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Si chiama burrata, ma il burro non c’è

Sembra una mozzarella ma non lo è. Ha la forma di una brioche, ma dalle curve più morbide e sinuose. Il colore è bianco candido, lucido, e al suo interno c’è un morbido e cremoso ripieno di panna fresca e straccetti di mozzarella di latte vaccino. Stiamo parlando della burrata, uno dei formaggi a pasta filata più goduriosi in assoluto.

La burrata è pugliese. Nacque infatti ad Andria a inizio Novecento in un’antica masseria, per mano del mastro casaro Lorenzo Bianchino. La sua produzione è legata ad una esigenza: in seguito ad una forte nevicata non fu possibile trasportare il latte in città, così bisognava a tutti i costi pensare ad un metodo per consumare la panna che naturalmente affiorava. Così il signor Bianchino prese spunto dalla produzione delle mantèche, gli involucri di pasta filata stagionata in cui veniva conservato il burro fresco, e diede vita alla prima burrata della storia. Al suo interno ci mise, oltre la panna, i residui della lavorazione della pasta filata, che si presentavano sotto forma di straccetti.

Oggi è un evergreen sulle tavole estive italiane insieme ad altri latticini quali mozzarella, fiordilatte e provola. Il mercato presenta tante varianti, da quella al limone a quella alle erbe, fino ad arrivare alla versione extra gourmet al tartufo. È anche possibile acquistarne solo il ripieno, che prende il nome di stracciatella.

Il modo migliore per gustarla è recarsi in Puglia, ma possiamo anche “accontentarci” della produzione campana. Una menzione merita, senza ombra di dubbio, il Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino, zona Monti Lattari. Il mastro casaro, Paolo Amato, ha preso le redini aziendali di famiglia (che ha una tradizione della lavorazione del latte lunga oltre 250 anni) nella produzione dei formaggi. Da provare, tra i tanti formaggi e latticini, sono le burratine affumicate e la stracciatella di Jersey, fatta con panna montata di latte Jersey e straccetti di mozzarella.



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