Schiaccia di Pasqua maremmana
La Toscana ha moltissimi dolci dedicati alla tradizione pasquale che si differenziano anche tra le varie zone, in Maremma vanno per la maggiore: ciambellini, meringhe, pasta frolla, pinolatine, zuccherini, ma la regina indiscussa è la Schiaccia di Pasqua alla maremmana.
Viene definita Maremmana perché nella regione ci sono diversi metodi di preparazione della schiaccia pasquale, dolci, salate, con il formaggio, con la ricotta, o con l’aggiunta di: vino, birra, rosolio, ecc.
Il nome “schiaccia”, con molta probabilità, proviene dal fatto che per farla occorre “schiacciare” cioè aprire molte uova.
Anticamente la preparazione della Schiaccia di Pasqua seguiva passo passo il triduo pasquale: la lavorazione cominciava la sera del giovedì santo, proseguiva tutto il venerdì (giorno della morte di Cristo), venivano cotte il sabato mattina, in attesa di essere consumate la domenica (giorno della Resurrezione).
A grandi linee si caratterizza nella forma simile ad un panettone un poco più basso, dalla consistenza morbida ma compatta, profumata di arancia ed anice.
Riporto per esteso quanto scritto nel secondo volume della pubblicazione dell’ARSIA (Agenzia regionale per lo sviluppo del settore agricolo e forestale della Toscana) “Prodotti tradizionali della Toscana”, relativamente alla Ciaccia di Pasqua:
La Ciaccia di Pasqua è pane speziato tipico del periodo pasquale, E’ rotondeggiante, a forma di pagnotta dorata, molto profumata di consistenza più solida del pane. Le pezzature sono di 500 grammi.
E’ un prodotto tipico della Maremma interna, tra le province di Siena e Grosseto.
Il suo processo di produzione è:
La farina viene mescolata con acqua sale strutto. Dopo aver ottenuto una pasta omogenea si aggiungono le uova e gli anici ed un poco di pepe.
Si amalgama il tutto e si mette a lievitare; sulla superficie superiore si fanno dei cerchi con un bicchiere.
La cottura avviene in forno a 210°C.
Dopo la cottura la ciaccia viene unta esternamente con strutto.
La Ciaccia di Pasqua è un prodotto tradizionale del periodo pasquale, dai tempi più remoti si usava mangiarla o l’uovo benedetto.
La sua tipicità è data anche dal persistere nel tempo della tecnica produttiva e dal particolare abbinamento degli ingredienti.
Si consuma con il vino rosso.
Chiaramente come tutti i prodotti della tradizione popolare, ci sono moltissime variazioni sia negli ingredienti che nei tempi e nelle metodologie.
C’è quella pisana che ovviamente è diversa da quella livornese, nell’empolese usano anche tre liquori mescolati insieme, tra cui uno a base di anici.
Nella zona di Sarteano (SI) la schiaccia pasquale la fanno salata arricchita con formaggio pecorino, pepe zafferano e cannella, che si accompagna con il capocollo, la finocchiona, o altri salumi toscani.
La Schiaccia di Pasqua di Annarita
Tornando alla Schiaccia di Pasqua specificatamente “maremmana”, di seguito vado a descrivere quella casalinga come viene fatta da mia moglie Annarita Cerboni.
Ingredienti
1,5 kg di farina 0
50 g lievito di birra
150 gr di burro
semi di anici (a sentimento) tenuti in bagno in un bicchiere di Vin Santo
600 g di zucchero
1 arancio grattato e strizzato
5 uova
0,5 l di latte
1 uovo per spennellatura finale
In una parte di questo mezzo litro di latte stiepidito mettere a sciogliere il burro.
Nel restante latte, anch’esso stiepidito, sciogliere il lievito di birra.
Esecuzione con monolievitazione
Nella ciotola di una planetaria, mettere la metà circa della farina, le uova, il burro, con il latte e lo zucchero. Iniziare la lavorazione con la macchina.
Aggiungere ancora un poco di farina ed il latte con il lievito e far lavorare.
Aggiungere ancora della farina e la scorza di un arancia grattugiata e il succo dell’arancia stessa, infine il bicchiere di Vin Santo con gli anici, a questo punto lavorare un poco.
Finire di mettere la farina restante e poi continuare far lavorare la planetaria ad una velocità bassa (1) per circa 20/25 minuti.
Nella teglia del forno mettere della carta forno ed appoggiarci gli stampi e versarci dentro l’impasto, valutando che poi lievita, tenendoli coperti vicino ad una fonte di calore dalle due alle quattro ore.
Accendere il forno (statico) a 180°, sbattere un uovo con un cucchiaio di latte e spennellarlo sopra le schiacce, poi metterle in forno per circa un’ora (nel secondo ripiano del forno partendo dal basso).
E’ un dolce sobrio ma che avvolge con il suo profumo e lascia, nella memoria gusto olfattiva, il desiderio che torni presto Pasqua per poterla riassaporare.
