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Sembra un salume ma non lo è: il Pestât.

Pestât. Il circonflesso sulla a del nome di questo prodotto friulano sembra indicare il tempo lungo e paziente necessario per produrlo. Un’idea antica per conservare le verdure dell’orto anche nel periodo invernale e garantirsene così tutti gli aromi. Per essere più corretti dobbiamo scrivere pestât di Fagagna, perché solo questo è diventato (nel 2006) Presidio Slow Food con un preciso disciplinare che prevede tra l’altro: Il lardo deve provenire esclusivamente dai suini locali allevati allo stato semibrado e alimentati naturalmente. Essendone l’ingrediente principale, è essenziale che il lardo sia di primissima qualità. Viene macinato e miscelato con un trito di verdure (cipolle, carote e sedano) e di erbe aromatiche locali (salvia, rosmarino, prezzemolo e porro); all’impasto vengono aggiunti sale e pepe nero, poi lo si insacca in budelli naturali. Segue una stagionatura in cantine apposite dai 30 giorni a un anno. Nel caso in cui il pestât venga consumato dopo poche settimane di stagionatura lo si conserva in barattoli di vetro sott’olio, altrimenti, se l’insaccato ha goduto di una perfetta asciugatura lo si può tenere in frigo così com’è.

Verdure dunque ma anche e soprattutto lardo per questa straordinaria conserva-condimento.

Il lardo, il sale e il pepe impediscono eventuali processi fermentativi delle verdure; la progressiva riduzione dell’acqua contribuisce alla conservazione. Per questo l’asciugatura e la stagionatura sono fondamentali per permettere la concentrazione dei sapori.

Lardo insaccato in budelli naturali abbiamo scritto, il che potrebbe indurre qualcuno a ritenerlo un salume. Assolutamente no, non è consumato come un insaccato, ma è un ingrediente speciale per il soffritto e utilizzato come insaporitore per il minestrone, le carni in umido, il polpettone, le patate al tegame. Basta mettere in pentola o in padella alcune cucchiaiate di prodotto e aspettare che il lardo si sciolga dolcemente senza che le verdure si brucino. Poi si aggiunge ciò che si desidera cuocere, inondando la cucina di profumo “di una volta”.

P.S. Un prodotto simile, sempre a base di lardo ed erbe aromatiche è il pesto modenese, che viene però commercializzato e consumato fresco.



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