Speciale stagionatura #2 | I BIG FIVE i cinque grandi dell’arco alpino

Ed ora i Five Big, i cinque grandi dell’arco alpino. Grandi vette e qualche limite.

Questa volta ci dedichiamo a formaggi che più si prestano a lunghe stagionature.

Bettelmatt (agosto 2019, agosto 2018)

  1. Colore giallo vivo, odore con moderata persistenza e variabilità. Il gusto ha una buona intensità, variabilità e persistenza. Il finale è un po’ astringente; è ancora giovane. Formaggio molto equilibrato ma la poca variabilità farebbe pensare ai fermenti.
  2. Il colore è un bel verde scuro. L’odore intenso, ma poco variabile. Il gusto è molto intenso, appena variabile, ma molto lungo. Anche questo molto equilibrato ma piuttosto chiuso che farebbe pensare ai fermenti.

Formaggio indubbiamente di grande valore. Che fosse un formaggio estivo ce lo ha detto benissimo l’equilibrio fra note odorose e lunghezza, oltre che intensità del gusto. Anche qui sospettiamo i fermenti, ma non conosciamo le condizioni di produzione. Se così non sarà, dovremmo pensare al tipo di pascolo, con poche erbe, ma sembra da escludere. Ci informeremo. La stagionatura ha concentrato le molecole aromatiche, anche se c’è da dire che a meno di due anni il formaggio sembra già aver dato tutto il suo potenziale, appare già stanco.

Formai de Mut (agosto 2019, agosto 2018)

  1. Colore giallo intenso, odore abbastanza intenso e poco variabile. Il gusto è moderatamente intenso ma poco variabile; la persistenza è buona e il finale è leggermente astringente, segno che deve ancora stagionare. Formaggio molto equilibrato.
  2. Colore grigio verde, odore molto intenso ma poco variabile, sentori di cantina e di chiuso. Gusto molto intenso, moderatamente variabile e molto persistente con sentori di cartone, rape, zolfo.

Il Formai sembra molto simile al Bettelmatt, sia nel colore che nell’aroma. Fermenti? Termizzazione del latte? Noi chiaramente quando degustiamo non sappiamo quali formaggi abbiamo di fronte. Ma solo così riusciremo a capire che relazione c’è fra causa ed effetto. In un successivo articolo vedrò di venire a capo di questi dubbi.

Comté (marzo 2019, giugno 2016)

  1. Colore giallo pallido, chiaro indice di formaggio prodotto nel periodo invernale. E il seguito ne è la dimostrazione. Odore poco intenso con la nota classica della rapa (almeno così la definiamo noi). Il gusto rileva una buona intensità ma una scarsa variabilità. Finale: una nota dolce si alterna ad una acida.
  2. Colore giallo intenso, segno di pascolo e pascolamento. Odore mediamente intenso, non come ci si aspettava. Sentori di tostato ma quasi esclusivi. Il gusto ha sempre una buona intensità ma scarsa variabilità, mentre la persistenza è molto lunga. L’acidità è ancora presente, nonostante sia un formaggio di quasi 4 anni. Reggerà ancora qualche altro anno.

Conosco abbastanza il Comté e il suo disciplinare. SI capisce così perché il primo, anche se è prodotto in stalla, comunque è interessante ed ha una personalità. Certo, molto diversa dal secondo, dove il pascolo e la lunga stagionatura fanno la differenza e che differenza. L’unica cosa che anche in questo caso ci ha colpiti è la mancanza di variabilità sia nell’odore che nel gusto. Certamente è a latte crudo. E allora saranno i fermenti che hanno finito per appiattire la variabilità aromatica.

Storico ribelle (estate 2019, agosto 2018, agosto 2015)

  1. Colore giallo con riflessi verdi. Odore poco intenso e scarsa variabilità, insomma monotòno. Il gusto presenta una intensità ed una variabilità moderate, mentre buona è la persistenza. Nel finale una nota di astringenza a dimostrazione che il formaggio è ancora giovane.
  2. Colore giallo con imbrunimento accentuato. Mediamente intenso, ma resta ancora chiuso, non esprime i suoi profumi. La variabilità è leggera e non sembra esprimere le sue probabili potenzialità. Il gusto è mediamente intenso ma quasi monotòno anche se si alternano note di metallico, astringenza e, alla fine, una leggera piccantezza. La persistenza è media.
  3. Colore giallo intenso, così come molto intenso è l’odore. La variabilità è alquanto limitata anche se si avvertono note floreali, di tostato e una leggera sensazione di zolfo. Il gusto è intenso e si avverte una buona sapidità. In qualche modo l’intensità del gusto chiude e tiene serrata la variabilità. Insomma, un gusto quasi esplosivo ma abbastanza chiuso. Probabilmente la stagionatura è arrivata al limite. Naturalmente la persistenza è lunga.

I formaggi sono tutti del mese di agosto, salvo il primo, del quale si sa con certezza che è del periodo estivo. Noi li abbiamo tutti e tre spostati leggermente indietro, verso fine primavera, perché abbiamo notato un colore e un odore intensi, mentre il gusto non è stato mai altrettanto lungo. E questo perché supponiamo che è nella piena primavera che l’erba è verde e anche ricca di acqua e, di conseguenza, il contributo delle note volatili è elevato, mentre quello dei polifenoli un po’ meno. Però è difficile capire quale fosse la situazione dell’erba in quella specifica epoca specifico di produzione. Sappiamo che tutto dipende dall’andamento atmosferico. Resta comunque il fatto che ci troviamo di fronte ad un grande formaggio. Al solito verrebbe da chiedersi perché è così chiuso, verrebbe da dire, riservato. Fermenti? Questione da approfondire e lo faremo.

Conca Gattascosa (1. agosto 2019, 2. agosto 2018)

  1. Colore verde chiaro, odore abbastanza intenso con note erbacee, scarsa la variabilità. Il gusto presenta una buona intensità ma una variabilità e una persistenza piuttosto leggere. Si percepiscono sentori di fieno, acidità e una leggera astringenza, segno che il formaggio deve ancora stagionare.
  2. Con l’invecchiamento il colore vira verso il verde scuro. L’odore è molto intenso ma poco variabile. Il gusto presenta una intensità media, una scarsa variabilità e, stranamente, anche una persistenza più corta del previsto.

Anche in questo caso il colore intenso, la scarsa variabilità e il gusto corto lascerebbero pensare che ci troviamo nella fase iniziale del pascolamento, quando le erbe sono al massimo dello sviluppo, ancora molto verdi e ricche di componenti volatili. Guffanti ci dice che sono di agosto. O la stagione è stata piovosa o ci sbagliamo noi. Oppure c’è da pensare anche ad un uso di mangimi, che farebbero ridurre la persistenza del gusto. E anche in questo caso resta il dubbio dei fermenti. Troppo chiuso l’odore e il gusto.

Considerazioni finali

Qui stiamo parlando di formaggi di grandissimo livello. Basta provare ad immaginare gli alpeggi per dare un valore diverso alla degustazione e, verrebbe da dire, alla colonna sonora che l’accompagnerebbe. Ma sentiamo uno squilibrio fra intensità del colore e dell’odore con la variabilità dell’aroma e la persistenza del gusto. Dipende tutto dai pascoli? Non credo. Qui lo zampino dei fermenti e/o dei mangimi ci dovrebbe essere. E comunque resta lo squilibrio, che di per sé non è un problema, ma noi degustiamo per imparare.

Per chiudere, con un pizzico di pudore prendo in prestito la famosa frase: perché non parli? Guardando questi formaggi, al di là di qualsiasi tentazione poetica, viene spontaneo chiedersi perché siano così chiusi, perché non si aprano e non ci parlino dei pascoli, delle montagne, di quei paesaggi. Il pericolo è che ci potrebbero rispondere: e voi perché non conoscete ancora quali siano le molecole responsabili di questo aroma straordinario e da cosa dipenda tutto ciò?

Ma ci aspetta ancora un’altra degustazione e poi le considerazioni finali.

Roberto Rubino

Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.

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