Speciale Stagionatura – #1

L’affinamento dei formaggi migliora comunque le peculiarità di un formaggio? Ne abbiamo assaggiato una trentina e le sorprese non sono state poche.

Nel passato i formaggi, obtorto collo, venivano stagionati perché era quasi impossibile far arrivare al mercato la produzione giornaliera, visti i mezzi di locomozione e le strade.

Persino le mozzarelle di bufala, nell’Ottocento, venivano chiuse in un involucro di pasta filata per poterne gestire la conservabilità, un po’ come si fa adesso con la burrata. Ma un tempo tutti gli animali erano al pascolo, quindi, il latte era profondamente diverso.

Ora, per la quasi totalità, sono alla stalla, con razioni sempre uguali e, spesso, sbilanciate, almeno per quel che riguarda le molecole che potrebbero contribuire alla qualità e alla stessa stagionatura.

Il latte è cambiato, ma la stagionatura è ancora prassi corrente, anzi molti Consorzi, vista la discrasia che persiste fra offerta e domanda, esasperano la durata della stagionatura per evidenti problemi di vendita. E sono talmente bravi da fare di questa necessità o handicap, una virtù o una risorsa.

Ma, a prescindere, a noi consumatori non resta che porci delle domande e provare a dare delle risposte. Per esempio: tutti i formaggi si possono stagionare, quali fattori possono contribuire in positivo o in negativo e quali molecole intervengono? Da dove cominciare, visto che in fondo siamo dei semplici consumatori?

Per approfondire l’argomento dovevo procurarmi dei formaggi che mi potessero permetter di cogliere l’effetto stagionatura e cioè che fossero prodotti dallo stesso casaro, con lo stesso latte e stagionati nelle stesse condizioni per periodi diversi di stagionatura.

Ho chiesto a Carlo Fiori, noto patron della Guffanti Formaggi, di mandarmi una campionatura e manco a dirlo in pochi giorni ne sono arrivati una trentina. Troppa grazia!

Nel mondo del vino le cosiddette verticali hanno un handicap nella stagionalità dell’annata, nel mondo dei formaggi il problema si aggrava con gli animali al pascolo, perché in questo caso non solo c’è l’effetto stagione, ma anche e soprattutto il periodo di pascolamento.

La qualità del latte cambia molto in relazione allo stadio vegetativo dell’erba. Per eliminarlo si dovrebbero prendere formaggi prodotti almeno nello stesso mese. Accontentiamoci per adesso.

Le degustazioni le abbiamo fatte senza conoscere i formaggi per i quali avevamo a disposizione solo un numero e nemmeno la stagionatura.

E questo per non farci condizionare.

Solo alla fine abbiamo chiesto a Carlo Fiori di inviarci i dati.

Al solito, per ciascun formaggio prendiamo in considerazione il colore, l’odore (intensità e variabilità) e il gusto (Intensità, variabilità e persistenza).

Visto il numero dei formaggi, ho suddiviso il rapporto in tre articoli e comunque ne riporto una descrizione sintetica.

Fontina (in ordine progressivo, prodotte a partire da marzo 2019 fino ad agosto 2018)

  1. Il colore è di un giallo chiaro, l’odore e il gusto sono appena accennati e senza sentori evidenti;
  2. Formaggio di un giallino tenue, odore e gusto abbastanza intensi e persistenti, molto equilibrato;
  3. Siamo sempre sul giallo tenue, odore e gusto mediamente intensi. Molto equilibrato;
  4. Colore di un giallo intenso, odore e gusto intensi; formaggio equilibrato, segno evidente che è stato prodotto in estate, quando nell’erba le molecole volatili (terpeni, aldeidi, ecc.) responsabili delle note odorose, sono in equilibrio con i polifenoli, responsabili del gusto.

Al Sud non abbiamo molto dimestichezza con la Fontina. Dalle nostre parti, se gli animali sono alla stalla, il formaggio è sempre bianco, anche dopo un anno.

Invece le Fontine partivano tutte da una base di un giallo tenue. E questo ci ha fatto pensare che fossero da pascolo, almeno la n.2 e n.3.

Sulla numero 1 avevamo scritto che doveva essere di stalla, perché i sentori e il gusto erano veramente molto bassi. Invece le altre due erano interessanti, evidentemente perché il fieno è di grande livello, cosa che al Sud non capita quasi mai, e che la quantità di mangime non fosse molto alta.

Sul quarto invece non abbiamo avuto dubbi, sia per il colore intenso e sia per l’equilibrio fra odore e gusto. Non poteva che essere del periodo estivo!

Però, quello che abbiamo notato in tutte e quattro le Fontine è che la complessità aromatica tende a chiudersi, a prescindere dall’invecchiamento.

Se ci sono tante erbe nei pascoli e nei fieni, sia l’odore e sia il gusto dovrebbero aprirsi al naso e in bocca, non dovremmo sempre sentire la stessa nota. Perché succede questo? Ci sarebbe da sospettare un uso dei fermenti.

Castelmagno (estate 2019, estate 2018)

  1. Il colore è di un bianco intenso non uniforme ma con macchie verdi. Odore e gusto mediamente intensi ma non variabili, gusto con discreta persistenza con una forte acidità intervallata dalla gessatura della pasta.
  2. Colore sempre bianco ma più intenso e con macchie verdi tendenti all’ocra nella parte esterna. Odore più intenso e meno acido. Dolce, molto equilibrato.

Anche per il Castelmagno vale il discorso fatto sopra con la Fontina. È un formaggio talmente fuori dagli schemi che per chi non è abituato che si fa fatica a inquadrarlo. Indubbiamente l’intensa acidità lo caratterizza molto ma al contempo impedisce di cogliere le potenzialità di erbe in grado di trasmettere aromi e profumi. Però questi due sono molto equilibrati e, direi, eleganti.

Gorgonzola /100 giorni, 200 giorni)

  1. Colore bianco perlaceo con intense venature di blu. Odore leggero con l’unica nota delle muffe. Al gusto ha un’intensa nota di dolce anche se nel finale vi è un’astringenza persistente.
  2. Colore bianco grigio con evidenti venature di blu. L’odore è più intenso del precedente con note di rafano che vanno verso il pungente. Cremoso ma anche adesivo. I grassi stanno andando verso la saponificazione, segno evidente che la stagionatura è arrivata al limite. Almeno per i miei gusti.

Questi due formaggi hanno dietro una tecnica perfetta che riesce ad esaltare un latte che, come sappiamo, proviene da sistemi intensivi che non si pongono molto il problema di provare ad elevarne l’aroma. Peccato, con un grande latte chissà che formaggio ne verrebbe fuori.

Cosasaca (stalla)

  1. Colore bianco sporco, segno evidente che è un formaggio da stalla. Odore intenso di latte, senza alcuna variabilità. Nel gusto permane il latte e persistenza leggera.
  2. Colore bianco tendente al verdino. L’odore è leggermente più intenso del precedente perché più stagionato. Al gusto c’è una intensità buona e una persistenza media. Però sia l’odore che il gusto sono monotòni, sempre gli stessi. La sensazione che il formaggio potrebbe ancora stagionare, ma ormai è chiuso, non ci sarà evoluzione se non una concentrazione di quell’unica nota aromatica.

In questo formaggio sembrano evidenti gli effetti limitanti dell’uso dei fermenti e di fieni o anche insilati monofiti, costituiti cioè da una o due specie diverse di erbe. Ma questi aspetti li approfondiremo nelle considerazioni finali.

Roberto Rubino

Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.

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