Un dolce senza glutine che ci propone il nostro amico e Chef Giuseppe Pocchiari.
Ingredienti
Per i sospiri
- N° 5 uova intere (da 60/70g cadauno)
- 75 g di zucchero
- 100 g di amido di mais
- N° 5 gocce di aceto bianco (o di limone)
Per la crema
- 500 g di succo d’arancia ristretto
- 100 g di zucchero
- 60 g di amido di mais
- N° 1 bustina di vanillina
Pan di spagna
- 300 g di uova intere
- 200 g di zucchero
- 250 g di fecola di patate
Per la salsa di cioccolato al peperoncino
- 500 g di cioccolato fondente
- 250 g di panna fresca
- 100 g di acqua
- N° 10 gocce di olio al peperoncino
Procedimento
Per i sospiri
Separare gli albumi dai tuorli, montare i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Montare a parte gli albumi aggiungendo l’altra metà di zucchero, dopo unire poco alla volta l’aceto bianco, fino ad ottenere un composto montato e liscio.
Versare l’amido al composto montato di tuorli, unire una parte degli albumi montati e mischiare con molta delicatezza. Poi versare il composto rosso all’altra parte degli albumi montate, amalgamando molto delicatamente.
Riempire un sacchetto da pasticceria corredato di una bocchetta liscia e formare a forma di cupola i sospiri per la grandezza desiderata in una teglia foderata con la carta da forno.
Cuocere in forno caldo a temperatura 170°C per circa 30735 minuti con valvola dell’aria aperta.
Per la crema all’arancia
Preparare come la crema pasticciera.
Pan di spagna
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, versare e mischiare con delicatezza la fecola di patate precedentemente setacciata.
Versare in uno stampo da pasticceria, imburrata e infarinata e cuocere in forno a 170°c
Per la salsa di cioccolato al peperoncino
In un pentolino far bollire la panna fresca con l’acqua, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tagliuzzato, mischiare fino ad ottenere una salsa fluida e ben liscia, aggiungere le gocce di olio al peperoncino.
Composizione
Svuotare la cupola conservando il tappo, farcire con la crema all’arancia e rimettere il tappo.
Spalmare all’esterno con crema e coprire con il pan di spagna sbriciolato.
Disporre sul piatto la salsa di cioccolato al peperoncini e mettere il sospiro al centro.
Decorare con dello zucchero filato e mezza fetta d’arancia cristallizzata e altre decorazioni a piacere.
