Scottiglia di Pescina
La ricetta originale di questo antico piatto contadino è inclusa nell’elenco PAT dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana” (D.Lgs. n° 173/98, Art. 8 Decreto Mi.P.A.F. n° 350/99), ha origine appunto dalla tradizione gastronomica di Pescina, piccola località nel Comune di Seggiano, in provincia di Grosseto, situato ad oltre 700 metri sul livello del mare, alle pendici del Monte Amiata.
Il soggetto promotore della PAT “La Scottiglia di Pescina” è stato l’Associazione Pro Loco di Pescina referente Savelli Simone in qualità di presidente.
La Scottiglia è un piatto a base di pane raffermo condito con un sugo di varie carni: vitello, maiale,pollo, tacchino, coniglio e (facoltativamente) agnello. Un cacciucco di carni non esattamente prestabilite nelle tipologie e nelle quantità.
Si presenta nel classico aspetto di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dalla gustosità energica e articolata che riesce ad esprimere un intenso e piacevole profumo.
La produzione è sempre in atto presso i tre ristoranti della Pescina e la Pro Loco locale; si stima una produzione che varia tra i 10.000 ed i 20.000 piatti all’anno.
l disciplinare delle metodiche di lavorazione prevede:
Si rosolano gli aromi naturali (peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia ecc.) nell’olio di “Olivastra Seggianese DOP” con pezzi e carcasse di animali vari, si aggiunge della carne macinata di manzo e si attende la fine della rosolatura.
Si aggiunge vino rosso, si fa evaporare e si inserisce della salsa di pomodoro e quanto basta di brodo di carne. A questo punto ha inizio la cottura lenta e costante che va dalle 3 alle 5 ore.
La zuppa di carne ed il saporito sugo che si ottiene viene versato su delle fette di pane raffermo o abbrustolito (volendo strofinate con dell’aglio).
La Scottiglia di Pescina non è nata in una cucina sola, ma in tutte le case del paese.
Da sempre è stato il piatto dei giorni di festa.
La storia la vede come piatto che veniva cucinato quando c’erano visite importanti tanto da tirare il collo al gallo più vecchio, che veniva cucinato aggiungendo tutti gli avanzi delle carni che era possibile reperire.
Qualche cenno storico
Il termine Scottiglia si dice che provenga da carni scotte (o ricotte).
Quando le carni venivano cucinate si scottavano vicino alle pareti del tegame conferendogli un sapore particolarmente intenso.
Alla fine del 1800 alla Pescina c’era solo il vecchio podere e l’antica chiesa risalente al secolo precedente.
Vi erano inoltre due antiche trattorie “da Momo” e “da Elena” fratello e sorella poste a poche centinaia di metri l’una dall’altra; accoglievano i viandanti che dalla Val d’Orcia salivano verso i paesi di Casteldelpiano e Arcidosso.
I piatti tipici che si potevano trovare erano l’Acquacotta e la Scottiglia.
Fu nel secondo dopoguerra del secolo scorso che il piatto povero per eccellenza subì una certa rivoluzione, sia per le mutate condizioni economiche, sia per l’intraprendenza dei ristoratori locali. Il successo fu immediato.
Nel 1972, in occasione del passaggio di consegne al nuovo ristoratore Magini Delio la vecchia trattoria “Da Momo” cambiò nome e da allora si chiama Albergo Ristorante La Scottiglia in onore di quel piatto diventato ormai simbolo della località.
Grazie alla cuoca, signora Vichi Palmira, la zuppa di carne si arricchì sempre di più sino a diventare una prelibatezza da veri intenditori.
Nacque così la Scottiglia come oggi la conosciamo.
La signora Adina è stata per circa cinquant’anni ai fornelli della locanda e, come una chioccia, ha tenuto insieme la locanda con la stessa naturalezza con cui teneva insieme la famiglia.
Attualmente siamo arrivati alla quinta generazione ed i discendenti di Delio, i cugini Massimo Pierangioli e Fabio Magini, continuano a portare avanti la locanda con la stessa naturalezza di sempre.
Continuano a proporre la Scottiglia non solo come ristoratori che la servono ma come “custodi certificati” del piatto.
La sagra
Negli anni ottanta, in seguito al boom turistico della zona nacque la principale festa popolare della località di Pescina chiamata ovviamente “Sagra della Scottiglia”.
Si tiene abitualmente nella prima metà di Agosto, in onore di San Lorenzo Martire (10 Agosto). Quest’anno è da Venerdì 7 a Giovedì 13 Agosto.
Luca Pappagallo e la Scottiglia
Di seguito voglio farvi partecipi dell’interpretazione e dei sentimenti che il noto cuoco amiatino Luca Pappagallo, ha sul piatto della Scottiglia:
Essendo originario dell’Amiata, sono molto legato alla cucina toscana, in particolar modo a quella maremmana. Una cucina semplice, montanara, rustica e molto saporita.
Per questo motivo voglio farvi conoscere un’altra ricetta a me cara: la Scottiglia. Questo piatto ha un sapore incredibile e le sue origini sono antichissime, sembra sia nato ad Arezzo nel Medioevo addirittura, anche se alcuni reperti dicono che sia perfino una ricetta etrusca, prende anche il nome di cacciucco di carne in quanto il cacciucco non ha delle dosi precise, si mette un po’ ciò che si vuole, ciò che si trova.
A metà strada tra un ragù e uno stufato, conquista anche i palati più esigenti con il suo gusto deciso e il suo profumo favoloso.
Ricetta
La ricetta della Scottiglia è semplice, la sua cottura lenta vi permetterà anche di dedicarvi ad altro mentre cuoce.
Per realizzare la ricetta della Scottiglia per prima cosa rosolate in un tegame con l’olio caldo i pezzi di faraona e di pollo ai quali avrete lasciato la pelle, questa fase di rosolatura va seguita attentamente e deve essere fatta con calma, occorreranno circa una quindicina di minuti a fuoco medio basso.
Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi la carne di coniglio e fate lo stesso con l’arista di maiale.
Rimuovete a questo punto le carni dal fuoco, lasciando nel tegame il grasso rilasciato e tenetele da parte a raffreddare un po’.
Intanto preparate un battuto con il sedano, le cipolle, le carote, l’aglio e il peperoncino, la quantità di peperoncino da utilizzare va in base ai vostri gusti.
Una volta tagliate tutte le verdure accendete di nuovo il fuoco sotto la casseruola e mettetele in cottura, lasciatele soffriggere a fuoco basso nel grasso rilasciato dalle carni cotte in precedenza.
Mentre le verdure si cuociono disossate il pollo e la faraona, tagliate la carne ottenuta a pezzettini e rimettetela nella casseruola, aggiungete anche i bocconcini di maiale e di coniglio.
La cottura lenta
Amalgamate tutti gli ingredienti e continuate a rosolare a fuoco dolce.
Quando i liquidi delle carni si saranno consumati, alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso, fate evaporare completamente la parte alcolica.
A questo punto aggiungete la salvia e il timo, unite anche il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati frullati, una presa di sale e un po’ di acqua calda in modo da coprire tutti gli ingredienti, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno 3 ore; mantenete sempre il fuoco al minimo e aggiungete, qualora la preparazione si asciugasse troppo, dell’acqua calda.
Trascorso questo tempo, assaggiate e se necessario correggete di sale.
Servite la Scottiglia in delle fondine di coccio e accompagnate la pietanza con delle fette di pane tostato.
