Salsa di cozze e peperoni per guazzetto

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Oggi gli chef Ghetto School vi condividono una ricetta di una salsa a base di cozze e peperoni che si può usare come guazzetto se allentata, come accompagnamento di un pesce se lasciata della sua densità, o addirittura come salsa da squeeze bottle se ulteriormente ridotta.

È una salsa dal grande umami, sapida acida aromatica e piccante allo stesso tempo, con queste caratteristiche leggermente spente dal goccio di panna.

Ingredienti per 500ml di salsa finita:
Cozze 1kg
Zafferano pistilli 1g
Panna fresca 250ml
Limone 1 (buccia e succo)
Peperone giallo 1 medio
Porro 1 piccolo
Vino bianco 0,5lt
Burro 50g
Olio evo 10ml
Prezzemolo 3 rametti
Aglio 3 spicchi
Olio al peperoncino 2 cucchiai
Colatura di alici 1 cucchiaino
Sale e pepe q.b
Cardamomo 8 semi
Procedimento:
– Aprire le cozze con olio aglio prezzemolo e vino bianco e ricavarne la loro acqua filtrata, tenere da parte i frutti per altre preparazioni (o per lo stesso piatto finito volendo.
– Arrostire i peperoni a 250 gradi per 30 minuti finché bruciati, poi pelare e affettare a julienne, tenere da parte.
– Affettare i porri a julienne e saltare in poco burro finché morbidi, tenere da parte.
– In una pentola tostare I semi di cardamomo in olio al peperoncino, quando ben bruniti aggiungere tutto il liquido delle cozze, far ridurre di 1/3, aggiungere la panna, far restringere della metà, togliere dal fuoco e mantecare col restante burro, succo e buccia di limone e colatura di alici. Aggiustare di sale e pepe.
– Filtrare la salsa con un passino fine, aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare in infusione per mezz’ora circa a temperatura ambiente, abbattere.
– La salsa va completata espressa con le due preparazioni solide (peperone e porro a julienne) aggiungendole direttamente nel pentolino della salsa a scaldare, la quantità va a seconda del gusto personale/utilizzo.
Nella foto la salsal è servita con “conway clams” e salicornia (le parti solide sono sul fondo del piatto, quindi invisibili in questo caso).
Ricetta dello chef Matteo Rocca su gentile concessione del gruppo “Ghetto School”
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