge la chiesa paleocristiana di Santa Maria detta di Neapolis.
Nel Medioevo incontriamo la pompia nel il Condaghe di Santa Maria di Bonarcado, un documento del XII secolo, ne attesta la presenza.
Dovranno passare ancora molti secoli prima che la pompìa riceva la sua prima descrizione scientifica.
Giuseppe Giacinto Moris
Nel 1837 il botanico Giuseppe Giacinto Moris lo studiò classificandolo inizialmente come varietà di cedro – una testimonianza di quanto questo agrume, nel suo isolamento geografico, avesse sviluppato caratteristiche tanto particolari da renderlo difficile da inquadrare nelle classificazioni botaniche tradizionali.
Durante le ricerche scientifiche si sono effettuate parallelamente ricerche etnografica relative alle tradizioni collegate.
Grazie al prezioso aiuto del dott. Antonio Murru sono stati riscoperti testi che anticamente venivano cantati “a tenore” per accompagnare il ballo dove compare la pompia.
Anche Grazia Deledda, profonda conoscitrice della tradizione gastronomica, ne ha lasciato pagine indimenticabili.
Cita l’agrume sia nel volume “la chiesa della solitudine” che in “tradizioni popolari di Nuoro in Sardegna”.
Il 2011 è stato un anno importante per l’agrume: nel Salone del Gusto la pompìa ha conquistato l’attenzione di esperti e appassionati di tutto il mondo.
Il ruolo nella comunità
Alla base di dolci esclusivi, un tempo riservati a pochi, in cui si utilizzava l’agrume, veniva offerto in occasioni speciali di festa.
Era un tempo un regalo esclusivo e gradito per i testimoni di nozze ed i padrini dei propri figli, considerato un bene di lusso che pochi potevano permettersi.
La sua preparazione, esigendo molte ore di lavoro e l’uso di ingredienti al tempo molto cari, quali il miele e lo zucchero, ne impedì la distribuzione in grande scala facendolo restare un prodotto di nicchia.
La pompìa rappresenta molto più di un semplice prodotto agricolo per Siniscola: è un elemento identitario che rafforza il legame tra la comunità e il proprio territorio.
La sua coltivazione e trasformazione hanno creato una microeconomia locale che coinvolge agricoltori, artigiani e produttori, generando opportunità di sviluppo sostenibile.
La storia della pompìa è un esempio perfetto di come la tutela della biodiversità possa coincidere con la valorizzazione delle tradizioni locali.
Il lavoro svolto a Siniscola dimostra come sia possibile salvaguardare un prodotto antico trasformandolo in una risorsa per il futuro, senza snaturarne l’essenza.
Oggi la pompìa si trova in una posizione privilegiata: da frutto quasi dimenticato è diventata un simbolo della biodiversità mediterranea, un esempio di successo nella salvaguardia dei prodotti tradizionali.
Il suo futuro si prospetta ricco di potenzialità, con la possibilità di esplorare nuove applicazioni gastronomiche e culturali, sempre nel rispetto della tradizione che l’ha preservata fino ai nostri giorni.
I nuovi usi della pompìa
Negli ultimi anni, la pompia ha dimostrato una straordinaria capacità di adattarsi alle tendenze contemporanee.
Il suo utilizzo si è esteso alla produzione di oli essenziali. L’ultima frontiera vede l’impiego di questo agrume nella produzione di birre artigianali da parte di birrifici locali, testimoniando la sua capacità di evolversi pur mantenendo saldo il legame con la tradizione.
La ceramica incontra sa pompìa
Un manufatto assolutamente originale è il “porta pompìa” per conservare e servire in modo adeguato il frutto portabandiera della tradizione di Siniscola, Disegnato da Ignazio Casu, artigiano di fama e figura carismatica e di grande spessore umano.
Oggi è il figlio Mario, quarta generazione, che prosegue con successo una tradizione nella lavorazione della ceramica che si rinnova di padre in figlio sin dal 1870.
Una produzione incentrata inizialmente su manufatti per uso alimentare (trasporto acqua, conservazione vino, olio e miele) e poi con il tempo orientata progressivamente verso figure e modelli di stampo più artistico ed ornamentale
La lavorazione e le specialità
I tempi di lavorazione sono lunghissimi e prevedono una preparazione della durata di circa 6 ore.
L’originalità del processo di trasformazione della Pompìa sta nel fatto che nella preparazione dei dolci si gratta via la scorza del frutto e si utilizza l’albedo (la parte bianca sotto la scorza) dopo aver estratto via la polpa interna, la parte del frutto che normalmente si mangia.
La Pompìa non si consuma fresca essendo la polpa e il succo troppo acidi: necessita di un processo di trasformazione che segue una sorta di “ricetta storica” custodita gelosamente nel corso dei secoli ed è arrivata a noi praticamente uguale a come è nata.
Quasi di una magia permette ad un frutto non commestibile e acidissimo di diventare un candito dal particolarissimo sapore dolce con retrogusto amaro che lo rende una prelibatezza inconfondibile per il suo sapore.
Ecco le principali preparazioni di cui è protagonista:
Pompìa intrea
Questa probabilmente è la preparazione più tipica di Siniscola.
La ricetta è tramandata oralmente da secoli e costituisce il bagaglio culturale di molte donne siniscolesi.
La ricetta può essere preparata a partire da miele millefiori o sciroppo di acqua e zucchero al quale va poi aggiunto il miele.
Il sapore è tipicamente dolce con un retrogusto amaro, elementi che lo distinguono da altri prodotti simili e lo rendono un elemento unico della gastronomia sarda.
Divenuto nel 2004 anche presidio Slow Food, progetto nato per tutelare i piccoli produttori e per salvare i prodotti artigianali di qualità.
S’Aranzata
La ricetta de s’aranzata è molto antica ed è praticamente impossibile poter rintracciare con certezza le sue origini.
È considerato un dolce molto raffinato, presente in genere nelle occasioni di festa, come matrimoni o battesimi in molti luoghi della Sardegna.
Nel 1886, il celebre pasticcere nuorese Battista Guiso brevettò la ricetta, chiamandola “aranzada nugoresa,” rendendola nota in tutta Europa.
Nei primi anni del ‘900 la ditta di Guiso,] conosciuta come Antica Fabbrica del Dolce, ricevette diversi importanti riconoscimenti internazionali, come le medaglie d’oro con diploma d’onore nelle esposizioni di Parigi, Cannes e Marsiglia.
Tra i suoi clienti più fedeli troviamo anche i Savoia e la famiglia reale d’Inghilterra. S’aranzada fu particolarmente apprezzata dalla Regina Margherita di Savoia, che pare offrisse questo dolce alle dame di corte nei lussuosi ricevimenti al Palazzo Reale.
La casa reale permise così a Guiso di stampare nelle eleganti confezioni del dolce lo stemma della della Regina e la scritta “Fornitore di S.M. la Regina Madre“.
Oggi esistono diverse varianti di aranzada, queste sono le più note:di Nuoro (Nugoresa); di Siniscola; di Dorgali; di Posada, Lodè, Orosei, Bitti.
A Posada, Lodè, Orosei e Bitti, il dolce si versa su un piano e si lascia riposare almeno un giorno prima di tagliarlo.
Poi i piccoli rombi si dispongono delicatamente nei pirottini di carta o più scenograficamente su foglie d’arancio, come si faceva anticamente.
Essendo in passato zonae dove non era diffusa la coltivazione delle mandorle, gli abitanti di Lodè si ingegnarono a costruirsele con tocchetti di pasta violada fritti, “sos pineddos de arantzata”.
Aranzata di Siniscola (Arantzata di pompìa)
A Siniscola, in Baronia, al posto dell’arancia viene usata sa pompia.
Gli altri ingredienti sono più o meno gli stessi ma il procedimento è un po’ diverso da quello nuorese, tanto che alcuni considerano s’arantzata thiniscolesa un dolce a sé stante.
Ne vedremo più avanti la ricetta.
La marmellata di pompia
Molto buona è anche la marmellata di pompìa, caratterizzata da un gradevole retrogusto amarognolo: la soluzione ideale per una colazione sana e nutriente.
Liquore di pompia
la scorza della pompia si utilizza per preparare un ottimo liquore (licore de pompìa), che è consigliabile servire freddo e che è molto apprezzato per le sue capacità digestive e ha conquistato un posto di rilievo tra i distillati tradizionali sardi
La birra alla pompìa
Alcuni birrifici sardi negli ultimi anni si sono dedicati alla realizzazione di birre aromatizzate alla pompìa seguendo vari “stili brassicoli”.
Le ricette
Ricetta di “s’arantzata Thiniscolesa”
Ingredienti: 2 frutti da 400 gr, 1 Kg di miele, 400 gr di mandorle sbiancate/pelate.
1) – la scorza sbucciata e svuotata sottoposta a bollitura per 10-15 minuti, viene poi tagliata a pezzi grossi e lasciata asciugare in appositi panni per almeno sei ore;
2) – preparazione dello sciroppo di cottura con acqua e zucchero/miele: 0,75 L di acqua, 1 kg di zucchero oppure 750 gr. di miele;
3) lo sciroppo di cottura, con aggiunta delle mandorle precedentemente pelate, viene portato ad ebollizione fino a quando queste tendono a indorarsi;
4) – a questo punto si aggiungono le scorze e si prosegue con la cottura per almeno tre ore avendo cura di mescolare frequentemente, fino ad ottenere una colorazione tra il giallo ed il marrone;
5) – si versa il contenuto su un piano di marmo.
Una volta raffreddato è finalmente arrivato il momento di tagliare i vari pezzi (solitamente romboidali) e poi adagiarli su foglie di pompìa o nei pirottini di carta, pronti per essere mangiati.
Ricetta del Liquore di Pompìa
Ingredienti: scorza di 3-4 frutti, 0,5 lt di alcool puro (96%), 500 gr di zucchero.
Dei frutti viene utilizzata esclusivamente la scorza gialla (flavedo), ricca di oli essenziali, accuratamente separata dal frutto evitando di asportare l’albedo (parte bianca) di sapore amaro.
1) – la buccia o flavedo, viene messa in contenitori a chiusura ermetica, ricoperta con alcool puro e lasciata in infusione per circa 10 giorni;
2) – trascorso questo periodo si separa l’infuso alcolico con un colino e si provvede alla preparazione dello sciroppo;
A tale scopo si porta ad ebollizione un quantitativo di acqua pari al doppio dell’alcool utilizzato, si aggiunge lo zucchero mescolando accuratamente avendo cura di togliere la pentola dalla fiamma per evitare la caramellizzazione del saccarosio;
3) – una volta raffreddato lo sciroppo si aggiunge all’infuso precedentemente separato per l’ottenimento di un liquore moderatamente alcolico (30°).
Il Festival
“Prentziande Sa Pompia” il 6 e 7 Dicembre 2025 a Siniscola:
nasce l’evento dedicato al frutto simbolo del territorio. Un’occasione unica per valorizzare tradizioni agroalimentari, artigianato, cultura locale e offrire ai visitatori un’esperienza enogastronomica e folkloristica autentica. La partecipazione è gratuita e aperta a tutti
Pro Loco – Piazza Martiri di Via Fani n.1, Siniscola
Info: Giacomo 3803528990 | Daniela 3391239610 | Angelo 3475873373 | Teresa 3332484251
Dove comprare le specialità a base di pompia?
Panificio Pau, Via Conteddu, 71, Siniscola (Nu), Tel. 349 1243528, panificiopau@gmail.com
di Stefania Cotza, Località Santa Lucia, Siniscola (Nu). Tel. 348 3784454, ristorantesaveletta@tiscali.it
Pasticceria Dolci Sardi
di Graziella Mulargia, Via Alcide De Gasperi, 108, Siniscola (Nu). Tel. 338 4220092, graziellamulargia@gmail.com
Antica Dolceria, Via Roma 19, Sassari, Tel. 079232044, info@enotecaclub.com
Sos Pipitos
di Manoel Giovanni Cambosu, Località La Caletta, Via Nazario Sauro, 5, Siniscola (Nu), Tel. 324 8331472, sospipitos@gmail.com
Liquorificio Animas, Via Fabio Filzi 38, Siniscola, Tel. 3886051571, animas.srls@gmail.com
Giovane realtà di Siniscola che si è assunta l’impegno di preservare l’essenza più autentica dei frutti della terra sarda.
Dal loro incontro con sa pompia è nato “S’Anima de Pompia“.
Birra alla pompia
Birrificio Mardük, Punto vendita / Tap room: Marduk – Sapori di Filiera, Orosei (NU) via del Mare 14
Birrificio Terrantiga, O.P. TERRANTIGA, S.P.4 Km12 09026, San Sperate (CA) – Sardegna, Telefono: 070-9601926, Email: Shop.Terrantiga@Gmail.Com
Birrificio Mediterraneo, Telefono: 070-9601926, Email: Shop.Terrantiga@Gmail.Com
Acquisto delle piante
Vivai Oscar Tintori, Via del tiro a segno, Castellare di Pescai (PT), info@oscartintori.it, +39 0572 429191
Porta Pompìa in terracotta
Artes ceramiche di Mario Casu, Loc. Pirastreri, Siniscola
