Stasera panelle!
In una qualsiasi famiglia palermitana che si rispetti, quando a cena si ha voglia di fritto ma si ha troppo poco tempo per preparare le arancine abburro e, figuriamoci, accarne, la scelta prevede due opzioni: la prima è quella economicamente più dispendiosa perché comporta chiamare una delle miriadi di rosticcerie che preparano street food espresso e farsi recapitare a casa ciò che si vuole; la seconda, economica ed handmade, è decidere di preparare e friggere panelle.
Le panelle sono quelle piccole frittelle di farina di ceci a forma quadrata o semicircolare che, forse, insieme con le arancine, rappresentano uno dei simboli più famosi dello street food palermitano.
Il termine, storpiato spesso in paniella, deriva molto probabilmente dal latino panis, ad indicare un pane dei poveri aromatizzato con spezie od erbe come il prezzemolo, poi appiattito e frittoin olio ben caldo.
La farina di ceci
Per prepararle al meglio bisogna intanto scegliere una farina di ceci di qualità e, soprattutto, di produzione siciliana: a Palermo sono largamente distribuite la farina di ceci dell’Antico Mulino Terravecchia che ha sede proprio nel capoluogo siciliano, e quella del Mulino San Giuseppe a Catenanuova, in provincia di Enna. Si trovano in commercio altre farine di ceci con cui, spessissimo, si preparano panelle che purtroppo assorbono moltissimo olio o si sfaldano in frittura.
Gli ingredienti
500 grammi di farina vanno versati in un tegame antiaderente con 1, 5 litri d’acqua tiepida e del sale. A questi tre “ingredienti” di base si possono aggiungere il prezzemolo tritato, i semi di finocchio ed i più golosi aggiungono anche della cipolla tagliata assai finemente.
La preparazione
Acceso il fuoco inizia un’operazione delicata che richiede forza di braccio e concentrazione: per circa 30 minuti bisogna mescolare come se non ci fosse un domani.
Si comincia con una frusta per evitare che si formino subito i grumi e si prosegue ca cucchiara di legno: si può soffrire di fame o di sete o avere una gran voglia di fare pipì ma, in questa fase, ogni bisogno primario deve essere accantonato perché la farina di ceci va mescolata di continuo per essere preparati al momento in cui inizierà ad addensarsi ed attaccarsi al tegame.
A quel punto, si compie un vero proprio combattimento braccio umano contro crema di panelle: se a trionfare sarà la crema bollente, da giallo paglierino si trasformerà in marroncino bruciacchiato e si potrà buttare; se a vincere sarà il braccio ormai anchilosato, bisognerà spalmare su un ripiano ben pulito o su dei piatti piani, la crema ben amalgamata. Occorrerà essere lesti e maestri perché la crema si raffredda in poco tempo ed il rischio di mangiare panelle irregolarmente artistiche è sempre alto, fidatevi.
Dopo averle fatte raffreddare e riposare, si possono tuffare in olio d’oliva bollente e mangiare ben calde.
La panella casalinga di solito ha una forma irregolare, una croccantezza esterna che contrasta con un interno morbido e cremoso, e un sapore ed odore unico ed inconfondibile. Molti la preferiscono mangiarle col pane, ma anche da sole sono gustosissime.
