Dalla Campania alla Calabria, passando per la Basilicata, può sembrare banale parlare di peperone, ma in queste tre regioni simili e vicine, ma per tanti versi distinte, si incontrano sfaccettature di questo frutto appartenente alla specie Capsicum annuum, importato dal continente americano durante le spedizioni spagnole e portoghesi della fine del 1400.
Il Peperone così arrivato in Italia comprende numerosissime varietà e forme, ma quella a forma di corno di capra viene coltivata specialmente nel Meridione; si tratta in linea generale di un peperone di forma allungata, che a prima vista potrebbe ricordare un peperoncino piccante, visto il suo colore rosso acceso, ma la sua peculiarità risiede nella dolcezza del sapore. Ha inoltre una polpa quasi priva di acqua, caratteristiche che lo rendono perfetto per l’essicazione.
Il peperone dolce Corno di Capra è una varietà che si coltiva principalmente in Lucania, in alcune province della Campania (Salerno ed Avellino), in Calabria, un prodotto davvero peculiare, che in queste tre regioni trova spazio e consumo nelle tante preparazioni tradizionali, ma che è ancora poco noto in altre realtà. Tre diverse espressioni quindi, ma anche tre storie diverse che si differenziano per lo spirito imprenditoriale e per la passione espressa nel portare avanti questa coltivazione.
La Campania: Pietro ci racconta “i segreti “dello Sciuscillone di Teggiano
Partiamo dalla Campania e dalla singolare storia di Pietro D’Elia, un giovane teggianese, laureato in economia alla Luiss di Roma, un master in gestione delle risorse energetiche alla Bocconi di Milano che dopo esperienze importanti nel Nord Italia, ritorna in terra natia, a Teggiano (SA), un piccolo paese del Vallo di Diano, arroccato su una collina a 800 metri sul livello del mare. Qui ha deciso di riprendere in mano il lavoro della terra e di contribuire positivamente e fattivamente alla sua terra d’origine. Nel 2017 decide di costruire il suo sogno, recuperare i piccoli tesori o meglio “segreti” del Vallo di Diano e farli conoscere anche al di là dei suoi confini.
Nello Stato di Diano del 1500 (oggi Teggiano) avevano attecchito due particolari varietà: una piccante, piccola, sottile; l’altra dolce, affusolata, arcuata, proprio quest’ultima, per la sua forma allungata, ricorda le carrube, che nel dialetto locale vengono chiamate “sciuscelle”. È così che nasce lo Sciuscillone, dal pericarpo sottile, basso contenuto d’acqua, picciolo molto resistente, lunghezza che va ben oltre i 30cm.
Lo Sciuscillone è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) campano, i cui semi vengono detenuti nel Repertorio Genetico Vegetale (R.G.V.) della Regione, quindi, per poterlo replicare Pietro ha dovuto iscrivere la sua azienda agricola nel registro dei Coltivatori Custodi della Regione Campania. Un lavoro iniziato nel 2017 con la messa a dimora di 18.000 piante, passate a 34.000 di Sciuscillone e circa 5.000 di Serpentino (peperoncino cayenna dolce) nel 2018 e arrivate a 68.000 piante (60.000 sciuscillone – 8.000 serpentino) nel 2019.
L’introduzione della tipologia di peperoncino Serpentino è stata funzionale al lavoro svolto su tutto il peperone di Teggiano, culminato dopo due anni nella stesura e nella pubblicazione del disciplinare per la Denominazione Comunale di Origine (DE.C.O.) del peperone di Teggiano. In esso vengono infatti tutelate 5 tipologie autoctone di peperone (Sciuscillone, Serpentino, Pupanetto, Pupanetto per aceto, Corno di Capra) che, dal 5 Luglio 2019, possono essere coltivate solo a Teggiano. La creazione dell’Albo dei Produttori e Trasformatori, connesso al disciplinare ha permesso, da un lato di incrementare ulteriormente la produzione, dall’altro di coinvolgere i produttori teggianesi in un piccolo consorzio di tutela per il peperone che certifichi l’origine ed i trattamenti. Ad ognuno dei produttori è stato assegnato un dominio. Pietro come titolare de “I Segreti di Diano” aveva già attuato una differenziazione in campo in tre domini, per cui li ha attivati.
Il meticoloso lavoro che Pietro porta avanti, dal seme al confezionamento, è un modello legato alla metodologia di coltivazione antica, ma sostenuto dalle innovazioni odierne. Un processo meticoloso che senza l’ausilio di serre, si concentra sulla qualità della materia prima e sulla sua tracciabilità attraverso il sistema dei domini, che naturalmente vengono riportati in etichetta.
Altra peculiarità di questo giovane imprenditore è il lavoro minuzioso che svolge in fase di lavorazione, ossia di essicazione del peperone. Infatti Pietro non svolge questo processo in modo meccanico, bensì ha destinato un ambiente spazioso e giustamente areato, dove con una umidità del 70% e una temperatura media di 26°, i peperoni – precedentemente puliti e suddivisi, vengono stesi su mensole di vinile per 40-50 giorni, proprio come si fa coi pomodori secchi.
Tre i prodotti confezionati da Pietro, ognuno connotato da un nome che richiama il suo contenuto, Le Starìci (vezzeggiativo in dialetto teggianese, una sorta di carineria), ossia sfoglie croccanti di peperone fritte in olio extra vergine, nient’altro che quello che altrove è conosciuto come Crusco; la Pòrva, ossia la polvere di Peperone dolce essiccato al naturale e macinata in grana grossa dopo aver essiccato e tostato al forno i peperoni, e il Cuórno, ossia peperoni puliti a mano ed essicati al naturale, così chiamati per ricordare l’appartenenza alla varietà.
Si unisce a questi tre prodotti una novità di questo 2019, la “CremadiCrùsco”, ottenuta dal peperone già essiccato; la particolarità è che ricorda il sapore del peperone crusco, ma ha la consistenza di una maionese. In occasione della partecipazione al Taste di Firenze 2019 ha inoltre vinto comeazienda” l’Oscar Green” Campania 2019 – Coldiretti. Un’impresa campana davvero meritevole di conoscenza.
La Zafarana di Tortora, la dolcezza della Calabria
Di grande interesse e spontaneità il racconto di Giuseppe Limongi, presidente dell’associazione “Zafarana di Tortora”, che oltre ad essere ceramista di professione, nel comune di Tortora (CS) produce la sua zafarana, ossia un peperone a corno di capra. Il suo nome scientifico è Capsicumannum: ha uno scarso contenuto di capsaicina che lo rende dolce al palato ed è simile a quello dolce di Senise. La prima testimonianza dell’uso del peperone Zafarana la ritroviamo in un affresco del 1628 situato nella Chiesa dell’Annunziata di Tortora. Da allora è sempre stato presente nella cucina tortorese e dal 2008, dopo un periodo di abbandono, l’associazione ha deciso di riportarlo in auge attraverso il recupero dei semi, l’organizzazione di una festa e l’elaborazione di ricette gastronomiche adatte a valorizzarlo. Conosciuto in tempi passati come lo zafferano dei poveri, si distingue per la sua buccia leggermente sottile e per la sua propensione all’essiccazione, visto il minor ristagno d’acqua. Il nome piuttosto singolare deriva dalla stessa radice araba di zafran, perché il colore rosso della zafarana in polvere ricorda proprio quello del crocus sativus, meglio noto come zafferano. Riguardo il suo processo in campo, la tradizione vuole che si inizi la produzione a marzo, durante la settimana di san Giuseppe, ad aprile le piantine vengono messe in un semenzaio dove restano fino a giugno, per poi essere accuratamente selezionate e messe in campo nel mese di luglio.
La raccolta tendenzialmente inizia nel mese di agosto e si può protrarre fino a Novembre-Dicembre, ovviamente in dipendenza delle condizioni climatiche dell’anno, una volta raccolti i peperoni vengono puliti, privati dei semi e del picciolo e infilzati dal picciolo con ago e spago, raccolti in lunghe collane (le “nzerte”) per essere poi appesi ad essiccare. Tanta aria e poco sole, ma sempre all’ombra e senza umidità. Così possono durare mesi, persino un anno. Interessante la trasformazione che ne fa Giuseppe, non solo nel suo classico consumo “arruscato”, ossia fritto velocemente in padella, ma trasformato in confettura, oltre che in polvere per arricchire preparazioni dal dolce al salato.
La Basilicata investe sulla tradizione lucana
Storia diversa, ma altrettanto peculiare e orientata a un prodotto di più grande scala è la proposta dell’azienda NovaFood di Potenza, che con i suoi Cruskees riporta in forma di snack un prodotto della tradizione lucana.
Stiamo parlando di un particolare tipo di peperone, le cui origini risalgono al XVI e XVII secolo, quando quest’ortaggio si diffuse sul territorio lucano e trovò le condizioni ottimali per crescere.
Attraverso le successive selezioni, questo peperone si presenta diverso da tutti gli altri sia nella forma sia nel gusto, può essere a corno di capra, appuntito, a tronco o a uncino, ha dimensioni ridotte e una polpa particolarmente sottile. Il suo colore è rosso porpora e il peduncolo è saldamente attaccato all’ortaggio tanto da resistere durante l’essiccazione, in modo da facilitare lo sviluppo delle tradizionali “serte” (le collane di peperoni della lunghezza di circa 2 metri che vengono esposte al sole per l’essiccamento). Conosciuti per la spiccata nota dolce, i peperoni cruschi sono un tradizionale contorno che accompagna molte pietanze, perfetti per arricchire il baccalà o una semplice insalata. Da qui l’idea di poterli rendere uno snack naturale e croccante, decisamente più goloso e salutare della classica patatina fritta. Questo gustoso snack viene infatti prodotto con ortaggi coltivati in Basilicata, successivamente trasformati in golose chips. I Cruskees sono uno snack semplice, li troviamo proposti in ben due versioni, una più classica sotto forma di chips a tronchetto, fritte in olio di girasole italiano senza l’aggiunta di conservanti e coloranti e in una versione leggera, dove i peperoni sono cotti al forno e senza sale aggiunto. Entrambe le versioni vengono confezionate in bustine alimentari in atmosfera protetta, così da garantire al prodotto freschezza e fragranza.
