Santi Santamaria: quel “J’accuse” dimenticato
Quando nel 2008 pubblica ‘La cocina al desnudo’, lo chef catalano Santi Santamaria non parla da osservatore esterno. Parla da una posizione piena dentro la gastronomia che conta. Tre stelle Michelin con Can Fabes, parte attiva di quel sistema che, in quegli anni, si presenta come il volto più avanzato della cucina contemporanea.
La posizione di Santi Santamaria
Non è un libro di cucina. È una presa di posizione.
Non è un testo neutro. Non è un ricettario. È un atto pubblico che prende di mira una direzione precisa della cucina contemporanea. Santamaria non contesta una tecnica isolata. Contesta un sistema che, a suo avviso, si stava allontanando dal prodotto, dal territorio e dal corpo, sostituendo progressivamente materia e relazione con costruzione, additivi, mediazione.
Il libro non passa inosservato. Al contrario, genera una reazione immediata e diffusa. Viene discusso, criticato, attaccato. Arriva da una posizione interna, e questo lo rende difficile da liquidare come semplice opposizione ideologica.
Da quel momento, Santamaria smette progressivamente di essere invitato in alcuni dei contesti più visibili della gastronomia internazionale. Congressi, eventi, luoghi in cui si costruisce e si consolida il racconto dominante. Non c’è un confronto strutturato nel merito delle sue posizioni. Non una risposta che entri davvero nelle accuse.
La sua voce non viene cancellata. Viene spostata.
Non serve censurare. Basta non amplificare.
È un passaggio sottile, ma riconoscibile.
Quando una critica nasce all’interno di un sistema e mette in discussione le sue fondamenta, non sempre viene affrontata apertamente. A volte viene semplicemente resa meno visibile.
Oggi più attuale che mai
Nel frattempo, la cucina contemporanea continua il suo percorso. Si evolve, si ibrida, si adatta. Più che criticare singole pratiche, Santamaria intercettava una trasformazione più ampia. Oggi quella trasformazione è diventata linguaggio comune.
Il suo intervento resta. Ma come un oggetto leggermente fuori asse rispetto al racconto principale.
E questo apre una domanda che va oltre la sua figura.
Cosa succede a una critica quando non viene né accolta né realmente respinta, ma assorbita senza conseguenze?
Cosa succede quando il sistema che dovrebbe discuterla è lo stesso che ha interesse a non farlo?
Il problema non è stabilire se Santamaria avesse ragione.
Il problema è capire il dopo. Sapere perché ‘La cocina al desnudo’, per esempio, nonostante il successo editoriale, non sia mai stato tradotto.
In contesti in cui si intrecciano interessi economici, mediatici e simbolici, alcune forme di esposizione diventano più difficili da sostenere di altre. Non per la loro visibilità, ma per la loro capacità di mettere in discussione l’equilibrio esistente e gli interessi sottostanti.
L’intossicazione alimentare si riconosce. Ha sintomi chiari, conseguenze immediate, rimedi noti.
Quella del discorso è più silenziosa.
Non elimina le voci critiche.
Le rende irrilevanti.
