Le cartellate rappresentano sicuramente il fiore all’occhiello della pasticceria natalizia di tutta la Puglia, difatti tra gli oltre cento dialetti diversi presenti in questa regione, questi dolcetti cambiano nome di città in città, diventando quindi, Crustoli, Frìnzele, Scarole, Ncartiddati, Scartagghiate, Ncartddhrate, Sannachiudr’, ma alla fine sempre di Cartellate si tratta.
La prima traccia scritta a proposito di questo dolce risale al 1762, quando su una nota di spesa delle suore di “Santa Scolastica”, benedettine del Convento funzionante sino alla metà del 1800, a pochi metri dalla Basilica di San Nicola a Bari, compare l’annotazione “per preparare le Cartellate o piatto dolce” seguita dalla lista degli ingredienti da procurare.
Va detto, che esistono molti modi diversi per approntarle, ma quella Barese sembra essere la migliore in quanto a forma, ingredienti della pasta, acconciatura e manipolazione, ma soprattutto per il mosto cotto o addirittura il cotto di fichi, tipici della terra di Bari.
INGREDIENTI:
1 Kg. di farina “00”
100 gr. di olio extravergine d’oliva
200 gr. di vino bianco secco
Chiodi di garofano ridotti in polvere (secondo il gusto personale)
Un cucchiaino di polvere di cannella
Olio extravergine per la frittura
Mosto cotto q.b. (si tratta proprio di “mosto di vino” cotto e non erroneamente come viene chiamato “Vino” cotto)
ESECUZIONE:
Impastate la farina con l’olio, il vino e la polvere delle spezie. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungete un po’ di acqua tiepida. Lavorate l’impasto sino ad ottenere un composto morbido e vellutato.
Stendete l’impasto con l’ausilio di un matterello sino ad ottenere una sfoglia sottile. Con la classica rotellina a “smerli” che usava la nonna, tagliare delle striscioline larghe 4 cm. circa. Ciascuna di queste, lunga una trentina di centimetri, va piegata in due e unita con le dita alla distanza di 4-5 cm fino ad ottenere delle conchette, che andranno arrotolate su se stesse ed unite sino a formare delle corolle di 5-8 cm di diametro.
Lasciatele adesso ad asciugare per circa un paio d’ore prima di friggerle.
In una padella di olio bollente vanno fritte 4-5 per volta, basterà solo farle colorare, prestando attenzione, una volta tirate fuori dall’olio, di poggiarle su di una carta assorbente, rivolte con le conchette verso il basso.
Una volta fritte le cartellate, riscaldate in un’altra padella il mosto cotto, adagiatele adesso un pò per volta in questo liquido che non dovrà mai bollire, una volta condite sistematele pure in un piatto da portata, e saranno subito pronte da consumare.
La ricetta qui presentata è quella più classica, ne esistono di altro tipo, addirittura con l’impasto realizzato con uova. Anche per quanto riguarda la presentazione questa può variare, aggiungendo magari delle mandorle tostate e pestate sulla cartellata già condita con il mosto.
di Gianni Ferramosca
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