Speciale Stagionatura #3 | In Italia la gran parte dei formaggi si produce con latte di animali alla stalla.

In Italia la gran parte dei formaggi si produce con latte di animali alla stalla. Ma il livello qualitativo è sempre lo stesso? E se volessimo portarlo più in alto?

E siamo al terzo appuntamento con l’analisi sensoriale dei formaggi. Questa volta tocca ai formaggi invernali o da animali allevati in stalla. Vediamo i risultati e le nostre impressioni.

Sant’Andrea

N.1; annata 2019. Colore grigio che ci fa capire che stiamo parlando di periodo stallino. Odore leggero con un’unica nota di latte. Il gusto è mediamente intenso e leggermente variabile, con una nota di acidità che si alterna a sentori di latte. Finale astringente e discreta lunghezza.

Questo formaggio ha un colore e un odore appena accennati mentre il gusto è interessante, mediamente lungo. Tutto questo farebbe pensare a fieni raccolti troppo tardi e affienati male per cui ci troviamo di fronte ad una carenza di molecole odorose e di carotenoidi e ad un contenuto discreto di polifenoli.

N.2; annata 2018. Colore grigio scuro. Odore scarsamente intenso e leggera nota di patata lessa. Gusto mediamente intenso ma molto chiuso. C’è ancora una nota di acidità ed è leggermente astringente. Persistenza discreta.

Anche in questo caso la stagionatura finisce per concentrare il corredo aromatico del latte di partenza.

Bra DOP

N.1; Bra duro. Colore grigio, intensità e variabilità dell’odore appena accennati. In bocca     note di patata lessa e leggera persistenza.

N.2; Bra StravecchioColore bruno chiaro. Odore mediamente intenso con note di patata. Il gusto ha una buona intensità e persistenza. Nel finale una nota di patata e di piccante.

Nel caso del Bra la stagionatura ha avuto un effetto concentrazione ma, per effetto della qualità del latte di partenza, immagino che si tratta di sistemi intensivi, non c’è da aspettarsi di più. Il classico formaggio il cui rapporto qualità/prezzo è giusto.

Bastardo 1; annata 2019. Colore grigio, odore appena accennato, monotòno, sentore di alici. Gusto piuttosto leggero, scarsa intensità e variabilità, persistenza corta, con finale astringente.

N.2; annata 2018. Colore grigio, odore lieve e monotòno. Il gusto esprime valore più alti a causa della stagionatura; moderatamente intenso, anche se sempre poco variabile e un po’ lungo.

La stagionatura concentra ed aumenta anche se non di molto, odore ma soprattutto gusto. L’effetto dei fermenti è evidente.

Formaggio D’Antigorio

N.1; 4-5 mesi. Colore giallo con riflessi verdognoli. Odore poco intenso e la stessa variabilità è lieve. Si avvertono note di ammoniaca e di cotto. Il gusto è poco intenso, nessuna variabilità e scarsa persistenza. La pasta è scarsamente cremosa, quasi elastica forse perché il latte è stato parzialmente scremato. Evidente il ruolo dei fermenti

N.2 Riserva. Colore giallo. Buona l’intensità dell’odore, con note di fermenti. Leggera è invece la variabilità. Gusto mediamente intenso con una discreta sapidità. Struttura gommosa perché nel latte il rapporto grasso/proteina è a favore di quest’ultima. La variabilità è modesta anzi note di amaro si alternano a note metalliche. Buona la persistenza.

Questo formaggio ha due limiti e qualche buona potenzialità. Il primo è l’uso dei fermenti, che proverò ad approfondire nel prossimo e conclusivo articolo e il secondo è la parziale scrematura del latte. Quando si parte da un latte non da pascolo e si aggiungono anche fermenti, il formaggio rende più evidenti deficienze che altrimenti sarebbero state coperte dalla presenza di metaboliti secondari e dai lieviti. Si spiegano così la struttura gommosa, le note di metallico e di amaro. Ma il formaggio non è bianco, il colore va dal grigio al giallo, segno evidente che la qualità dei fieni è buona e con buoni fieni si possono fare formaggi più che interessanti.

Considerazioni finali

Questa volta ci troviamo di fronte formaggi prodotti con latte proveniente da animali alla stalla, che di per sé non si traduce automaticamente in una bassa qualità.

Se i fieni fossero di qualità, e cioè verdi e costituiti da una flora variegata con specie diverse, e se il contributo dei concentrati fosse almeno non superiore al 50% della razione, i formaggi avrebbero una personalità specifica e molto legata al territorio.

Purtroppo, spesso così non è. Al Sud, dove vivo, la situazione è delle peggiori. I fieni sono non classificabili e i concentrati scorrono a ruota libera. I formaggi sono rigorosamente bianchi (tanto che ormai se un formaggio è giallo la “gente” non lo vuole) e completamente anonimi, senza odore e senza gusto.

Però tutti continuano a vantare questo patrimonio caseario. Al Nord la situazione è leggermente migliore, perché i fieni sono decisamente migliori, spesso sono verdi e profumati.

È vero che si usa anche insilato, che comunque contribuisce al colore e, in maniera leggera, all’aroma, ma ha il limite che è prodotto con una sola erba.

Ne deriva che i formaggi del Nord sono migliorabili, basta agire sui concentrati, riducendoli o scegliendoli meglio, mentre al Sud non c’è speranza, il fieno non è un argomento all’ordine del giorno e poi siamo tutti sicuri di fare grandi formaggi. Perché migliorarli?

Roberto Rubino

Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.

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