Succede proprio come quando si raggiunge la mia Enosteria Lipen qui in Brianza.
Ci si allontana di pochi chilometri da Milano e sembra di incontrare un mondo diverso, ricco di storia rurale e contadina, costellata da ville cinquecentesche ancora abitate.
La giornata è scandita dal rintocco della campana parrocchiale e i campi solcati dai trattori.
Forse è per questo vissuto condiviso che mi sono avvicinato a Sergio Motta, macellaio e cultore della carne il quale ha negozio e macello ad Inzago e poco distante il suo accogliente ristorante.
Entrare nella sua macelleria dagli arredi un po’ retrò, consente di percepire che il tempo si sia fermato e il penetrante odore delle sue bresaole appese e salumi misti con carni di maiale e manzo mischiate, fanno da apripista alla “ciccia” da bollito e da griglia, passando dallo spiedo al forno.
La tradizione trasuda ed è testimoniata anche da immagini commoventi come quella che accoglie gli ospiti del ristorante quando si incrociano i visi genuini del papà Giuseppe e i piccoli Sergio e Galdino, fieri accanto ad un bue.
Sergio professa le lunghe frollature seguendo il processo della selezione dei capi, alla lavorazione dei salumi, alla macellazione.
Sergio non manca mai occasione per ribadire che la bistecca deve avere almeno 60 giorni di frollatura e la carne del bue piemontese adulto anche di 5 anni, sostiene al meglio anche tempi più prolungati di maturazione fino a 120 giorni.
La Fassona per Sergio è sempre tenera a tutte le età perché ha fibre sottili sostenute anche da un’alimentazione a base di mais che rafforza il grasso concentrato all’esterno delle mezzene dopo avere affrontato una ridotta perdita di peso.
Lavorando solo pezzi grandi il taglio si rivela sempre fragrante, rosso e fresco. Si deve pensare che gli anteriori se ben frollati si possono impiegare per tartare o lunghe cotture alla brace e non solo per la preparazione dei bolliti.
Sergio mi spiega meglio che la frollatura a zero gradi consente il rilassamento dei tendini e le fibre si allentano mentre il muscolo trattiene tutti i liquidi che non vengono rilasciati in cottura. Anche le proteine migliorano favorendo digeribilità e gusto.
Vado personalmente in negozio da Sergio per scambiarci qualche sano saluto e per farmi pervadere dagli intensi colori e profumi delle sue carni che utilizzo per esempio per servire tagliate di Fassona o per riempire i miei cannoli di pizza con succulenta tartare tagliata al coltello, guarniti con salsa verde e tuorli marinati.
Non riesco a servirmi dalle vetrine delle macellerie nei supermercati che offrono carni di vitelloni giovani, non allevati correttamente con carni più acquose per far fronte ad una richiesta intensiva, rivelando che manca l’ingrediente più prezioso: il tempo.
Ecco, prendiamoci un po’ di tempo per raggiungere “artigiani della carne” come il Sig. Sergio Motta e gioire del frutto della loro professionalità e passione.
Macelleria Motta Sergio – Via Matteotti 8 –Inzago (MI)
