Shelf life degli alimenti: significato e riferimenti normativi
La shelf life, o “vita di scaffale”, è il periodo di tempo durante il quale un alimento mantiene condizioni di sicurezza igienico-sanitaria, accettabilità sensoriale e qualità nutrizionale, se conservato nelle condizioni indicate dal produttore.
In termini legali, la determinazione della shelf-life è una responsabilità diretta del “produttore o dell’operatore del settore alimentare (OSA)”, il quale deve garantire che il prodotto resti sicuro fino alla fine della sua vita utile.
Aspetti normativi fondamentali
1. Regolamento (UE) n. 1169/2011
Questo regolamento riguarda la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Stabilisce l’obbligo di indicare in etichetta la durata di conservazione dei prodotti, attraverso due diciture distinte:
“Da consumarsi entro il…”: si usa per gli alimenti deperibili, dove superare la data può comportare rischi per la salute. È una scadenza vincolante.
“Da consumarsi preferibilmente entro il…”: riguarda alimenti stabili, dove oltre la data indicata può esserci un calo di qualità, ma non un pericolo sanitario immediato.
2. Regolamento (CE) n. 2073/2005
Stabilisce i “criteri microbiologici” per la sicurezza degli alimenti. È il riferimento obbligatorio per i controlli sulla presenza di microrganismi patogeni durante tutta la shelf-life del prodotto.
Il regolamento impone che il produttore effettui prove per dimostrare la conformità microbiologica dell’alimento fino alla data indicata in etichetta.
3. D.Lgs. 231/2017 e il “Pacchetto Igiene”
Introdotti a livello europeo con i regolamenti CE 852, 853 e 178 del 2002, stabiliscono che l’OSA è tenuto a implementare procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP, anche per la gestione della shelf-life.
Responsabilità del produttore
Chi immette un alimento sul mercato deve determinare in modo documentato la durata di conservazione, tenendo conto:
Della composizione dell’alimento
Dei metodi di lavorazione e conservazione
Del tipo di confezionamento
Delle condizioni di stoccaggio e distribuzione
Dei risultati di analisi microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali
Queste valutazioni devono essere dimostrabili in caso di controlli ufficiali, anche se non esiste una norma che imponga un metodo unico per calcolare la shelf-life.
Etichettatura e controlli
In base alla normativa, l’etichetta deve riportare:
La data di scadenza, per prodotti deperibili
Il termine minimo di conservazione, per prodotti stabili
Le istruzioni per una corretta conservazione, se necessarie
Eventuali condizioni dopo l’apertura
Gli organi di controllo (es. ASL, NAS) possono richiedere la **documentazione tecnica** che giustifica la data riportata sull’etichetta.
In sintesi
La shelf-life è un elemento obbligatorio e regolamentato per la sicurezza alimentare: la sua determinazione deve essere basata su dati scientifici e prove documentate.
Le aziende sono legalmente responsabili della corretta indicazione della durata di conservazione.
Le informazioni in etichetta devono essere chiare, veritiere e conformi alle norme UE
