Si fa presto a dire olio “evo”

olio

Only Extra un progetto innovativo che crea valore nella filiera olearia di eccellenza

“L’olio perfetto nasce solo da un’oliva perfetta” ne è convinto Nicolangelo Marsicani che dopo anni da assaggiatore professionista ha messo a punto un metodo produttivo per la produzione di olio EVO che assomiglia molto a quello enologico. Il vino si fa in vigna e l’olio negli uliveti.

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La selezione di oli Only Extra

Nicolangelo è produttore del suo grande olio a Morigerati, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, ma oggi è anche, o principalmente, un consulente sulla trasformazione per diverse aziende agricole della filiera olearia di Campania e Puglia. Il suo metodo parte proprio dalla cura degli oliveti che negli ultimi anni soffrono di stress idrico e dalla raccolta, effettuata in modo che le olive non toccano terra e non vengono maltrattate e che giungano quanto prima al frantoio.

Ed è qui che nasce il miracolo. La corretta e costante taratura delle macchine coinvolte nel frantoio segue una logica basata sulla varietà di olive da frangere, ma particolarmente sull’assaggio continuo dell’olio appena franto effettuato da un panel di assaggiatori esperti che sulla base dei test suggeriscono le modifiche da fare alle macchine (fine tuning).

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Il bicchierino blu da assaggio professionale degli oli

Un processo di controllo qualità continuo che verifica la pulizia, l’assenza di contaminazioni, le temperature in tutte le fasi, compresa la conservazione, così preciso e puntuale da sembrare esasperato ma che produce degli olii incredibili.

Proprio come le cantine con il vino, Nicolangelo sostiene che gli oleifici non dovrebbero limitarsi a produrre oli da varietà locali.  Impiantare cultivar di olive di altre regioni può significare creare degli oli nuovi grazie all’adattamento con il terroir locali e dare vita a dei magnifici blend che vengono ideati come si progetta un vino italiano con il “taglio bordolese”. Nicolangelo Marsicani metta a disposizione la sua esperienza come olivicoltore e frantoiano e del suo team, molto affiatato, per chi vuole creare oli eccellenti e a giudicare dai premi che collezionano i suoi prodotti è di sicuro un ottimo investimento.

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Il 23 settembre, nei suggestivi locali di Palazzo Petrucci a Napoli, è stata l’occasione per presentare “L’olio nell’alta cucina”, una masterclass rivolta a chef, pizzaioli e ristoratori, organizzata nell’ambito del progetto ONLY EXTRA, iniziativa finanziata dal Consorzio Gal Casacastra.

OnlyExtra è un progetto innovativo di filiera tra olivicoltori, produttori, frantoiani e selezionatori che tende alla valorizzazione dell’olio extravergine di oliva attraverso un partenariato che valorizzi la filiera corta e il mercato diretto finalizzato alla realizzazione e la distribuzione sul territorio di oli extravergini perfetti e un conseguente miglioramento dell’intero comparto attraverso la creazione di reti di imprese e sinergie tra i vari attori della filiera olearia.

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La masterclass, guidata da Nicolangelo Marsicani e Laura Dal Sacco, ha visto abbinati 4 oli a 4 fantastici piatti dello chef stellato Lino Scarallo, esaltati dal wine pairing dei vini della Masseria Campito.

  1. Tagliolino di calamaro con vongole veraci e alghe croccanti

Abbinamento olio Chiara Marsicani

Vino: Masseria Campiro Atellanum

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  1. Cipollotto, cavolo nero, gamberi rossi, guanciale e verbena

Abbinamento olio Marsicani Algoritmo 2022 DOP

Vino: Masseria Campito Priezza

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  1. Spaghettone con estratto di prezzemolo, cannolicchi e finferli

Abbinamento olio Rodyum Freedom

Vino: Masseria Campito Atellanum

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  1. Spigola con peperoncino verde, pesca gialla e yogurt di mandorla

Abbinamento olio Marsicani Alterego

Vino: Masseria Campito Drengot

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Ad aprire la degustazione due chef surprise con prodotti del Cilento, fichi bianchi e alici di menaica di Donatella Marino. E in chiusura la mitica stratificazione di pastiera di Lino Scarallo.

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Questa iniziativa è parte di un progetto più ampio che punta alla formazione costante di tutti gli attori della filiera e al trasferimento di informazioni utili e corrette al consumatore finale con l’auspicio diventino maggiormente consapevoli nelle proprie scelte di acquisto.

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