Sigaretta elettronica al ristorante? No, grazie.
Il racconto (vero) di una cena rovinata.
Era un venerdì di febbraio quando ho deciso di concedermi una cena fuori, in un locale non lontano da casa. Me ne avevano parlato in tanti: carne alla brace come “Dio comanda”, feedback entusiasti, materia prima di qualità. Ci arrivo affamata, convinta. L’odore inconfondibile della carne alla brace era nell’aria. Mi sarei aspettata una cena da ricordare.
Invece, a pochi minuti dal nostro arrivo, il profumo della brace è stato sostituito da qualcosa di completamente diverso.
Nella sala, piccola ma curata, alcuni clienti iniziano a fumare sigarette elettroniche. A sinistra, odore di fragola. A destra, un aroma indefinibile (ma dire odore di peto rende bene l’idea).
Quando è arrivata la carne al tavolo, cotta bene, succosa, non sentivo più nulla. Del suo profumo, nemmeno l’ombra. Coperto. Annullato. Solo una nuvola dolciastra, persistente e artificiale.
Ho chiesto al personale se ci fosse una zona non fumatori. Mi hanno risposto candidamente: “Facciamo fumare la sigaretta elettronica in tutte le sale, tanto ormai lo fanno tutti”.
Ho lasciato il piatto quasi intatto, pagato il conto e non sono più tornata. Non per la cucina, la materia prima era buona, ma per la totale mancanza di attenzione verso l’esperienza gustativa. E verso gli altri.
Sigaretta elettronica al ristorante: cosa ci dice la legge?
In Italia, il divieto di fumo nei locali pubblici è regolato dalla Legge 16 gennaio 2003, n.3 (articolo 51), nota come Legge Sirchia, entrata in vigore il 10 gennaio 2005.
La normativa dovrebbe includere, con zone grigie, anche le sigarette elettroniche, soprattutto in luoghi chiusi, mezzi pubblici, scuole, ospedali e ambienti di lavoro. Tuttavia, nei ristoranti, l’applicazione non è sempre chiara.
In molti casi, è il titolare del locale a decidere se vietarle o meno. Questo crea confusione, differenze tra città e regioni e una generale mancanza di coerenza.
A livello europeo, le direttive del 2016 equiparano questi prodotti moderni a quelli classici. E l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha più volte chiesto di estenderne il divieto in tutti gli ambienti chiusi, per proteggere chi è esposto al vapore passivo.
Il vapore aromatizzato altera la percezione del gusto?
L’esperienza a tavola è multisensoriale e coinvolge: vista, tatto, udito, gusto e soprattutto olfatto.
Si mangia con il naso prima che con la bocca.
Quando mangiamo, le molecole odorose sprigionate dal cibo raggiungono il nostro cervello attraverso due vie: quella nasale e quella retronasale (bocca-naso). Le informazioni si integrano nel cervello, in dialogo con la nostra memoria.
Così il sapore si trasforma in esperienza.
L’olfatto, quindi, ha da sempre un ruolo molto importate. I nostri antenati lo usavano per riconoscere alimenti pericolosi, e anche oggi, sebbene con meno consapevolezza, ci guida nella percezione del cibo e della sua salubrità.
Quando l’aria è invasa da vapori dolci, chimici, persistenti, il profumo del cibo scompare.
Non è un caso se in alcuni ristoranti, in Giappone, è vietato indossare profumo. E non è un caso se quando c’è da fare delle degustazioni professionali di vino o di olio consigliano di non usare profumi persistenti. Odori troppo forti interferiscono con il riconoscimento dei sentori. Non è maniacalità: è rispetto per ciò che si mangia e per ciò che si beve.
In sala, però, quel vapore aromatizzato è spesso percepito da molti come innocuo. Diventa un gesto meccanico, quasi infantile, un ciuccio per adulti. E non si rendono conto di quanto stiano disturbando.
Eppure il vapore contiene nicotina, aromi chimici, particelle ultrafini. E profumi (o puzze) che restano sui vestiti, nell’aria, nel tovagliato.
Materie prime eccellenti, aromi artificiali: che senso ha?
E qui nasce la mia domanda: “Se uno chef seleziona la materia prima con cura, studia la cottura, rispetta le temperature, lavora su un equilibrio di profumi e consistenze, perché lascia che tutto venga rovinato da un vapore al gusto fragola o peggio?”
Non è una questione di salute o fastidio. È un tradimento dell’esperienza gastronomica.
Vale davvero la pena, per accontentare un cliente, rovinare il racconto che un piatto porta con sé?
Una questione culturale?
Ho chiesto ad amici che vivono tra Bologna e Milano: nessuno ha mai visto fumare sigarette elettroniche in sala.
In molti ristoranti del Nord Italia ci sono aree fumatori esterne. Stop. Regole chiare.
In alcune zone del Sud Italia, invece, sembra esserci una maggiore tolleranza. Manca una riflessione condivisa e, forse anche un po’ di coraggio da parte di alcuni ristoratori. Ma se vogliamo parlare seriamente di cultura gastronomica, dobbiamo partire anche da qui.
Da come si sta in sala, da cosa si respira, da quanto rispettiamo il cibo e chi lo prepara.
Non si tratta di essere bacchettoni.
Si tratta di rispetto per la materia prima, di tutela dell’esperienza del cliente e del lavoro di tutti gli attori protagonisti.
E allora?
Se proprio non potete rinunciare alla sigaretta elettronica, c’è sempre una terrazza, un cortile, un marciapiede.
Ma in sala, lasciate che a parlare sia il piatto.
Perché se mi servite una “carne alla brace all’odor di peto”, io (e tanti altri come me) non torno più.
Vi è mai capitato di trovarvi in situazioni simili?
Avete mai sentito un piatto svanire sotto una nuvola al gusto chimico?
Scrivetemi la vostra esperienza.
Lo sapete: sono assai curiosa.
