“Sassari antigga”, sapori e costumi di un tempo lontano
Presso il parco di Monserrato ,nell’immediata periferia di Sassari, si è messa in moto la “macchina del tempo” dell’Associazione Quiteria per la promozione storica e culturale supportata in questa occasione da un gruppo di amici rievocatori di Cagliari.
L’associazione si occupa ormai da anni di ricreare ambientazioni d’epoca curate nel minimo dettaglio e di operare una riscoperta delle antiche tradizioni gastronomiche e di ospitalità riproponendo antiche ricette.
Ospiti per una giornata di Marietta Giordano, antica proprietaria di questo luogo meraviglioso accompagnata da alcuni suoi amici.
I rievocatoti hanno ricostruito una giornata di fine ottocento della famiglia di Giovanni Antonio Sanna, imprenditore e collezionista cui si deve il Museo Archeologico cittadino.
Per poter accettare questo prestigioso invito ho con piacere dovuto rispettare il rigido “dress code”: abiti, gioielli e accessori d’epoca e rispetto fin nel minimo dettaglio delle abitudini antiche per un vero “Dejeuner sur l’herbe” di epoca Liberty organizzato in occasione della manifestazione “Sardegna Monumenti Aperti” di Imago Mundi.
Il programma del “Dejeuner sur l’herbe”
In apertura, nell’area conferenze sopra lo splendido ninfeo: la storia del parco raccontata dalla professoressa Maria Rita Piras e allestimento del picnic in abito d’epoca.
La partenza poi della “Promenade” guidata da Marietta Giordano alla scoperta dei monumenti del parco.
Ed eccoci poi all’ora del pranzo accolti dal Picnic Liberty con ricostruzione di un momento conviviale sull’erba dei primi del ‘900.
Nel pomeriggio ancora passeggiate e “tableau vivants “in abito storico negli angoli più suggestivi del parco.
Giungiamo poi all’ora del tè, servito presso il ninfeo con oggetti e porcellane d’epoca.
La cerimonia è accompagnata da racconti e aneddoti sulla tradizione tra Sardegna ed Europa, a cura delle professoresse Maria Rita Piras e Laura Lanza, vere esperte e appassionate rievocartici.
Il parco di Monserrato
I primi documenti sul futuro Parco di Monserrato risalgono alla seconda metà del 1600, quando la proprietà apparteneva alla famiglia spagnola Navarro.
Nel 1758 la tenuta passò alla famiglia Deliperi: Giacomo, in particolare, fu anche il primo sindaco della città.
Nel 1856 la proprietà dell’area passò poi a Giommaria Ladu di Ozieri.
All’epoca risultava già presente la scritta “Monserrato” sull’antico portale che oggi permane in via Budapest, inglobato nella zolla spartitraffico.
Il 1866 rappresentò una svolta: con l’acquisto da parte di Giovanni Antonio Sanna, uomo ricchissimo e appassionato d’arte, titolare delle importanti miniere di Montevecchio.
Monserrato divenne così a tutti gli effetti un parco, con fontane e migliorie in stile neoclassico sul modello fiorentino, pur continuando a rappresentare un’ottima fonte di rendita grazie a oliveti, vigneti, agrumeti e coltivazioni variegate.
Alla morte di Sanna, il parco fu amministrato dal genero Giuseppe Giordano Apostoli che prediligeva lo stile neogotico, di cui rimane impronta nella torretta di caccia.
Gli ultimi proprietari dell’area, ai quali Giordano vendette nel 1921, furono i marchesi di Suni della Planargia. A partire dagli anni Settanta, infine, i quasi venti ettari che costituivano la tenuta vennero divisi conservando, dello storico parco, il nucleo portante che oggi conosciamo.
Il picnic
A perfetto corollario della rievocazione un appetitoso buffet dolce e salato realizzato dalla Pasticceria Vanali di Sassari, composto da tradizionali specialità “finger food”, accompagnate da bevande dal gusto un pò retrò, quali cedrata e limonata servite nelle antiche bottiglie d’epoca.
A seguire una deliziosa scelta di dolci per il tè realizzati dalla professoressa Piras, una vera esperta ed appassionata della riscoperta di antiche delizie in tema con l’epoca dello “storico picnic”:
la bavarese alle fragole e cioccolato, la torta di pere e amaretti e la “ bundt cake” alla vaniglia e cacao con glassa al rum
Gli interventi delle prof Piras e Lanza
- Prof. Maria Rita Piras: la cucina sassarese
Il cibo
La cucina tipica sassarese è ricca e variegata, composta da molti piatti fortemente legati alla tradizione contadina, a base di verdure, legumi e parti meno pregiate degli animali da macello, in particolare agnello, vitello e maiale.
Un commercio molto fiorente di vegetali e legumi, lattughe e verdure in foglia legò Sassari a Genova e Pisa.
Questo commercio divenne una voce importante nell’ambito dell’economia cittadina.
Tutti gli orti attorno a Sassari producevano verdure e legumi, soprattutto lenticchie, ceci, melanzane, cavoli in tutte le loro declinazioni. Questo tipo di coltivazioni determinarono la nascita delle tradizionali ricette locali.
Tipica è la ricetta nota con il nome in lingua sassarese di “mirinzana in forru”.
Le melanzane alla maniera sassarese sono molto saporite: vengono condite con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino e cotte poi in forno a fuoco vivo.
La melanzana è sicuramente ancora oggi uno degli ortaggi più apprezzati e popolari della cucina del capoluogo turritano, un piatto identitario della tradizione divenuto protagonista anche di una canzone popolare quasi un inno della città.
La vendita di generi alimentari
Fino al 1837 vigeva in città un divieto di costruzione di edifici al di fuori della cinta muraria.
Era inoltre in vigore un divieto che inibiva la presenza delle “tiendas” per la vendita anche di generi alimentari.
La struttura della città rendeva quindi i suoi abitanti dipendenti da figure professionali che rendevano possibile l’approvvigionamento trasportando ogni tipo di alimenti e derrate all’interno delle mura.
Ancor oggi in città sopravvive all’interno delle antiche corporazioni d’arti e mestieri, identificate con il termine “gremi”, l’antica corporazione dei Carrattuneri, oggi definiti con l’appellativo di “Gremio dei viandanti”.
Eredi appunto degli antichi carrettieri, trasportatori di merci su ruote, trainati da cavalli, i quali garantivano l’approvvigionamento alla città.
I piatti
La vera specialità della cucina sassarese sono le lumache, preparate in modo diverso a seconda del tipo e della loro specie.
Tra I primi piatti un ruolo centrale hanno le zuppe e tra queste il primo posto lo merita sicuramente la “cauladda”, popolarissima zuppa, piatto talmente rinomato da conferire agli abitanti lo scherzoso appellativo di “magna caura”, mangiatori di cavoli.
La zuppa comprende tra i vari ingredienti costata di manzo, salsiccia secca, verza, cipollotti, lardo.
Tra i primi piatti troviamo poi la mineshtra e fasgiori o mineshtra e patati, una zuppa preparata con fagioli finocchietto selvatico.
La classica fabadda viene tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale: è una zuppa molto densa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale.
Tra i primi a base di pasta ricordiamo i cigioni, ossia gli gnocchi conditi con sugo di salsiccia.
Una piccola curiosità storica a proposito di questo piatto: in una lettera datata 1860, custodita nella pinacoteca di Sassari, scopriamo che al famoso imprenditore minerario Giovanni Antonio Sanna, divenuto poi proprietario del parco in cui ha avuto luogo la rievocazione, uomo ricchissimo e all’epoca molto conosciuto, furono proposti in un antico menù i “cigioni cundiddi a la sassaresa”.
Altri piatti a base di verdure sono le fave cotte “a ribisari”, cioè lessate e condite con aglio e prezzemolo.
Anche i carciofi rivestono un ruolo importante nella cucina sassarese.
Preparati tradizionalmente con le patate (ischazzofa e patati) o consumati crudi, bagnandoli nel pinzimonio (intingolo di olio, sale e pepe), oppure cotti al tegame con aglio e prezzemolo, o infine come condimento dell’agnello.
Tra i secondi piatti ha un ruolo fondamentale l’uso delle carni nelle parti “non nobili”
Tra i piatti a base di carne, troviamo la cordula con piselli, un piatto preparato con le interiora dell’agnello avvolte nell’intestino e cotte con piselli, cipolle e salsa di pomodoro; la trippa cotta nel sugo di pomodoro da mangiare spolverata di abbondante pecorino grattugiato; I pedi d’agnoni, ovvero i piedini dell’agnello cotti in salsa di pomodoro oppure con solo aglio e prezzemolo.
piatto tipico estremamente popolare e apprezzato è lo ziminu, cotto in grabiglia: le interiora del vitello come diaframma (parasangu), intestino (cannaculu), cuore, fegato e milza, cotte in graticola sulla brace.
Non essendo Sassari un centro costiero non presenta una grande tradizione nella preparazione di piatti a base di pesce.
Fanno però eccezione l’anguilla e le sardine.
Per quel che riguarda infine i dolci possiamo dire che, tranne un paio di eccezioni, non ha un dolce tipico ma mutua quelli della Sardegna settentrionale.
Tra questi si possono ricordare papassini, tiricche e seadas.
Proprie della città e dei dintorni le frittelle lunghe “li frisgiori longhi” preparate principalmente durante il carnevale, sono fatte di un impasto di farina, acqua, zucchero, anice e scorza d’arancia grattugiata, fritto in forma di lunghi cordoni.
Altro dolce tipico proprio della città è il croccante preparato con gli avanzi dei biscotti che un tempo veniva venduto nei caffè e nelle pasticceria, una specialità “di riciclo” a basso costo, molto amato dai piccoli.
- Prof. Laura Lanza: Il tè ed il caffè nella Sassari ottocentesca
Il tè
Il consumo di tè in Sardegna all’inizio del XX secolo non era diffuso, era una bevanda riservata all’élite, ai salotti aristocratici e borghesi.
il tè nella penisola ha avuto il suo primo assaggio grazie agli scambi commerciali con l’Oriente durante il Rinascimento.
Il tè tuttavia non ha goduto di grande popolarità fino al XIX secolo, quando il commercio con l’Estremo Oriente si è intensificato.
Primi importatori di tè in Italia furono mercanti olandesi e inglesi che lo introdussero in alcune città portuali come Genova, Venezia e nello Stato Pontificio.
Fu solo dopo la Guerra di Crimea, quando il Regno di Sardegna entrò nel conflitto nel 1855, che gli ufficiali italiani iniziarono a bere il tè.
Negli anni successivi, intorno al 1891, Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, consacrò l’utilizzo del tè nei salotti aristocratici e borghesi italiani con il suggerimento di gustarne una tazza con una fettina di limone.
Il tè si diffuse tra la popolazione comune solo con l’arrivo della versione in bustina-filtro, portata dagli americani durante la Seconda Guerra Mondiale.
Il caffè
In Sardegna quindi all’inizio del ‘900 si beveva principalmente il caffè.
i primi bar a Cagliari, ad esempio, aprirono già nel secolo precedente, ma fu con l’arrivo di esperti svizzeri che il caffè si affermò come bevanda di ritrovo sociale e culturale.
Per quel che riguarda i locali a Sassari si distinsero il “Caffè Sassarese”, il “Caffè Sechi” e nel 1887 il “Caffè Italia”, il caffè “Bossalino”, “Roma”, il caffè “Svizzero” ed altri ancora.
Dallo scrittore Enrico Costa, grande conoscitore della realtà sassarese, apprendiamo una descrizione della realtà dei caffè:
“non si sentì la necessità e non furono in uso che negli ultimi tempi. Il caffè si prendeva da tutti nella propria casa, o in quella dove si andava a far visita, e i sassaresi dei tempi passati si sarebbero vergognati di andare a berlo in un luogo pubblico”.
Uno dei primi Caffè sassaresi di cui si trova notizia fu quello di Nicolò Volpi, di fronte a Palazzo Civico.
Risalendo il Corso e arrivando in piazza Azuni, sul lato sinistro della chiesa di Santa Caterina, che oggi non esiste più, vi era il caffè dei fratelli Bossalino.
Ritrovo dei letterati e avvocati ma anche di studenti, era là il luogo dove si apprendevano le notizie e dove si riunivano i giovani con ideali risorgimentali.
Altro Caffè molto conosciuto fu col caffè Mortara che si trovava in piazza Castello, un locale elegante decorato con colonne e cristalli.
Varie gestioni vi si susseguirono tra cui quella di Antonio Tola.
Venne poi aperto nuovamente con il nome di “Caffè Sassarese” nel 1880.
Al Tola seguì Antonio Manunta e poi ancora la ditta Martini.
Fu in fine trasformato in una Offelleria svizzera.
Il più rinomato fu il Caffè Manunta, messo con gusto verso il 1830; era nella Carra piccola, attuale via Cesare Battisti.
Raimondo Manunta chiese poi al Municipio il permesso di riaprire una bottega di Caffè in piazza Santa Caterina, con il nome di “Caffè Azuni”.
Nell’attuale Palazzo di San Saturnino s’impiantò l’elegantissimo Caffè Marinelli che a seguire si traslocò nel palazzo di San Sebastiano.
Photo Credits: Anna Maria Giordo, Fabio Ladinetti.
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