Sa Tàgula o Su Arre
- Sa Tàgula, conosciuta anche come su arre, è uno di questi tesori.
- Non sorprende che su arre compaia più volte negli scritti di Grazia Deledda.
- La cucina “arcigna e sconosciuta”
- La Sardegna era considerata lontana, misteriosa, quasi indecifrabile.
- Lai sogna di vedere su arre nei menù dei ristoranti, come “specialità della casa”.
- La voce degli anziani: memoria viva
- La ricetta di Federico Lai
Ci sono piatti che non appartengono soltanto alla cucina: sono frammenti di memoria, gesti che attraversano i secoli, sapienze che resistono.
Sa Tàgula, conosciuta anche come su arre, è uno di questi tesori.
Si tratta di una polenta primordiale, poverissima e quasi scomparsa, che nasce nella Barbagia come espressione perfetta della filosofia del “non si butta via nulla”.
Si prepara cuocendo la semola di grano duro direttamente nel siero caldo avanzato dalla lavorazione del formaggio, arricchita a fine cottura con pezzetti di formaggio fresco rendendola filante, morbida, confortante.
Una pietanza che racconta la Sardegna più interna, quella dei pastori, delle donne che impastavano pane d’orzo e trasformavano ogni avanzo in nutrimento.
Grazia Deledda, il sapore delle origini
Non sorprende che su arre compaia più volte negli scritti di Grazia Deledda.
La scrittrice nuorese, attenta osservatrice della vita quotidiana, cita questa antica polenta nei Racconti sardi e nel saggio Tradizioni popolari di Nuoro dove descrive pietanze che oggi rischiano di scomparire.
L’opera nacque a puntate tra il 1893 e il 1895 sulla “Rivista delle tradizioni popolari italiane” di Angelo de Gubernatis. La prima edizione in volume fu pubblicata dall’editore Forzani di Roma nel 1895.
“Grazia Deledda e il cibo.”
Da Omero ai giorni nostri (Arkadia): l’ opera scritta da Giovanni Fancello e Sara Chessa, restituisce piena dignità gastronomica a queste testimonianze.
Giovanni Fancello -studioso della storia della cucina sarda, giornalista, autore, gastronomo, prefetto per la Sardegna per l’Accademia Italiana di Gastronomia Storica AIGS, autore di “Taccuini Storici”, è stato ispettore per la guida nazionale ristoranti de “L’Espresso” e collaboratore del quotidiano “La Nuova Sardegna”- racconta come Grazia Deledda anticipi, già prima del 1909, i temi della gastronomia italiana parlando di grano, farina, pane, pasta, e di come il cibo diventi identità.
Nelle sue opere,Grazia Deledda non si pone nella veste di una cuoca, ma di una conoscitrice profonda della cucina.
L’autrice descrive ricette, tecniche, ingredienti, spesso ignorati dalla gastronomia ufficiale.
È grazie a queste pagine che possiamo ricostruire la quotidianità alimentare dei sardi, fatta di orzo, erbe spontanee, pane scuro, cagliate, piatti poveri ma densi di significato.
La cucina “arcigna e sconosciuta”
Giovanni Fancello ricorda come, fino al 1909, la cucina sarda fosse definita “arcigna e sconosciuta”.
Una definizione riportata dallo studioso Nicola Perullo, che cita La nuova cucina delle specialità regionali di Vittorio Agnetti: un testo che, per la prima volta, include sei ricette della tradizione sarda.
La Sardegna era considerata lontana, misteriosa, quasi indecifrabile.
Eppure, proprio in questa “arcigna” essenzialità si nascondeva un patrimonio gastronomico unico, fatto di cereali antichi, erbe spontanee, tecniche di cottura arcaiche.
Su arre ne è un esempio perfetto.
Federico Lai: il giovane chef che ha riportato alla vita su arre
A Oliena, nel cuore della Barbagia, un giovane chef e biologo sta riportando alla luce questa polenta ancestrale.
Federico Lai, 25 anni, vive a Urbino per completare gli studi in biologia, ma il suo cuore resta legato alle tradizioni del suo paese.
Il suo su arre è un piatto che gli è stato insegnato dalla nonna Pietrina Piga e da Francesco Ignazio Fronteddu, 101 anni.
Durante “Cortes Apertas”, manifestazione itinerante che si tiene in Sardegna tra i mesi di settembre e dicembre, durante la quale i paesi della regione aprono al pubblico i cortili (cortes) delle loro case storiche, la sua polenta d’orzo è stata assaggiata da oltre 200 visitatori, diventando simbolo di una microfiliera agroalimentare locale.
Gli ingredienti sono quelli della Barbagia più autentica: farina di orzo, acqua della sorgente di Su Gologone , lardo, olio extravergine, finocchietto selvatico e ramolaccio, pecorino stagionato.
Lai sogna di vedere su arre nei menù dei ristoranti, come “specialità della casa”.
Per realizzarlo occorre una sinergia tra cuochi e agricoltori, affinché l’orzo, cereale tradizionale della Barbagia, torni a essere coltivato.
Dietro questa ricetta non c’è solo cucina: c’è cultura, identità, economia, futuro.
Recuperare su arre significa recuperare un pezzo di Sardegna.
La voce degli anziani: memoria viva
Federico Lai racconta che la nonna, dopo aver preparato il pane d’orzo integrale (s’ogliathu), proponeva alle donne del vicinato:
«A no nde cochimmos su arre?» (Ne cuciniamo di farre?)
Era un rito: lardo, acqua, farina d’orzo, erbe spontanee.
Ogni volta diverse, ogni volta perfette: Il finocchietto selvatico (inucreddu) e il ramolaccio (s’armulatha) erano fondamentali, insieme al pecorino stagionato.
Il centenario Fronteddu ricordava: «Su arre hi bonu aberu!»
(Su farre era veramente gustoso.)
Un piatto povero, sì, ma ricco di storia e di sapienza.
La ricetta di Federico Lai
Le parole di Federico Lai a proposito della polenta d’orzo ”su arre’’:
“In occasione della puntata televisiva “In viaggio con Marcello”[ndr: trasmissiione di Linea verde], ho avuto l’onore di preparare l’antica ricetta citata anche da Grazia Deledda”
“l’orzo che ho utilizzato per la preparazione di questo piatto è una varietà antica e locale, recuperata e coltivata da me ad Oliena;
Un piatto a cui tengo particolarmente, tramandato da mia nonna e dai centenari del mio paese”
Il video della preparazione QUI
–Ingredienti per 4 persone:
1 litro di acqua della sorgente su Gologone,
120 grammi di farina di orzo (ogliu),
200 g di erbe spontanee (finocchietto e ramolaccio selvatico),
50 g lardo,
50 g olio extravergine di oliva,
50 g di formaggio stagionato,
pizzico di sale.
–Procedimento:
Rosolare in un paiolo di rame, il lardo battuto con l’olio. Aggiungere poi con una brocca (brohà) l’acqua fresca e portare a bollore.
A questo punto aggiungere le erbe tritate e appena ribolle, versare la farina di orzo e il sale (poco perché tutti gli ingredienti sono sufficientemente sapidi).
Mantecare come una polenta e appena densa come una crema morbida (non troppo dura), spolverare sopra il buon formaggio pecorino stagionato.
Nel consumare la polenta si era soliti accompagnarla con pane d’orzo appena sfornato (ogliathu).
Per saperne di più:
-Grazia Deledda: Tradizioni popolari di Nuoro
-Giovanni Fancello, Sara Chessa: Grazia Deledda e il cibo
Arkadia
-Dott. Federico Lai – Biologo Nutrizionista
+39 346 7133374
✉️ federicolainutrizionista@gmail.com
