Si fa presto a dire olio “evo”
- Pino Coletti
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Only Extra un progetto innovativo che crea valore nella filiera olearia di eccellenza
“L’olio perfetto nasce solo da un’oliva perfetta” ne è convinto Nicolangelo Marsicani che dopo anni da assaggiatore professionista ha messo a punto un metodo produttivo per la produzione di olio EVO che assomiglia molto a quello enologico. Il vino si fa in vigna e l’olio negli uliveti.
Nicolangelo è produttore del suo grande olio a Morigerati, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, ma oggi è anche, o principalmente, un consulente sulla trasformazione per diverse aziende agricole della filiera olearia di Campania e Puglia. Il suo metodo parte proprio dalla cura degli oliveti che negli ultimi anni soffrono di stress idrico e dalla raccolta, effettuata in modo che le olive non toccano terra e non vengono maltrattate e che giungano quanto prima al frantoio.
Ed è qui che nasce il miracolo. La corretta e costante taratura delle macchine coinvolte nel frantoio segue una logica basata sulla varietà di olive da frangere, ma particolarmente sull’assaggio continuo dell’olio appena franto effettuato da un panel di assaggiatori esperti che sulla base dei test suggeriscono le modifiche da fare alle macchine (fine tuning).
Un processo di controllo qualità continuo che verifica la pulizia, l’assenza di contaminazioni, le temperature in tutte le fasi, compresa la conservazione, così preciso e puntuale da sembrare esasperato ma che produce degli olii incredibili.
Proprio come le cantine con il vino, Nicolangelo sostiene che gli oleifici non dovrebbero limitarsi a produrre oli da varietà locali. Impiantare cultivar di olive di altre regioni può significare creare degli oli nuovi grazie all’adattamento con il terroir locali e dare vita a dei magnifici blend che vengono ideati come si progetta un vino italiano con il “taglio bordolese”. Nicolangelo Marsicani metta a disposizione la sua esperienza come olivicoltore e frantoiano e del suo team, molto affiatato, per chi vuole creare oli eccellenti e a giudicare dai premi che collezionano i suoi prodotti è di sicuro un ottimo investimento.
Il 23 settembre, nei suggestivi locali di Palazzo Petrucci a Napoli, è stata l’occasione per presentare “L’olio nell’alta cucina”, una masterclass rivolta a chef, pizzaioli e ristoratori, organizzata nell’ambito del progetto ONLY EXTRA, iniziativa finanziata dal Consorzio Gal Casacastra.
OnlyExtra è un progetto innovativo di filiera tra olivicoltori, produttori, frantoiani e selezionatori che tende alla valorizzazione dell’olio extravergine di oliva attraverso un partenariato che valorizzi la filiera corta e il mercato diretto finalizzato alla realizzazione e la distribuzione sul territorio di oli extravergini perfetti e un conseguente miglioramento dell’intero comparto attraverso la creazione di reti di imprese e sinergie tra i vari attori della filiera olearia.
La masterclass, guidata da Nicolangelo Marsicani e Laura Dal Sacco, ha visto abbinati 4 oli a 4 fantastici piatti dello chef stellato Lino Scarallo, esaltati dal wine pairing dei vini della Masseria Campito.
- Tagliolino di calamaro con vongole veraci e alghe croccanti
Abbinamento olio Chiara Marsicani
Vino: Masseria Campiro Atellanum
- Cipollotto, cavolo nero, gamberi rossi, guanciale e verbena
Abbinamento olio Marsicani Algoritmo 2022 DOP
Vino: Masseria Campito Priezza
- Spaghettone con estratto di prezzemolo, cannolicchi e finferli
Abbinamento olio Rodyum Freedom
Vino: Masseria Campito Atellanum
- Spigola con peperoncino verde, pesca gialla e yogurt di mandorla
Abbinamento olio Marsicani Alterego
Vino: Masseria Campito Drengot
Ad aprire la degustazione due chef surprise con prodotti del Cilento, fichi bianchi e alici di menaica di Donatella Marino. E in chiusura la mitica stratificazione di pastiera di Lino Scarallo.
Questa iniziativa è parte di un progetto più ampio che punta alla formazione costante di tutti gli attori della filiera e al trasferimento di informazioni utili e corrette al consumatore finale con l’auspicio diventino maggiormente consapevoli nelle proprie scelte di acquisto.
Pino Coletti, ingegnere napoletano, esperto di tecnologia & food da oltre 20 anni, dopo una brillante carriera internazionale che lo porta a ricoprire ruoli manageriali in importanti multinazionali hi-tech, da IBM ad Apple, torna a Napoli e fonda Authentico, una startup che aiuta i consumatori a riconoscere il vero cibo italiano e supporta le aziende agroalimentari nell’intraprendere percorsi di trasparenza delle materie prime utilizzate con la tecnologia blockchain. Gli amici lo definiscono un “bon vivant” per la sua ricerca spasmodica del buono. Per lavoro e per passione ha girato i 7 continenti mangiando e bevendo praticamente ovunque, dai baracchini dello street food dei peggiori mercatini asiatici ai ristoranti stellati delle grandi capitali. È diplomato sommelier AIS dal 2003, ha seguito numerosi corsi di degustazione di oli, formaggi e caffè, ed è sempre più convinto di non sapere.