Se non è farina del tuo sacco

La farina raffinata demonizzata per motivi di marketing. Iniziamo a far chiarezza.

     Tra le tante inconsapevoli scelte alimentari, c’è anche quella della farina.
Inconsapevole, troppo spesso, per la scarsa conoscenza di noi consumatori che si sposa perfettamente con la scaltrezza del mercato e l’amabile suono dei pifferai di turno che, insieme, assestano il colpo decisivo all’ottundimento delle coscienze.

     Altro era quando l’economia rurale aveva ancora un ruolo di primo piano nell’alimentazione quotidiana.

     Infatti, fino agli anni 50-60 del secolo scorso, era “normale” portare il grano -il nostro- al mulino per la molitura (macinatura per i più moderni). Là, il mugnaio (locuzione d’altri tempi) ci restituiva il nostro grano, sotto forma di farina, nel nostro sacco.

     Nel tempo, con l’avanzare della modernità (che non sempre fa rima con vivacità), la situazione è cambiata: i contadini sono diminuiti fino a scomparire in talune aree, l’elevata urbanizzazione ci ha allontanato dalla ruralità, sono scomparsi i sacchi come contenitori, siamo sempre meno capaci di riconoscere il percorso che porta alla farina.

     Oggi ci basta entrare in un qualsiasi supermercato per acquistarla. Non serve il grano, non occorre andare al mulino, il mugnaio ha cambiato ruolo, il sacco è un ricordo di pochi. È già tutto lì, bene in vista sullo scaffale.

Come fare a scegliere, allora?

     Semplice, saremo guidati dall’emozione che ci procura la confezione con le immagini, i colori e le “key word” in bella evidenza.

     Al massimo, potremo decidere se acquistare una farina “tipo 00” oppure una farina “tipo 0”, entrambe di grano tenero e di colore bianco immacolato; oppure, una farina di grano duro di colore ambrato; o spingerci fino alla farina integrale, eventualmente biologica.

     La nostra capacità discriminante si ferma qui o poco oltre; ma cosa c’è dietro, cosa è avvenuto prima dello scaffale? Occorre procedere con ordine e semplicità, se vogliamo dare qualche brivido alle coscienze, senza terrorizzare nessuno.

Il chicco

     Crediamo sia “semplicemente” un seme, in realtà si tratta di un vero e proprio frutto secco con tre componenti:

1. la cuticola esterna che rappresenta il 14% e contiene soprattutto fibra (crusca), vitamine del gruppo B, minerali e flavonoidi;
2. lo strato interno o endosperma ricco di amido e proteine che costituisce circa l’83% del chicco;
3. il germe, cosiddetto perché germogliando darà origine a una nuova pianta, che rappresenta circa il 3% e contiene grassi polinsaturi, vitamine, minerali e antiossidanti.

La macinatura o molitura

     La tecnica di molitura più diffusa è quella a coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto e schiacciano i chicchi.

     Ci sono almeno tre coppie di cilindri le cui scanalature sono via via meno pronunciate:

• la prima coppia “sbuccia” i chicchi, che vengono setacciati, e separa la crusca e il germe;
• la seconda coppia schiaccia i chicchi che passano su un setaccio a maglie più strette separando il cruschello;
• la terza coppia schiaccia ulteriormente i chicchi che, su un setaccio a maglie ancora più fitte, vengono ulteriormente impoveriti di fibre.

     Può esserci una quarta coppia di cilindri, senza scanalature, che rende la farina ancora più raffinata. La farina “doppio zero” è il prodotto di questo genere di molitura.

     Negli ultimi anni, è ritornata alla ribalta la molitura a pietra che consente di ottenere farine con qualità organolettiche e nutrizionali migliori, farine integrali in cui si preservano i vari costituenti del chicco con il loro contenuto di nutrienti.

     Il processo lento e la naturale struttura della pietra, inoltre, evitano che la temperatura si alzi troppo durante la molitura riducendo, così, la perdita delle sostanze termolabili.

Le farine più comuni

• La farina “tipo 00” (o doppio zero) è di colore bianco ed è composta quasi esclusivamente da amido, non contiene semola, è povera di sali minerali, vitamine e fibre; può essere impiegata per pasta fresca o pasta all’uovo, dolci e besciamella.
• La farina “tipo 0”, anch’essa di colore bianco, ha più glutine rispetto alla farina doppio zero, molto amido e una bassa quantità di proteine.
• Essa è impiegata, frequentemente, per la preparazione del pane e della pizza napoletana.
• Le farine “tipo 1” e “tipo 2” sono meno bianche delle precedenti perché più ricche di crusca e sono usate per preparare il pane e alcuni pizzaioli ultimamente si cimentano anche per la preparazione la pizza.
• La farina “tipo 2”, detta anche semi-integrale, possiede delle buone proprietà nutrizionali e presenta maggiore facilità d’impiego rispetto alla farina integrale.
• La farina integrale è la più completa dal punto di vista nutrizionale e la più digeribile; ha un colore scuro perché contiene tutte le parti del chicco, germe compreso.

     Può essere impiegata per la preparazione del pane, della pizza, della pasta e dei dolci integrali.

     Quando si sceglie una farina integrale, più che in altri casi, è importante che sia biologica per essere certi che le parti esterne del chicco non contengano residui di trattamenti fitochimici e antiparassitari.

A questo punto, qual è la scelta migliore?

     Il quesito merita una risposta semplice che possa dare una scossa virtuosa alla coscienza critica. Eccola.

     In una società frettolosa la cui alimentazione è fatta soprattutto di cibi raffinati e a lunga conservazione (cioè poveri di nutrienti e di fibra ma ricchi di calorie e di additivi), è necessario aumentare il consumo di alimenti integrali.

     Su questo punto qualunque richiesta di contenzioso va cestinata, senza alcuna prova d’appello. Altro è dire che le farine raffinate sono –“d’emblée”– veleno per le cellule.

Qui urge fare chiarezza.

     Mangiare alimenti preparati in casa con farine “tipo zero” o “doppio zero”, non significa avvelenarsi.

     Magari ci fosse la volontà (l’entusiasmo e la passione sarebbero ospiti ancor più graditi) di mettersi con le mani in pasta. Si coglierebbero due obiettivi che spesso ci fanno credere essere in contrasto: risparmio e qualità.

     In altre parole, s’incontrerebbero un minor costo e una maggiore aspettativa di salute. Il problema reale è che si preferisce comprare il prodotto finito, eccessivamente raffinato e processato, proposto con scaltrezza dal mercato che punta a pubblicizzare tutto a scapito della qualità.

È su questo che c’è bisogno di accendere la consapevolezza. In che modo?

     Cominciamo a farci una ragione del fatto che la fretta non significa produttività; che la mancanza di tempo è una sensazione utilissima solo a chi deve vendere cibi pronti e a lunga conservazione, senza preoccuparsi della qualità; che è opportuno aumentare il consumo di cibi freschi e di alimenti che vanno a male se non si cucinano nei tempi giusti; che è indispensabile mangiare verdure a ogni pasto, meglio in apertura; che la colazione ha un peso importante e non può essere archiviata con un caffè o con un bicchiere di latte e qualche biscotto né tantomeno con cappuccino e brioche; che i legumi si possono cucinare e mangiare più volte a settimana, anche a casa; che la fibra va mangiata con gli alimenti non introdotta con la crusca, che le farine sono tutte utili purché ci sia la qualità e se ne faccia l’uso più idoneo…

     Insomma, è giunto il momento di ri-vestire un ruolo attivo, dalla spesa alla cucina. Riaccendiamo i fornelli e i neuroni.

     Ne guadagneremo in tutti i sensi. Alla faccia del mercato e dei tanti pifferai che hanno altri obiettivi, diversi dalla “nostra” salute.

Domenico Tiso